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Chef Damien de 750g

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Suprême de poulet farci , poêlée de fruits et légumes d'automne
Imprimer cette recette Suprême de poulet farci , poêlée de fruits et légumes d'automne

Le suprême est farci sous la peau avec un beurre d'herbes fraîches et farci à l'intérieur avec des champignons de saison et servi avec une poêlée de potimarron et de raisins aux noisettes et un jus de volaille minute.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Noisette(s) entière(s) : 80 g
  • Potimarron(s) : 500 g
  • Raisin blanc : 300 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Fond de veau : 20 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le suprême de poulet est composé du blanc avec la peau plus l'aileron tandis que l'escalope ou le blanc de poulet est détaché de l'aileron et, en général, n'a plus sa peau.»

  • 1Pour le poulet

    Préchauffer le four à 180°
    Malaxer le beurre pour l'assouplir. Laver, effeuiller et ciseler le persil et mélanger au beurre. Saler et poivrer. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur environ 10 minutes.
    Essuyer les champignons et les émincer finement. Faire mousser le beurre dans une poêle et faire suer les champignons. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson environ 4 minutes.
    Les débarrasser.
    Ouvrir le suprême en portefeuille et ajouter une cuillerée de champignons au centre. Refermer le suprême.
    Décoller doucement la peau des suprêmes sans la détacher.
    Tailler des petits rectangles dans le beurre bien froid et les glisser sous la peau des suprêmes, saler des deux côtés.
    Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les suprêmes d'abord côté peau, les retourner et colorer de l'autre côté. Les transférer dans un plat et les enfourner pendant 15 à
    20 minutes. Les débarrasser.
  • 2Pour les légumes

    Laver le potimarron, l'ouvrir en deux et ôter les graines. Le tailler en quartiers et ensuite en cubes. Laver les raisins. Chauffer un filet d'huile dans une grande poêle et faire dorer les cubes de potimarron avec la peau, saler, poivrer. Ajouter un peu d'eau si nécessaire et poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Ajouter les raisins et faire cuire environ 5 minutes de plus.
    Pendant ce temps, faire griller les noisettes à la poêle sans matière grasse. Les débarrasser et les concasser grossièrement. Les ajouter dans la poêle en fin de cuisson.
    Maintenir les légumes au chaud.
  • 3Pour la sauce

    Chauffer la poêle ayant servi pour les suprêmes de poulet. Déglacer avec un peu d'eau pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire d'un 1/3.
    Le jus doit être légèrement nappant.
  • 4Pour le dressage

    Dresser un suprême sur chaque assiette et dresser les légumes autour. Terminer par un cordon de sauce autour.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêles, casserole


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Pinot Noir


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Jeremy : Impossible de trouver des suprêmes, par quoi les remplacer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jeremy : Bonjour
    Les suprêmes se trouvent chez le boucher mais à défaut, vous pouvez prendre des blancs de volaille.
    Bien à vous
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Suprême de poulet farci , poêlée de fruits et légumes d'automne

Le suprême est farci sous la peau avec un beurre d'herbes fraîches et farci à l'intérieur avec des champignons de saison et servi avec une poêlée de potimarron et de raisins aux noisettes et un jus de volaille minute.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Noisette(s) entière(s) : 80 g
  • Potimarron(s) : 500 g
  • Raisin blanc : 300 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Fond de veau : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poulet

    Préchauffer le four à 180°
    Malaxer le beurre pour l'assouplir. Laver, effeuiller et ciseler le persil et mélanger au beurre. Saler et poivrer. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur environ 10 minutes.
    Essuyer les champignons et les émincer finement. Faire mousser le beurre dans une poêle et faire suer les champignons. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson environ 4 minutes.
    Les débarrasser.
    Ouvrir le suprême en portefeuille et ajouter une cuillerée de champignons au centre. Refermer le suprême.
    Décoller doucement la peau des suprêmes sans la détacher.
    Tailler des petits rectangles dans le beurre bien froid et les glisser sous la peau des suprêmes, saler des deux côtés.
    Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les suprêmes d'abord côté peau, les retourner et colorer de l'autre côté. Les transférer dans un plat et les enfourner pendant 15 à
    20 minutes. Les débarrasser.
  • 2) Pour les légumes

    Laver le potimarron, l'ouvrir en deux et ôter les graines. Le tailler en quartiers et ensuite en cubes. Laver les raisins. Chauffer un filet d'huile dans une grande poêle et faire dorer les cubes de potimarron avec la peau, saler, poivrer. Ajouter un peu d'eau si nécessaire et poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Ajouter les raisins et faire cuire environ 5 minutes de plus.
    Pendant ce temps, faire griller les noisettes à la poêle sans matière grasse. Les débarrasser et les concasser grossièrement. Les ajouter dans la poêle en fin de cuisson.
    Maintenir les légumes au chaud.
  • 3) Pour la sauce

    Chauffer la poêle ayant servi pour les suprêmes de poulet. Déglacer avec un peu d'eau pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire d'un 1/3.
    Le jus doit être légèrement nappant.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser un suprême sur chaque assiette et dresser les légumes autour. Terminer par un cordon de sauce autour.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêles
casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Pinot Noir

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Jeremy : Impossible de trouver des suprêmes, par quoi les remplacer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jeremy : Bonjour
    Les suprêmes se trouvent chez le boucher mais à défaut, vous pouvez prendre des blancs de volaille.
    Bien à vous
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