En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Omble chevalier et purée mousseuse

1. Partagez la photo de votre réalisation

Photo de CLAUDE

Photo de JÉRÉMIE

Photo de JOSY DE LYON


Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
2. La recette de ce cours de cuisine :
Omble chevalier du lac d'Annecy sauce grenobloise
Imprimer cette recette Omble chevalier du lac d'Annecy sauce grenobloise

Omble chevalier rôti au beurre mousseux, sauce au citron, câpres et persil avec une étonnante purée de pomme de terre à la mousse de lait.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Omble(s) chevalier : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la sauce
  • Câpres : 20 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Pain de mie : 100 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre Bintje : 400 g
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Clou(s) de girofle : 2 g
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 100 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«On peut sécher les croûtons au four pour éviter d'ajouter de la matière grasse.»

  • 1Pour le poisson

    Préchauffer une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, poser délicatement le filet d'omble chevalier côté peau dans l'huile fumante, et laisser colorer à feu vif pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel. Baisser le feu et ajouter le beurre.Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson et cuire 3 à 5 min. Débarrasser le poisson
  • 2Pour la sauce

    Dans la poêle, ajouter les câpres, assaisonner avant d'ajouter les herbes et le jus de citron.
    Tailler le pain de mie en petits cubes et les faire griller dans de l'huile d'olive. Assaisonner de sel dès que la cuisson est terminée.
  • 3Pour la garniture

    Infuser a feu doux le lait et le clou de girofle.
    Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés d'environ 2 cm de côté, puis les laver à l'eau claire. Disposer les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide à hauteur, puis saler au gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 12 min à partir de l'ébullition
    Passer la pulpe au tamis et terminer la purée au beurre.
    Monter le lait au mixeur plongeur pendant plusieurs minutes pour avoir une mousse bien dense.
    Dans une petite casserole réchauffer la purée et incorporer la mousse de lait. Réserver.
  • 4Pour le dressage

    Dresser une larme de purée, le poisson et napper de sauce. Repartir les croûtons sur l'assiette.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, casserole, mixeur plongeur


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Apremont


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTELLE : Bonjour, je n'ai pas l'embout pour faire de la mousse sur mon mixer plongeant mais seulement les lames, est ce que cela peux fonctionner?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour
    Pas de souci pour les lames, cela fonctionne très bien aussi.
    A très vite, en ligne
  • Question de MICHELINE : par quel poisson peut on remplacer l omble chevalier?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour
    A défaut, vous pouvez remplacer par un autre poisson d'eau douce comme la truite.
    Bien à vous et à très vite en ligne.
  • Question de ISABELLE : Ça ressemble fortement au saumon d'eau douce ce que je viens de voir sur internet ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Oui, en effet. La chair est légèrement saumonée. Le saumon ou la truite peuvent le remplacer à défaut.
    Bien à vous et à très vite en ligne.
  • Question de ISABELLE : Peut-on le remplacer par le saumon d'eau douce
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Oui pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de FRANCOIS : Bonsoir,
    Par quel poisson peut-on remplacer l'omble chevalier et faire cette recette ?
    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOIS : Bonjour
    La truite ou le saumon peuvent le remplacer.
    Bien à vous et à très vite en ligne
Ajouter à ma liste de course

Omble chevalier du lac d'Annecy sauce grenobloise

Omble chevalier rôti au beurre mousseux, sauce au citron, câpres et persil avec une étonnante purée de pomme de terre à la mousse de lait.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Omble(s) chevalier : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
    Pour la sauce
  • Câpres : 20 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Pain de mie : 100 g
    Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre Bintje : 400 g
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Clou(s) de girofle : 2 g
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Préchauffer une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, poser délicatement le filet d'omble chevalier côté peau dans l'huile fumante, et laisser colorer à feu vif pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel. Baisser le feu et ajouter le beurre.Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson et cuire 3 à 5 min. Débarrasser le poisson
  • 2) Pour la sauce

    Dans la poêle, ajouter les câpres, assaisonner avant d'ajouter les herbes et le jus de citron.
    Tailler le pain de mie en petits cubes et les faire griller dans de l'huile d'olive. Assaisonner de sel dès que la cuisson est terminée.
  • 3) Pour la garniture

    Infuser a feu doux le lait et le clou de girofle.
    Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés d'environ 2 cm de côté, puis les laver à l'eau claire. Disposer les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide à hauteur, puis saler au gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 12 min à partir de l'ébullition
    Passer la pulpe au tamis et terminer la purée au beurre.
    Monter le lait au mixeur plongeur pendant plusieurs minutes pour avoir une mousse bien dense.
    Dans une petite casserole réchauffer la purée et incorporer la mousse de lait. Réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser une larme de purée, le poisson et napper de sauce. Repartir les croûtons sur l'assiette.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
casserole
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Apremont

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTELLE : Bonjour, je n'ai pas l'embout pour faire de la mousse sur mon mixer plongeant mais seulement les lames, est ce que cela peux fonctionner?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour
    Pas de souci pour les lames, cela fonctionne très bien aussi.
    A très vite, en ligne
  • Question de MICHELINE : par quel poisson peut on remplacer l omble chevalier?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour
    A défaut, vous pouvez remplacer par un autre poisson d'eau douce comme la truite.
    Bien à vous et à très vite en ligne.
  • Question de ISABELLE : Ça ressemble fortement au saumon d'eau douce ce que je viens de voir sur internet ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Oui, en effet. La chair est légèrement saumonée. Le saumon ou la truite peuvent le remplacer à défaut.
    Bien à vous et à très vite en ligne.
  • Question de ISABELLE : Peut-on le remplacer par le saumon d'eau douce
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Oui pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de FRANCOIS : Bonsoir,
    Par quel poisson peut-on remplacer l'omble chevalier et faire cette recette ?
    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOIS : Bonjour
    La truite ou le saumon peuvent le remplacer.
    Bien à vous et à très vite en ligne
Questions ichef