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1. La recette de ce cours de cuisine :
Coquilles Saint-Jacques lutées, patates douces et crème iodée
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Des noix de Saint Jacques cuites à l’étouffée dans leur coquilles, spirales de patates douces et une crème iodée faite avec les bardes de Saint Jacques.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Coquille(s) Saint Jacques : 8 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 15 g
  • Mélange 5 épices : 3 g
  • Farine de blé : 200 g
  • Beurre doux : 35 g
  • Eau : 7.5 cl
  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«si vous n'avez pas de spiralizer, vous pouvez faire des tagliatelles de patates douces à l'aide d'un économe.»

  • 1Pour les Coquilles Saint Jacques

    Préchauffer le four à 210°

    Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
    Laisser les bardes dans une passoire et faire couler de l'eau froide par-dessus pour que le sable tombe dans le fond de l'évier.
    Laver les coquilles vides et les essuyer.
  • 2Pour la pâte et la cuisson

    Mélanger le beurre avec la farine, puis ajouter l'eau. Ne pas trop travailler la pâte et la réserver au frais.
    Dans les coquilles, disposer une belle noix de Saint Jacques et un peu de beurre sur chaque noix. Saupoudrer de 5 épices. Couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
    Enfourner ensuite pendant 5 min.
  • 3Pour la sauce

    Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et le sel. Ajouter ensuite les bardes de Saint-Jacques et faire suer encore pendant 2 min. Verser la crème liquide et laisser réduire pendant 10 min.
    Mixer la préparation et la filtrer, puis monter la sauce au beurre. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.

  • 4Pour la garniture

    Éplucher les patates douces et les passer dans le spiralizer à légumes pour faire des spaghettis.
    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les "spaghettis" de patates douces pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson.
    Réserver.
  • 5Pour le dressage

    Ouvrir les coquilles en cassant la croûte.
    Placer deux coquilles dans l'assiette. A l’aide d'une grande fourchette, déposer les spaghettis de patates douces à côté. Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur et déposer un peu de mousse à côté des patates douces. Décorer de pluches de cerfeuil.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, plaques, casserole, chinois, mixeur plongeur


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Sancerre blanc


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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Coquilles Saint-Jacques lutées, patates douces et crème iodée

Des noix de Saint Jacques cuites à l’étouffée dans leur coquilles, spirales de patates douces et une crème iodée faite avec les bardes de Saint Jacques.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Coquille(s) Saint Jacques : 8 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 15 g
  • Mélange 5 épices : 3 g
  • Farine de blé : 200 g
  • Beurre doux : 35 g
  • Eau : 7.5 cl
    Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les Coquilles Saint Jacques

    Préchauffer le four à 210°

    Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
    Laisser les bardes dans une passoire et faire couler de l'eau froide par-dessus pour que le sable tombe dans le fond de l'évier.
    Laver les coquilles vides et les essuyer.
  • 2) Pour la pâte et la cuisson

    Mélanger le beurre avec la farine, puis ajouter l'eau. Ne pas trop travailler la pâte et la réserver au frais.
    Dans les coquilles, disposer une belle noix de Saint Jacques et un peu de beurre sur chaque noix. Saupoudrer de 5 épices. Couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
    Enfourner ensuite pendant 5 min.
  • 3) Pour la sauce

    Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et le sel. Ajouter ensuite les bardes de Saint-Jacques et faire suer encore pendant 2 min. Verser la crème liquide et laisser réduire pendant 10 min.
    Mixer la préparation et la filtrer, puis monter la sauce au beurre. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.

  • 4) Pour la garniture

    Éplucher les patates douces et les passer dans le spiralizer à légumes pour faire des spaghettis.
    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les "spaghettis" de patates douces pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson.
    Réserver.
  • 5) Pour le dressage

    Ouvrir les coquilles en cassant la croûte.
    Placer deux coquilles dans l'assiette. A l’aide d'une grande fourchette, déposer les spaghettis de patates douces à côté. Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur et déposer un peu de mousse à côté des patates douces. Décorer de pluches de cerfeuil.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
plaques
casserole
chinois
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Sancerre blanc

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