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Pressé de suprêmes de pintade et endives à l'orange

Pressé de suprêmes de pintade et endives à l'orange

Envie d'apprendre une nouvelle façon de cuire la volaille ? Pendant ce cours, vous allez découvrir la cuisson par compression. Tout un programme ? Pas du tout. La pintade est simplement cuite avec un poids dessus pour un résultat des plus étonnant. Et en prime, une petite idée pour enlever l'amertume des endives.

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Pressé de suprêmes de pintade et endives à l'orange
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Des suprêmes de pintade cuits a la poêle sous un poids pour un résultat incroyable avec des endives braisés à l'orange.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Endive(s) : 3 pièce(s)
  • Endive(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ce mode de cuisson convient aussi très bien à des cuisses de pintade ou de poulet.»

  • 1Pour les suprêmes

    Détacher les ailerons. Les garder pour une autre utilisation.
    Saler la peau et le côté chair des suprêmes.
    Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et déposer les suprêmes côté peau contre la poêle.
    Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et poser une grande casserole remplie d'eau dessus afin des les presser.
    Cuire ainsi pendant 15 minutes. La peau doit être dorée. Les retourner et poursuivre la cuisson avec le poids dessus encore 5 à 6 minutes. Réserver.
    .
  • 2Pour les endives

    Laver les endives. Presser le jus des oranges.
    Emincer les endives finement. Garder l'endive rouge de côté.
    Faire mousser le beurre dans une poêle et faire dorer les endives, déglacer avec le jus d'orange et faire réduire.
    Saler et poivrer.
    Réserver.
  • 3Les finitions et le dressage

    Chauffer les sucs de cuisson des suprêmes. Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et monter au beurre.
    Tailler les suprêmes en grosses tranches .
    Dresser un fond d'endives braisés dans une assiette, ajouter l'endive rouge cru et surmonter de tranches de pintade.
    Verser un peu de sauce autour et servir chaud.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêles, casseroles


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Pouilly Fumé


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MIMOSA : Bonjour,
    Puisqu'on doit détacher les ailerons, pourquoi ne pas prendre directement des filets de pintade ou poulet ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour
    Très souvent le filet seul est vendu sans la peau et la peau donne le côte croustillant à l’extérieur.

    Bien à vous
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Pressé de suprêmes de pintade et endives à l'orange

Des suprêmes de pintade cuits a la poêle sous un poids pour un résultat incroyable avec des endives braisés à l'orange.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Endive(s) : 3 pièce(s)
  • Endive(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les suprêmes

    Détacher les ailerons. Les garder pour une autre utilisation.
    Saler la peau et le côté chair des suprêmes.
    Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et déposer les suprêmes côté peau contre la poêle.
    Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et poser une grande casserole remplie d'eau dessus afin des les presser.
    Cuire ainsi pendant 15 minutes. La peau doit être dorée. Les retourner et poursuivre la cuisson avec le poids dessus encore 5 à 6 minutes. Réserver.
    .
  • 2) Pour les endives

    Laver les endives. Presser le jus des oranges.
    Emincer les endives finement. Garder l'endive rouge de côté.
    Faire mousser le beurre dans une poêle et faire dorer les endives, déglacer avec le jus d'orange et faire réduire.
    Saler et poivrer.
    Réserver.
  • 3) Les finitions et le dressage

    Chauffer les sucs de cuisson des suprêmes. Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et monter au beurre.
    Tailler les suprêmes en grosses tranches .
    Dresser un fond d'endives braisés dans une assiette, ajouter l'endive rouge cru et surmonter de tranches de pintade.
    Verser un peu de sauce autour et servir chaud.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêles
casseroles

Le vin conseillé pour ce cours

Un Pouilly Fumé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MIMOSA : Bonjour,
    Puisqu'on doit détacher les ailerons, pourquoi ne pas prendre directement des filets de pintade ou poulet ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour
    Très souvent le filet seul est vendu sans la peau et la peau donne le côte croustillant à l’extérieur.

    Bien à vous
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