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Tarte à la Bourdaloue

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2. La recette de ce cours de cuisine :
La classique tarte à la bourdaloue
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Une belle tarte d'automne à base de pâte sablée, poires pochées et crème frangipane.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 110 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Poire(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Eau : 1.5 l
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Beurre doux : 100 g
  • Sucre glace : 150 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Fécule de maïs : 12 g
  • Oeuf(s) : 30 g
  • Rhum brun : 1 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Fécule de maïs : 20 g
  • Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Sucre glace : 15 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Garder la gousse de vanille vide. Vous pouvez l'utiliser en guise de queue sur la poire au centre de la tarte.»

  • 1Pour la pâte sablée

    Sabler le beurre, la farine, le sucre et la fleur de sel au robot. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger. Lorsque la pâte forme une boule, la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'abaisser à 6 mm d'épaisseur en formant un rond de la taille du à tarte.
    Réserver ensuite au frais pendant 10 min.

    Beurrer le moule à tarte puis le foncer avec la pâte sablée. Piquer le fond de la pâte et résever au frais.
  • 2La préparation des poires

    Porter le sirop à ébullition avec les épices et pocher les poires pelées à frémissement pendant 15 min environ. Les égoutter, les laisser refroidir et les évider. En garder éventuellement une entière pour le dressage et réserver un peu du sirop de cuisson pour la finition.
  • 3La préparation de la crème frangipane

    La crème d'amande
    Mettre le beurre pommade dans un saladier et ajouter dans l’ordre, le sucre glace, poudre d'amande, la maïzena, les 30g d’oeuf et le rhum. Fouetter doucement.
    La crème pâtissière
    Porter à ébullition le lait la moitié du sucre et la vanille. Mélanger le reste du sucre, les jaunes et la maïzena. Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Tout reverser dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute. Débarrasser et laisser refroidir.
    Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d'amande et réserver.
  • 4Le montage et la cuisson de la tarte

    Préchauffer le four à 180°
    Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. Répartir le crème frangipane dans le fond sur 2 cm d'épaisseur. Disposer les demies poires harmonieusement et déposer la poire entière au centre.
    Enfourner pendant 30 à 40 min.

    A la sortie du four, lustrer les poires avec le reste du sirop de pochage.
    Décorer les bords de la tarte avec du sucre glace.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles, moule à tarte


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Jurançon


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ROSELYNE : Bonjour, Peut-on congeler le mélange crème d'amande et crème pâtissière ou juste la crème d'amande. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour
    Oui, vous pouvez congeler le mélange frangipane s'il en reste. Comme cela, vous serez prêt pour faire vos galettes des rois.
    Bien à vous
  • Question de AGNES : impossible de voir le replay
    est-ce normal
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour
    Le replay est bien chargé, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de AGNES : bonjour,
    a combien d’œufs correspond 30 g
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour
    Un oeuf, hors coquille est égale a 50g.
    Alors, 30 g est un peu moins d'un oeuf.
    Bien a vous et a très vite en ligne
  • Question de STEPHANIE : BONSOIR
    QUEL TYPE DE POIRE EST PREFERABLE POUR CE GATEAU,?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour
    La variété de poires n'a pas tellement d'importance, c'est la taille qui compte. Choisir des poires plutôt de taille moyenne et pas trop mûres pour cette recette .
    Bien a vous et très vite en ligne
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La classique tarte à la bourdaloue

Une belle tarte d'automne à base de pâte sablée, poires pochées et crème frangipane.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 110 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
    Pour le(s) fruit(s)
  • Poire(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Eau : 1.5 l
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
    Pour la crème
  • Beurre doux : 100 g
  • Sucre glace : 150 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Fécule de maïs : 12 g
  • Oeuf(s) : 30 g
  • Rhum brun : 1 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Fécule de maïs : 20 g
  • Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
    Pour le dressage
  • Sucre glace : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte sablée

    Sabler le beurre, la farine, le sucre et la fleur de sel au robot. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger. Lorsque la pâte forme une boule, la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'abaisser à 6 mm d'épaisseur en formant un rond de la taille du à tarte.
    Réserver ensuite au frais pendant 10 min.

    Beurrer le moule à tarte puis le foncer avec la pâte sablée. Piquer le fond de la pâte et résever au frais.
  • 2) La préparation des poires

    Porter le sirop à ébullition avec les épices et pocher les poires pelées à frémissement pendant 15 min environ. Les égoutter, les laisser refroidir et les évider. En garder éventuellement une entière pour le dressage et réserver un peu du sirop de cuisson pour la finition.
  • 3) La préparation de la crème frangipane

    La crème d'amande
    Mettre le beurre pommade dans un saladier et ajouter dans l’ordre, le sucre glace, poudre d'amande, la maïzena, les 30g d’oeuf et le rhum. Fouetter doucement.
    La crème pâtissière
    Porter à ébullition le lait la moitié du sucre et la vanille. Mélanger le reste du sucre, les jaunes et la maïzena. Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Tout reverser dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute. Débarrasser et laisser refroidir.
    Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d'amande et réserver.
  • 4) Le montage et la cuisson de la tarte

    Préchauffer le four à 180°
    Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. Répartir le crème frangipane dans le fond sur 2 cm d'épaisseur. Disposer les demies poires harmonieusement et déposer la poire entière au centre.
    Enfourner pendant 30 à 40 min.

    A la sortie du four, lustrer les poires avec le reste du sirop de pochage.
    Décorer les bords de la tarte avec du sucre glace.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles
moule à tarte

Le vin conseillé pour ce cours

Un Jurançon

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ROSELYNE : Bonjour, Peut-on congeler le mélange crème d'amande et crème pâtissière ou juste la crème d'amande. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour
    Oui, vous pouvez congeler le mélange frangipane s'il en reste. Comme cela, vous serez prêt pour faire vos galettes des rois.
    Bien à vous
  • Question de AGNES : impossible de voir le replay
    est-ce normal
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour
    Le replay est bien chargé, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de AGNES : bonjour,
    a combien d’œufs correspond 30 g
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour
    Un oeuf, hors coquille est égale a 50g.
    Alors, 30 g est un peu moins d'un oeuf.
    Bien a vous et a très vite en ligne
  • Question de STEPHANIE : BONSOIR
    QUEL TYPE DE POIRE EST PREFERABLE POUR CE GATEAU,?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour
    La variété de poires n'a pas tellement d'importance, c'est la taille qui compte. Choisir des poires plutôt de taille moyenne et pas trop mûres pour cette recette .
    Bien a vous et très vite en ligne
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