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Filet de sandre aux 3 choux-fleurs

Filet de sandre aux 3 choux-fleurs

C'est au tour de Léandre, notre Chef de la formation professionnelle à L'atelier de Rueil Malmaison, de nous apprendre ses techniques ! Il a choisi de nous dévoiler ses secrets pour maitriser la cuisson d'un poisson et comment transformer un simple fond de veau en un jus minute digne d'un restaurant étoilé. Vous allez adorer.

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Filet de sandre aux trois chou fleurs , jus de viande corsé
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Un filet de sandre rôti avec une déclinaison de chou en mousseline et glacé au beurre avec un jus de viande minute.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Filet(s) de sandre ( 140g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Chou(x) fleur graffiti : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Eau : 0.5 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Pour la sauce
  • Fond de veau : 0.25 cl
  • Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour plus de gourmandises, cuire le chou fleur dans un bouillon de volaille et crémer au moment de mixer.»

  • 1Pour le chou fleur

    Eplucher l'oignon et l'émincer finement.
    Laver le chou fleur et détacher les bouquets.
    Faire mousser le beurre dans une casserole. Faire suer l'oignon, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les bouquets de chou, les faire suer. Mouiller avec le lait, porter a ébullition, baisser le feu et faire frémir 15 minutes.
    Enlevez la garniture aromatique et tout verser dans le blender. Mixer pour obtenir une purée très lisse.
    Réserver au chaud.
    Détacher les sommités sur les choux graffitis. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée. Les rafraichir dans l'eau glacée.
  • 2Pour le jus de viande

    Eplucher la carotte et l'oignon. Tailler la carotte et l'oignon en mirepoix.
    Faire mousser le beurre et y faire suer la carotte et oignon et la garniture aromatique dans une petite casserole.
    Mouiller avec le fond de veau; laisser réduire pour obtenir une texture nappante. Passer au chinois et reserver.
  • 3Pour le poisson

    Préchauffer le four a 180 degrés
    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
    Inciser la peau du poisson et lancer la cuisson côté peau. Saler la chair. Laisser prendre une légère coloration et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.
  • 4Pour le dressage

    Hacher le persil.
    Faire revenir les sommités de chou fleur dans du beurre demi sel, ajouter le persil. Réserver.

    Dresser une larme de mousseline de chou fleur dans une assiette ronde. Déposer le filet de sandre.
    Décorer de sommités de chou et terminer par le jus de viande.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles, poêle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling d'Alsace


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ISABELLE : bonsoir par quoi remplacer le sandre ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Le sandre est un délicieux poisson d'eau douce que l'on peut remplacer par le bar ou le maigre.
    A très vite en ligne !
  • Question de ISABELLE : 3 choux fleurs mais dans la recette il y en a que 2 bizarres
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,
    Le chou fleur graffiti existe en orange et en violet. Nous allons utiliser les deux plus le chou fleur blanc pour la recette.
    Bien a vous
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Filet de sandre aux trois chou fleurs , jus de viande corsé

Un filet de sandre rôti avec une déclinaison de chou en mousseline et glacé au beurre avec un jus de viande minute.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Filet(s) de sandre ( 140g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Chou(x) fleur graffiti : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Eau : 0.5 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
    Pour la sauce
  • Fond de veau : 0.25 cl
  • Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le chou fleur

    Eplucher l'oignon et l'émincer finement.
    Laver le chou fleur et détacher les bouquets.
    Faire mousser le beurre dans une casserole. Faire suer l'oignon, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les bouquets de chou, les faire suer. Mouiller avec le lait, porter a ébullition, baisser le feu et faire frémir 15 minutes.
    Enlevez la garniture aromatique et tout verser dans le blender. Mixer pour obtenir une purée très lisse.
    Réserver au chaud.
    Détacher les sommités sur les choux graffitis. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée. Les rafraichir dans l'eau glacée.
  • 2) Pour le jus de viande

    Eplucher la carotte et l'oignon. Tailler la carotte et l'oignon en mirepoix.
    Faire mousser le beurre et y faire suer la carotte et oignon et la garniture aromatique dans une petite casserole.
    Mouiller avec le fond de veau; laisser réduire pour obtenir une texture nappante. Passer au chinois et reserver.
  • 3) Pour le poisson

    Préchauffer le four a 180 degrés
    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
    Inciser la peau du poisson et lancer la cuisson côté peau. Saler la chair. Laisser prendre une légère coloration et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.
  • 4) Pour le dressage

    Hacher le persil.
    Faire revenir les sommités de chou fleur dans du beurre demi sel, ajouter le persil. Réserver.

    Dresser une larme de mousseline de chou fleur dans une assiette ronde. Déposer le filet de sandre.
    Décorer de sommités de chou et terminer par le jus de viande.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling d'Alsace

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ISABELLE : bonsoir par quoi remplacer le sandre ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Le sandre est un délicieux poisson d'eau douce que l'on peut remplacer par le bar ou le maigre.
    A très vite en ligne !
  • Question de ISABELLE : 3 choux fleurs mais dans la recette il y en a que 2 bizarres
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,
    Le chou fleur graffiti existe en orange et en violet. Nous allons utiliser les deux plus le chou fleur blanc pour la recette.
    Bien a vous
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