En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Sphère en chocolat passionnante

1. Partagez la photo de votre réalisation

Photo de NANCY


Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
2. La recette de ce cours de cuisine :
Sphère en chocolat passionnante
Imprimer cette recette Sphère en chocolat passionnante

Une sphère en chocolat fine qui cache une ganache passion et crumble noisette avec une sauce au chocolat chaud, qui sera versée sur la sphère pour la faire fondre.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Chocolat au lait : 90 g
  • Beurre de cacao Mycryo : 0.9 g
  • Pour la ganache
  • Chocolat au lait : 110 g
  • Purée de fruit de la passion : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 35 g
  • Poudre de noisette : 15 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Beurre doux : 25 g
  • Pour la sauce
  • Chocolat noir : 20 g
  • Crème liquide entière : 7 cl
  • Pour le dressage
  • Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Choisir toujours une bonne qualité de chocolat pâtissier, il sera plus facile à travailler, plus brillant et surtout plus riche en goût. »

  • 1Pour la sphère

    Faire chauffer au bain marie le chocolat.
    Une fois tout le chocolat fondu, enlever le saladier du bain marie et le placer dans un saladier d’eau froide.
    Attendre 5 min tout en mélangeant de manière régulière (l’idéal est d’attendre que le chocolat soit à 32°C).
    Ajouter ensuite le beurre de cacao mycryo, attendre une minute.

    Gonfler vos ballons et les tremper dans le chocolat, laisser figer.
    Une fois le chocolat pris, percer le ballon à l’aide d’une aiguille.
    Faire chauffer une casserole à vide, la retourner et faire fondre les bords de la sphère dessus afin d’obtenir une sphère lisse.
    Les réserver.




  • 2Pour la ganache

    Chauffer la purée passion.
    Déposer le chocolat dans un saladier. Verser le liquide chaud sur le chocolat en trois fois et mélanger à la spatule afin d'obtenir une ganache lisse. Ajouter le beurre, et mélanger à nouveau.
    Réserver au frais .
  • 3Pour le crumble

    Préchauffer votre four à 180°C.
    Mélanger tous les ingrédients ensemble, et les émietter sur une feuille de papier cuisson.
    Enfourner quelques minutes, sortir du four quand le crumble commence à colorer.
  • 4Pour la sauce chocolat

    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger.
  • 5Pour le montage

    Ouvrir un fruit de la passion et enlever les graines a l'aide d'une cuiller.
    Disposer la ganache et le crumble au centre d’une assiette.
    Poser la sphère en chocolat sur le dessus.
    Vous pouvez faire des points de ganache au tour de la sphère, émietter du crumble et disposer des graines de fruit de la passion.
    Verser la sauce au chocolat très chaude sur la sphère.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

casseroles, saladier, spatules, petits ballons gonflables


4. Le vin conseillé pour ce cours

un thé fumé


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MATHIEU : Bonjour, la quantité de crème pour la ganache n'est pas indiquée dans la recette, combien en faut-il ? Est-il possible de réaliser la purée de fruits de la passion soi-même ? Si oui, comment ? Merci d'avance !
  • Question de MARIANNE : Ou puis je trouver l.instant passion de valrhona ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour
    Pour le moment, ce chocolat est réservé aux professionnels mais vous pouvez essayer sur les sites de pâtisserie en ligne comme Le Chef en Box. C'est pour cela que dans la recette écrite vous avez la recette de ganache avec du chocolat traditionnel.
    Bien à vous
  • Question de MARIANNE : Un peu trop sucré à mon goût. Puis je utiliser un chocolat noir pour la sphère ?
    Sinon c’est top !
    Pour la ganache j’ai utilisé du chocolat blanc, du beurre et un coulis de mangue passion car je n’ai pas trouvé l’instant passion de valrhona. Le trop sucré vient peut être de là
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour
    Bravo pour votre réalisation.
    En effet, le chocolat blanc est assez sucre surtout et si le coulis était également sucré, le souci vient de la.
    Bien a vous
  • Question de FRANCK : Bonjour Chef, quel type de crème (liquide, épaisse) et quelle quantité pour réaliser une ganache classique ? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCK : Bonjour
    Pour une ganache classique choisir la crème liquide entière.
    Les proportions, en général, sont tant pour tant chocolat et crème.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour,
    Le beurre de cacao mycryo sur le site le chef en box coûte 18€ pour 675g. Dans cette recette on en utilise 0,9 gr. Je suis une apprentie patissière et je crains que le cacao dégénère avant que je finisse la boite. Est ce vraiment utile ?
    Merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    en effet cela peut surprendre. Le mychryo se conserve très longtemps a l'abri de la lumière, aucun souci.
    Les sphères sont réalisables sans mychryo mais dans ce cas il faut tempérer le chocolat ce qui n'est pas toujours très simple à la maison. Sans tempérage et sans mychryo, les sphères manqueront de brillance et seront très casantes.
    Bien à vous
  • Question de EMILIE : bonsoir, la ganache faite avec le chocolat passion ressemble + visuellement à une ganache faite avec du chocolat blanc plutôt que du chocolat au lait. Est il mieux d'utilisé du chocolat au lait ou blanc?
    Et pour la purée passion je n'en trouve pas puis je la remplacer par un nectar de fruit de la passion?
    merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMILIE : Bonjour
    La ganache que vous voyez sur la video est faite avec un nouveau chocolat blanc passion de la marque Valrhona.
    Dans notre recette, nous avons mis la recette plus classique sans ce nouveau chocolat afin de pouvoir la réaliser à la maison. Un nectar fruit de la passion peut très bien fonctionner.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de CATHY : bonsoir le grammage du beurre de cacao ne semble pas exact .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHY : Bonjour
    Le beurre de cacao doit faire 10% du poids du chocolat. C'est pour cela qu'il y a si peu de mychryo dans la recette.
    Bien a vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour, je souhaite essayer cette recette mais je n'ai pas de beurre de cacao mycryo car quoi je peux le remplacer ?
    Merci d'avance
    sophie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    La prise de chocolat sera énormément facilitée par le beurre mycryo et le chocolat aura une meilleure brillance.
    Vous pouvez le trouver très facilement sur les sites en ligne comme sur le site de notre invité à ce cours lechefenbox.com/shop/product/beurre-de-cacao-mycryo-9
    Bien à vous
Ajouter à ma liste de course

Sphère en chocolat passionnante

Une sphère en chocolat fine qui cache une ganache passion et crumble noisette avec une sauce au chocolat chaud, qui sera versée sur la sphère pour la faire fondre.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Chocolat au lait : 90 g
  • Beurre de cacao Mycryo : 0.9 g
    Pour la ganache
  • Chocolat au lait : 110 g
  • Purée de fruit de la passion : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
    Pour le crumble
  • Farine de blé : 35 g
  • Poudre de noisette : 15 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Beurre doux : 25 g
    Pour la sauce
  • Chocolat noir : 20 g
  • Crème liquide entière : 7 cl
    Pour le dressage
  • Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sphère

    Faire chauffer au bain marie le chocolat.
    Une fois tout le chocolat fondu, enlever le saladier du bain marie et le placer dans un saladier d’eau froide.
    Attendre 5 min tout en mélangeant de manière régulière (l’idéal est d’attendre que le chocolat soit à 32°C).
    Ajouter ensuite le beurre de cacao mycryo, attendre une minute.

    Gonfler vos ballons et les tremper dans le chocolat, laisser figer.
    Une fois le chocolat pris, percer le ballon à l’aide d’une aiguille.
    Faire chauffer une casserole à vide, la retourner et faire fondre les bords de la sphère dessus afin d’obtenir une sphère lisse.
    Les réserver.




  • 2) Pour la ganache

    Chauffer la purée passion.
    Déposer le chocolat dans un saladier. Verser le liquide chaud sur le chocolat en trois fois et mélanger à la spatule afin d'obtenir une ganache lisse. Ajouter le beurre, et mélanger à nouveau.
    Réserver au frais .
  • 3) Pour le crumble

    Préchauffer votre four à 180°C.
    Mélanger tous les ingrédients ensemble, et les émietter sur une feuille de papier cuisson.
    Enfourner quelques minutes, sortir du four quand le crumble commence à colorer.
  • 4) Pour la sauce chocolat

    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger.
  • 5) Pour le montage

    Ouvrir un fruit de la passion et enlever les graines a l'aide d'une cuiller.
    Disposer la ganache et le crumble au centre d’une assiette.
    Poser la sphère en chocolat sur le dessus.
    Vous pouvez faire des points de ganache au tour de la sphère, émietter du crumble et disposer des graines de fruit de la passion.
    Verser la sauce au chocolat très chaude sur la sphère.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Casseroles
saladier
spatules
petits ballons gonflables

Le vin conseillé pour ce cours

un thé fumé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MATHIEU : Bonjour, la quantité de crème pour la ganache n'est pas indiquée dans la recette, combien en faut-il ? Est-il possible de réaliser la purée de fruits de la passion soi-même ? Si oui, comment ? Merci d'avance !
  • Question de MARIANNE : Ou puis je trouver l.instant passion de valrhona ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour
    Pour le moment, ce chocolat est réservé aux professionnels mais vous pouvez essayer sur les sites de pâtisserie en ligne comme Le Chef en Box. C'est pour cela que dans la recette écrite vous avez la recette de ganache avec du chocolat traditionnel.
    Bien à vous
  • Question de MARIANNE : Un peu trop sucré à mon goût. Puis je utiliser un chocolat noir pour la sphère ?
    Sinon c’est top !
    Pour la ganache j’ai utilisé du chocolat blanc, du beurre et un coulis de mangue passion car je n’ai pas trouvé l’instant passion de valrhona. Le trop sucré vient peut être de là
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour
    Bravo pour votre réalisation.
    En effet, le chocolat blanc est assez sucre surtout et si le coulis était également sucré, le souci vient de la.
    Bien a vous
  • Question de FRANCK : Bonjour Chef, quel type de crème (liquide, épaisse) et quelle quantité pour réaliser une ganache classique ? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCK : Bonjour
    Pour une ganache classique choisir la crème liquide entière.
    Les proportions, en général, sont tant pour tant chocolat et crème.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour,
    Le beurre de cacao mycryo sur le site le chef en box coûte 18€ pour 675g. Dans cette recette on en utilise 0,9 gr. Je suis une apprentie patissière et je crains que le cacao dégénère avant que je finisse la boite. Est ce vraiment utile ?
    Merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    en effet cela peut surprendre. Le mychryo se conserve très longtemps a l'abri de la lumière, aucun souci.
    Les sphères sont réalisables sans mychryo mais dans ce cas il faut tempérer le chocolat ce qui n'est pas toujours très simple à la maison. Sans tempérage et sans mychryo, les sphères manqueront de brillance et seront très casantes.
    Bien à vous
  • Question de EMILIE : bonsoir, la ganache faite avec le chocolat passion ressemble + visuellement à une ganache faite avec du chocolat blanc plutôt que du chocolat au lait. Est il mieux d'utilisé du chocolat au lait ou blanc?
    Et pour la purée passion je n'en trouve pas puis je la remplacer par un nectar de fruit de la passion?
    merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMILIE : Bonjour
    La ganache que vous voyez sur la video est faite avec un nouveau chocolat blanc passion de la marque Valrhona.
    Dans notre recette, nous avons mis la recette plus classique sans ce nouveau chocolat afin de pouvoir la réaliser à la maison. Un nectar fruit de la passion peut très bien fonctionner.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de CATHY : bonsoir le grammage du beurre de cacao ne semble pas exact .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHY : Bonjour
    Le beurre de cacao doit faire 10% du poids du chocolat. C'est pour cela qu'il y a si peu de mychryo dans la recette.
    Bien a vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour, je souhaite essayer cette recette mais je n'ai pas de beurre de cacao mycryo car quoi je peux le remplacer ?
    Merci d'avance
    sophie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    La prise de chocolat sera énormément facilitée par le beurre mycryo et le chocolat aura une meilleure brillance.
    Vous pouvez le trouver très facilement sur les sites en ligne comme sur le site de notre invité à ce cours lechefenbox.com/shop/product/beurre-de-cacao-mycryo-9
    Bien à vous
Questions ichef