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Roulé mangue ganache chantilly vanille

Roulé mangue ganache chantilly vanille

Pour ce magnifique cours de pâtisserie, nous avons le plaisir de recevoir Germain Herviault, finaliste avec sa brigade à l'émission Le Meilleur Pâtissier Professionnel. Germain nous dévoilera tous les secrets de sa sublime recette gagnante. Merci Chef !

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Roulé mangue et ganache chantilly vanille
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Un beau gâteau roulé en portion individuelle à la mangue et à la ganache montée vanille.

Les ingrédients (pour pieces)
    Pour la gelée
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Purée de mangue : 200 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Pectine : 5 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Pour la ganache
  • Chocolat blanc : 60 g
  • Crème liquide entière : 27 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
  • Vanille liquide : 1 c. à café
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Farine de blé : 65 g
  • Pour le dressage
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Muesli : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ce joli dessert se décline au fil des saisons. N'hésitez pas à varier les fruits. »

  • 1Pour le confit de mangue

    Chauffer le jus de mangue avec le fruit de la passion vide et le sucre.
    Mélanger le 2ème poids de sucre et la pectine.

    Ajouter la pectine lorsque le mélange est tiède.
    Cuire au bouillon 1 minute.
    Refroidir et pocher au centre du boudin.
  • 2Pour la ganache montée

    Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
    Prélever 90g de crème et chauffer avec la vanille.

    Réchauffer si nécessaire et verser sur le chocolat.
    Ajouter la gélatine essorée, fouetter pour dissoudre.

    Ajouter le reste de la crème froide. Refroidir avant de monter.
  • 3Pour le biscuit

    Préchauffer le four a 190 degrés.
    Monter au ruban les jaunes/oeufs/sucre, débarrasser.
    Monter en meringue les blancs/sucre
    Ajouter d'abord la farine et ensuite la meringue.
    Etaler à la spatule sur une plaque et cuire au four en position chaleur tournante pour 6 à 8 minutes.
    Faire refroidir sur une grille.
  • 4Pour le montage et dressage

    Eplucher la mangue et enlever le noyau. Tailler d'abord quelques cubes et ensuite des fines lamelles.

    Lorsque le biscuit est cuit, enlever la feuille de cuisson et déposer le biscuit entier sur du film plastique posé à même la table.

    Du côté "peau" étaler la ganache montée sur une épaisseur de quelques millimètres, puis étaler les fines tranches de mangue et enfin pocher le confit de fruit en forme de petit boudin sur la largeur du biscuit en bas.

    Commencer à rouler le biscuit sur lui même bien serré et en s'aidant du film. Finir en serrant le biscuit roulé au embouts et faire des petits trous pour évacuer l'air.
    Laisser reposer au frais 20 minutes et ensuite couper en tronçon de la taille désiré. Pour finir le décor, poser le gâteau debout et pocher une boule de ganache à la douille sur le dessus et disposer des cubes de mangues ainsi que des morceaux de Granola.

    Déguster

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, batteur, plaque, poches à douille


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NANCY : Bonjour, comment réaliser une purée de mangue maison ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NANCY : Bonjour Nancy, pour réaliser une purée de mangue prenez une mangue épluchée, coupez-la en petits dés et mettez-les dans un robot avec un peu de jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une purée. Allongez éventuellement avec un peu d'eau si jamais la purée est trop épaisse.
  • Question de AUDREY : Bonjour,
    comment réaliser de la purée de mangue maison?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDREY : Bonjour Audrey, pour réaliser une purée de mangue prenez une mangue que vous pèlerez et couperez en dés. Mettez ces dés dans un robot avec un peu de jus de citron et mixez jusqu'à obtenir une purée homogène. Vous pouvez éventuellement allonger avec un peu d'eau si la purée est trop épaisse.
  • Question de MARIANNE : Bonjour,
    où puis-je trouver la purée de mangue ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour Marianne, vous pourrez en trouver au rayon surgelé chez Picard ou sur des sites spécialisés en pâtisserie sur internet. Vous pouvez aussi la réaliser vous même en mixant une mangue en dés avec un peu de jus de citron.
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Roulé mangue et ganache chantilly vanille

Un beau gâteau roulé en portion individuelle à la mangue et à la ganache montée vanille.

Les ingrédients
    Pour la gelée
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Purée de mangue : 200 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Pectine : 5 g
  • Sucre en poudre : 20 g
    Pour la ganache
  • Chocolat blanc : 60 g
  • Crème liquide entière : 27 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
  • Vanille liquide : 1 c. à café
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Farine de blé : 65 g
    Pour le dressage
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Muesli : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le confit de mangue

    Chauffer le jus de mangue avec le fruit de la passion vide et le sucre.
    Mélanger le 2ème poids de sucre et la pectine.

    Ajouter la pectine lorsque le mélange est tiède.
    Cuire au bouillon 1 minute.
    Refroidir et pocher au centre du boudin.
  • 2) Pour la ganache montée

    Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
    Prélever 90g de crème et chauffer avec la vanille.

    Réchauffer si nécessaire et verser sur le chocolat.
    Ajouter la gélatine essorée, fouetter pour dissoudre.

    Ajouter le reste de la crème froide. Refroidir avant de monter.
  • 3) Pour le biscuit

    Préchauffer le four a 190 degrés.
    Monter au ruban les jaunes/oeufs/sucre, débarrasser.
    Monter en meringue les blancs/sucre
    Ajouter d'abord la farine et ensuite la meringue.
    Etaler à la spatule sur une plaque et cuire au four en position chaleur tournante pour 6 à 8 minutes.
    Faire refroidir sur une grille.
  • 4) Pour le montage et dressage

    Eplucher la mangue et enlever le noyau. Tailler d'abord quelques cubes et ensuite des fines lamelles.

    Lorsque le biscuit est cuit, enlever la feuille de cuisson et déposer le biscuit entier sur du film plastique posé à même la table.

    Du côté "peau" étaler la ganache montée sur une épaisseur de quelques millimètres, puis étaler les fines tranches de mangue et enfin pocher le confit de fruit en forme de petit boudin sur la largeur du biscuit en bas.

    Commencer à rouler le biscuit sur lui même bien serré et en s'aidant du film. Finir en serrant le biscuit roulé au embouts et faire des petits trous pour évacuer l'air.
    Laisser reposer au frais 20 minutes et ensuite couper en tronçon de la taille désiré. Pour finir le décor, poser le gâteau debout et pocher une boule de ganache à la douille sur le dessus et disposer des cubes de mangues ainsi que des morceaux de Granola.

    Déguster

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
batteur
plaque
poches à douille

Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NANCY : Bonjour, comment réaliser une purée de mangue maison ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NANCY : Bonjour Nancy, pour réaliser une purée de mangue prenez une mangue épluchée, coupez-la en petits dés et mettez-les dans un robot avec un peu de jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une purée. Allongez éventuellement avec un peu d'eau si jamais la purée est trop épaisse.
  • Question de AUDREY : Bonjour,
    comment réaliser de la purée de mangue maison?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDREY : Bonjour Audrey, pour réaliser une purée de mangue prenez une mangue que vous pèlerez et couperez en dés. Mettez ces dés dans un robot avec un peu de jus de citron et mixez jusqu'à obtenir une purée homogène. Vous pouvez éventuellement allonger avec un peu d'eau si la purée est trop épaisse.
  • Question de MARIANNE : Bonjour,
    où puis-je trouver la purée de mangue ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour Marianne, vous pourrez en trouver au rayon surgelé chez Picard ou sur des sites spécialisés en pâtisserie sur internet. Vous pouvez aussi la réaliser vous même en mixant une mangue en dés avec un peu de jus de citron.
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