Omble chevalier et purée mousseuse

Omble chevalier et purée mousseuse

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C'est au tour de Florian, Chef de l'atelier Hôtel de Ville à Paris, de venir nous dévoiler la recette de sa région, la Savoie. Le lac d'Annecy est à l'honneur avec cette recette d'omble chevalier, délicieux poisson au nom si élégant. Il nous dévoilera aussi son secret pour avoir une purée "mousseuse" vraiment étonnante, à suivre sans modération.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Omble chevalier du lac d'Annecy sauce grenobloise
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Omble chevalier rôti au beurre mousseux, sauce au citron, câpres et persil avec une étonnante purée de pomme de terre à la mousse de lait.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Omble(s) chevalier : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
    • Pour la sauce
  • Câpres : 20 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Pain de mie : 100 g
    • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre Bintje : 400 g
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Clou(s) de girofle : 2 g
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 100 g
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«On peut sécher les croûtons au four pour éviter d'ajouter de la matière grasse.»

  • 1Pour le poisson

    Préchauffer une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, poser délicatement le filet d'omble chevalier côté peau dans l'huile fumante, et laisser colorer à feu vif pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel. Baisser le feu et ajouter le beurre.Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson et cuire 3 à 5 min. Débarrasser le poisson
  • 2Pour la sauce

    Dans la poêle, ajouter les câpres, assaisonner avant d'ajouter les herbes et le jus de citron.
    Tailler le pain de mie en petits cubes et les faire griller dans de l'huile d'olive. Assaisonner de sel dès que la cuisson est terminée.
  • 3Pour la garniture

    Infuser a feu doux le lait et le clou de girofle.
    Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés d'environ 2 cm de côté, puis les laver à l'eau claire. Disposer les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide à hauteur, puis saler au gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 12 min à partir de l'ébullition
    Passer la pulpe au tamis et terminer la purée au beurre.
    Monter le lait au mixeur plongeur pendant plusieurs minutes pour avoir une mousse bien dense.
    Dans une petite casserole réchauffer la purée et incorporer la mousse de lait. Réserver.
  • 4Pour le dressage

    Dresser une larme de purée, le poisson et napper de sauce. Repartir les croûtons sur l'assiette.
2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, casserole, mixeur plongeur

3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Apremont

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Omble chevalier du lac d'Annecy sauce grenobloise

Omble chevalier rôti au beurre mousseux, sauce au citron, câpres et persil avec une étonnante purée de pomme de terre à la mousse de lait.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Omble(s) chevalier : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
    Pour la sauce
  • Câpres : 20 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Pain de mie : 100 g
    Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre Bintje : 400 g
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Clou(s) de girofle : 2 g
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Préchauffer une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, poser délicatement le filet d'omble chevalier côté peau dans l'huile fumante, et laisser colorer à feu vif pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel. Baisser le feu et ajouter le beurre.Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson et cuire 3 à 5 min. Débarrasser le poisson
  • 2) Pour la sauce

    Dans la poêle, ajouter les câpres, assaisonner avant d'ajouter les herbes et le jus de citron.
    Tailler le pain de mie en petits cubes et les faire griller dans de l'huile d'olive. Assaisonner de sel dès que la cuisson est terminée.
  • 3) Pour la garniture

    Infuser a feu doux le lait et le clou de girofle.
    Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés d'environ 2 cm de côté, puis les laver à l'eau claire. Disposer les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide à hauteur, puis saler au gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 12 min à partir de l'ébullition
    Passer la pulpe au tamis et terminer la purée au beurre.
    Monter le lait au mixeur plongeur pendant plusieurs minutes pour avoir une mousse bien dense.
    Dans une petite casserole réchauffer la purée et incorporer la mousse de lait. Réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser une larme de purée, le poisson et napper de sauce. Repartir les croûtons sur l'assiette.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
casserole
mixeur plongeur
Le vin conseillé pour ce cours

Un Apremont