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1. La recette de ce cours de cuisine :
Sphère en chocolat passionnante
Imprimer cette recette Sphère en chocolat passionnante

Une sphère en chocolat fine qui cache une ganache passion et crumble noisette avec une sauce au chocolat chaud, qui sera versée sur la sphère pour la faire fondre.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Chocolat au lait : 90 g
  • Beurre de cacao Mycryo : 9 g
  • Pour la ganache
  • Chocolat au lait : 110 g
  • Purée de fruit de la passion : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 35 g
  • Poudre de noisette : 15 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Beurre doux : 25 g
  • Pour la sauce
  • Chocolat noir : 20 g
  • Crème liquide entière : 7 cl
  • Pour le dressage
  • Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Choisir toujours une bonne qualité de chocolat pâtissier, il sera plus facile à travailler, plus brillant et surtout plus riche en goût. »

  • 1Pour la sphère

    Faire chauffer au bain marie le chocolat.
    Une fois tout le chocolat fondu, enlever le saladier du bain marie et le placer dans un saladier d’eau froide.
    Attendre 5 min tout en mélangeant de manière régulière (l’idéal est d’attendre que le chocolat soit à 32°C).
    Ajouter ensuite le beurre de cacao mycryo, attendre une minute.

    Gonfler vos ballons et les tremper dans le chocolat, laisser figer.
    Une fois le chocolat pris, percer le ballon à l’aide d’une aiguille.
    Faire chauffer une casserole à vide, la retourner et faire fondre les bords de la sphère dessus afin d’obtenir une sphère lisse.
    Les réserver.




  • 2Pour la ganache

    Chauffer la crème avec la purée passion.
    Déposer le chocolat dans un saladier. Verser le liquide chaud sur le chocolat en trois fois et mélanger à la spatule afin d'obtenir une ganache lisse. Ajouter le beurre, et mélanger à nouveau.
    Réserver au frais .
  • 3Pour le crumble

    Préchauffer votre four à 180°C.
    Mélanger tous les ingrédients ensemble, et les émietter sur une feuille de papier cuisson.
    Enfourner quelques minutes, sortir du four quand le crumble commence à colorer.
  • 4Pour la sauce chocolat

    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger.
  • 5Pour le montage

    Ouvrir un fruit de la passion et enlever les graines a l'aide d'une cuiller.
    Disposer la ganache et le crumble au centre d’une assiette.
    Poser la sphère en chocolat sur le dessus.
    Vous pouvez faire des points de ganache au tour de la sphère, émietter du crumble et disposer des graines de fruit de la passion.
    Verser la sauce au chocolat très chaude sur la sphère.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

casseroles, saladier, spatules, petits ballons gonflables


3. Le vin conseillé pour ce cours

un thé fumé


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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Sphère en chocolat passionnante

Une sphère en chocolat fine qui cache une ganache passion et crumble noisette avec une sauce au chocolat chaud, qui sera versée sur la sphère pour la faire fondre.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Chocolat au lait : 90 g
  • Beurre de cacao Mycryo : 9 g
    Pour la ganache
  • Chocolat au lait : 110 g
  • Purée de fruit de la passion : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
    Pour le crumble
  • Farine de blé : 35 g
  • Poudre de noisette : 15 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Beurre doux : 25 g
    Pour la sauce
  • Chocolat noir : 20 g
  • Crème liquide entière : 7 cl
    Pour le dressage
  • Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sphère

    Faire chauffer au bain marie le chocolat.
    Une fois tout le chocolat fondu, enlever le saladier du bain marie et le placer dans un saladier d’eau froide.
    Attendre 5 min tout en mélangeant de manière régulière (l’idéal est d’attendre que le chocolat soit à 32°C).
    Ajouter ensuite le beurre de cacao mycryo, attendre une minute.

    Gonfler vos ballons et les tremper dans le chocolat, laisser figer.
    Une fois le chocolat pris, percer le ballon à l’aide d’une aiguille.
    Faire chauffer une casserole à vide, la retourner et faire fondre les bords de la sphère dessus afin d’obtenir une sphère lisse.
    Les réserver.




  • 2) Pour la ganache

    Chauffer la crème avec la purée passion.
    Déposer le chocolat dans un saladier. Verser le liquide chaud sur le chocolat en trois fois et mélanger à la spatule afin d'obtenir une ganache lisse. Ajouter le beurre, et mélanger à nouveau.
    Réserver au frais .
  • 3) Pour le crumble

    Préchauffer votre four à 180°C.
    Mélanger tous les ingrédients ensemble, et les émietter sur une feuille de papier cuisson.
    Enfourner quelques minutes, sortir du four quand le crumble commence à colorer.
  • 4) Pour la sauce chocolat

    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger.
  • 5) Pour le montage

    Ouvrir un fruit de la passion et enlever les graines a l'aide d'une cuiller.
    Disposer la ganache et le crumble au centre d’une assiette.
    Poser la sphère en chocolat sur le dessus.
    Vous pouvez faire des points de ganache au tour de la sphère, émietter du crumble et disposer des graines de fruit de la passion.
    Verser la sauce au chocolat très chaude sur la sphère.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Casseroles
saladier
spatules
petits ballons gonflables

Le vin conseillé pour ce cours

un thé fumé

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