Fingers de saumon géant, dip à l'aneth
De gros batonnets de saumon pané et doré au four avec une sauce mousseline à l'aneth et des frites de panais à la poêle.
Les ingrédients
- Filet(s)de saumon : 600 g
Pour le poisson
- Chapelure de pain : 100 g
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Paprika fumé : 2 c. à café
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Vieux Cheddar : 50 g
- Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Pour la sauce
- Moutarde de Dijon : 10 g
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Huile de colza : 20 cl
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Aneth : 4 branche(s)
- Panais : 600 g
Pour la garniture
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour le poisson
Préchauffer le four à 200°
Désareter le filet et enlever la peau. Tailler en gros bâtonnets de 150g.
Mélanger la chapelure avec le paprika , le cheddar râpé et l'huile d'olive. Verser dans un plat.
Casser les oeufs dans un saladier, fouetter, saler et poivrer.
Tremper les bâtonnets de poisson dans l'oeuf et laisser couler l'excédent.
Tremper ensuite dans la chapelure et bien couvrir sur toutes les faces. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes. Ils doivent être bien dorés.
- 2) Pour la garniture
Eplucher les panais et les tailler en bâtonnets comme des frites.
Les mettre dans un saladier, saler, poivrer et enduire d'huile d'olive.
Les faire dorer à la poêle sur feu vif pendant environ 10 minutes. Les réserver.
- 3) Pour la sauce
Séparer le jaune du blanc et les verser dans deux saladiers différents.
Fouetter le jaune avec la moutarde et verser l'huile doucement tout en fouettant pour créer une émulsion.
Ajouter le jus d'un demi citron, saler, poivrer et fouetter à nouveau. Réserver.
Laver et ciseler l'aneth.
Monter le blanc à l'aide d'un fouet. Ajouter le blanc monté dans la mayonnaise délicatement et ajouter l'aneth ciselé.
Réserver au frais.
- 4) Pour le dressage
Dresser le bâtonnet au centre de l'assiette et déposer les frites de panais à côté. Servir la sauce dans un petit ramequin à part.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| poêle |
| plaque à pâtisserie |
Le vin conseillé pour ce cours
Savigny lès Beaune
