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Osso bucco de dinde

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Osso bucco de dinde à la gremolata et polenta
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Des rouelles de dinde braisées comme un osso bucco avec la persillade italienne (la gremolata) et de la polenta crémeuse.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Osso bucco de dinde : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 110 g
  • Lait 1/2 écrémé : 75 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez rajouter des zestes de citron lors de la cuisson de la dinde pour relever la préparation.»

  • 1Pour la dinde

    Eplucher les oignons et la carotte. Les emincer finement.
    Saler et poivrer les rouelles de dinde.
    Chauffer le bouillon de volaille.
    Dans une cocotte, faire suer les oignons et la carotte dans l'huile d'olive sans coloration.
    Saler et poivrer. Les débarasser.
    Chauffer un filet d'huile d'olive dans la cocotte et faire dorer les rouelles de dinde.
    Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Rajouter les légumes et le bouillon de volaille plus les aromates. Porter à ébullution, baisser le feu et faire mijoter à découvert pendant 25 minutes.

    Pendant la cuisson, préparer la gremolata:
    Laver, effeuiller et ciseler finement le persil plat. Eplucher, dégermer et hacher l'ail. Zester le citron. Mélanger dans un petit bol. Réserver.




  • 2Pour le gruau de mais

    Porter le lait à ébullution avec le gros sel. Ajouter la polenta en pluie et remuer jusqu'à ce que la polenta épaississe.
    Ajouter le parmesan râpé et mélanger. La polenta doit rester crémeuse.
  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, dresser un fond de polenta. Poser une rouelle de dinde dessus et arroser de jus de cuisson. Parsemer la dinde de gremolata.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, cocotte, casserole


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Pinot Noir


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SANDRA : bonjour peut on remplacer la polenta par de la farine de pois chiche (panisses)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Je crains que non. Vous risquez d'avoir une crème un peu pâteuse.
    Par contre, faire des panisses frites avec, pourquoi pas.
    Bien à vous et à très vite en ligne
  • Question de GERARD : Je ne trouve pas d’osso- bucco de dinde, des sot l'y laisse ou des morceaux de sauté de dinde pour blanquette peuvent-ils convenir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GERARD : Bonjour
    L'osso bucco de dinde est simplement le cuisse de dinde coupée en rouelles. Vous pouvez le commander chez votre boucher ou volailler.
    La viande sera braisée alors il vaut mieux avoir un morceau avec l'os.
    Bien à vous
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Osso bucco de dinde à la gremolata et polenta

Des rouelles de dinde braisées comme un osso bucco avec la persillade italienne (la gremolata) et de la polenta crémeuse.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Osso bucco de dinde : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 110 g
  • Lait 1/2 écrémé : 75 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la dinde

    Eplucher les oignons et la carotte. Les emincer finement.
    Saler et poivrer les rouelles de dinde.
    Chauffer le bouillon de volaille.
    Dans une cocotte, faire suer les oignons et la carotte dans l'huile d'olive sans coloration.
    Saler et poivrer. Les débarasser.
    Chauffer un filet d'huile d'olive dans la cocotte et faire dorer les rouelles de dinde.
    Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Rajouter les légumes et le bouillon de volaille plus les aromates. Porter à ébullution, baisser le feu et faire mijoter à découvert pendant 25 minutes.

    Pendant la cuisson, préparer la gremolata:
    Laver, effeuiller et ciseler finement le persil plat. Eplucher, dégermer et hacher l'ail. Zester le citron. Mélanger dans un petit bol. Réserver.




  • 2) Pour le gruau de mais

    Porter le lait à ébullution avec le gros sel. Ajouter la polenta en pluie et remuer jusqu'à ce que la polenta épaississe.
    Ajouter le parmesan râpé et mélanger. La polenta doit rester crémeuse.
  • 3) Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, dresser un fond de polenta. Poser une rouelle de dinde dessus et arroser de jus de cuisson. Parsemer la dinde de gremolata.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
cocotte
casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Pinot Noir

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SANDRA : bonjour peut on remplacer la polenta par de la farine de pois chiche (panisses)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Je crains que non. Vous risquez d'avoir une crème un peu pâteuse.
    Par contre, faire des panisses frites avec, pourquoi pas.
    Bien à vous et à très vite en ligne
  • Question de GERARD : Je ne trouve pas d’osso- bucco de dinde, des sot l'y laisse ou des morceaux de sauté de dinde pour blanquette peuvent-ils convenir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GERARD : Bonjour
    L'osso bucco de dinde est simplement le cuisse de dinde coupée en rouelles. Vous pouvez le commander chez votre boucher ou volailler.
    La viande sera braisée alors il vaut mieux avoir un morceau avec l'os.
    Bien à vous
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