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"Je fais quoi avec... des blancs de poulet ?"

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Quenelles de volaille aux herbes fraiches
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Des quenelles de farce mousseline de volaille légère aux herbes fraiches pochées dans un bouillon de volaille corsé.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'appareil
  • Blanc(s) de poulet : 300 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Noix de muscade râpée : 2 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Pour le bouillon
  • Bouillon de volaille : 2 l
  • Poivre long : 4 pièce(s)
  • Carotte(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

« Cette même préparation fonctionne très bien avec la chair de poisson blanc .»

  • 1Pour le bouillon

    Laver et éplucher la carotte, laver la courgette.
    Tailler les deux en brunoise. Faire mousser le beurre dans une casserole et y faire suer les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter le poivre long, faire frémir le temps de faire les quenelles.



  • 2Pour les quenelles

    Laver et ciseler finement les herbes.
    Mixer les blancs de volaille avec le blanc d'oeuf et la crème liquide bien froide.
    Ajouter les herbes ciselées. Saler, poivrer et ajouter la muscade.

    Débarrasser dans un saladier.
  • 3Pour la cuisson

    Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à soupe trempés dans l'eau chaude.
    Les déposer à la surface du bouillon frémissant et faire pocher environ 8 minutes en les tournant régulièrement.
    Les débarrasser sur un papier absorbant.
  • 4Pour le dressage

    Dresser les légumes dans le fond d'une assiette creuse, verser le bouillon chaud dessus.
    Déposer 3 quenelles par personne dans le bouillon, saler, poivrer et décorer d'herbes fraiches .

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles, robot


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Sauvignon Blanc


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de DANIEL : Bonjour,
    Mon mélange de poulet était trop liquide, impossible de former des quenelles. Une idée de ce qui a pu ne pas marcher?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIEL : Bonjour
    Il est probable que vous n'avez pas assez mixé au robot. La crème s’épaissit et s'amalgame avec la volaille lorsque l'on mixe assez. La crème doit également être froide pour bien fonctionner.
    Aller, on ressaie.
    A très vite, en ligne !
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Quenelles de volaille aux herbes fraiches

Des quenelles de farce mousseline de volaille légère aux herbes fraiches pochées dans un bouillon de volaille corsé.

Les ingrédients
    Pour l'appareil
  • Blanc(s) de poulet : 300 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Noix de muscade râpée : 2 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
    Pour le bouillon
  • Bouillon de volaille : 2 l
  • Poivre long : 4 pièce(s)
  • Carotte(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le bouillon

    Laver et éplucher la carotte, laver la courgette.
    Tailler les deux en brunoise. Faire mousser le beurre dans une casserole et y faire suer les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter le poivre long, faire frémir le temps de faire les quenelles.



  • 2) Pour les quenelles

    Laver et ciseler finement les herbes.
    Mixer les blancs de volaille avec le blanc d'oeuf et la crème liquide bien froide.
    Ajouter les herbes ciselées. Saler, poivrer et ajouter la muscade.

    Débarrasser dans un saladier.
  • 3) Pour la cuisson

    Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à soupe trempés dans l'eau chaude.
    Les déposer à la surface du bouillon frémissant et faire pocher environ 8 minutes en les tournant régulièrement.
    Les débarrasser sur un papier absorbant.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser les légumes dans le fond d'une assiette creuse, verser le bouillon chaud dessus.
    Déposer 3 quenelles par personne dans le bouillon, saler, poivrer et décorer d'herbes fraiches .

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles
robot

Le vin conseillé pour ce cours

Un Sauvignon Blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de DANIEL : Bonjour,
    Mon mélange de poulet était trop liquide, impossible de former des quenelles. Une idée de ce qui a pu ne pas marcher?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIEL : Bonjour
    Il est probable que vous n'avez pas assez mixé au robot. La crème s’épaissit et s'amalgame avec la volaille lorsque l'on mixe assez. La crème doit également être froide pour bien fonctionner.
    Aller, on ressaie.
    A très vite, en ligne !
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