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Fingers de saumon et frites de panais

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Fingers de saumon géant, dip à l'aneth
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De gros batonnets de saumon pané et doré au four avec une sauce mousseline à l'aneth et des frites de panais à la poêle.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 600 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Paprika fumé : 2 c. à café
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Vieux Cheddar : 50 g
    Pour la sauce
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde de Dijon : 10 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile de colza : 20 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Aneth : 4 branche(s)
    • Pour la garniture
  • Panais : 600 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer le saumon par un poisson blanc à chair ferme comme le lieu, par exemple»

  • 1Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200°
    Désareter le filet et enlever la peau. Tailler en gros bâtonnets de 150g.
    Mélanger la chapelure avec le paprika , le cheddar râpé et l'huile d'olive. Verser dans un plat.
    Casser les oeufs dans un saladier, fouetter, saler et poivrer.
    Tremper les bâtonnets de poisson dans l'oeuf et laisser couler l'excédent.
    Tremper ensuite dans la chapelure et bien couvrir sur toutes les faces. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes. Ils doivent être bien dorés.

  • 2Pour la garniture

    Eplucher les panais et les tailler en bâtonnets comme des frites.
    Les mettre dans un saladier, saler, poivrer et enduire d'huile d'olive.
    Les faire dorer à la poêle sur feu vif pendant environ 10 minutes. Les réserver.
  • 3Pour la sauce

    Séparer le jaune du blanc et les verser dans deux saladiers différents.
    Fouetter le jaune avec la moutarde et verser l'huile doucement tout en fouettant pour créer une émulsion.
    Ajouter le jus d'un demi citron, saler, poivrer et fouetter à nouveau. Réserver.
    Laver et ciseler l'aneth.
    Monter le blanc à l'aide d'un fouet. Ajouter le blanc monté dans la mayonnaise délicatement et ajouter l'aneth ciselé.
    Réserver au frais.
  • 4Pour le dressage

    Dresser le bâtonnet au centre de l'assiette et déposer les frites de panais à côté. Servir la sauce dans un petit ramequin à part.
2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, plaque à pâtisserie

3. Le vin conseillé pour ce cours

Savigny lès Beaune

4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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Fingers de saumon géant, dip à l'aneth

De gros batonnets de saumon pané et doré au four avec une sauce mousseline à l'aneth et des frites de panais à la poêle.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 600 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Paprika fumé : 2 c. à café
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Vieux Cheddar : 50 g
    Pour la sauce
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde de Dijon : 10 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile de colza : 20 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Aneth : 4 branche(s)
    Pour la garniture
  • Panais : 600 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200°
    Désareter le filet et enlever la peau. Tailler en gros bâtonnets de 150g.
    Mélanger la chapelure avec le paprika , le cheddar râpé et l'huile d'olive. Verser dans un plat.
    Casser les oeufs dans un saladier, fouetter, saler et poivrer.
    Tremper les bâtonnets de poisson dans l'oeuf et laisser couler l'excédent.
    Tremper ensuite dans la chapelure et bien couvrir sur toutes les faces. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes. Ils doivent être bien dorés.

  • 2) Pour la garniture

    Eplucher les panais et les tailler en bâtonnets comme des frites.
    Les mettre dans un saladier, saler, poivrer et enduire d'huile d'olive.
    Les faire dorer à la poêle sur feu vif pendant environ 10 minutes. Les réserver.
  • 3) Pour la sauce

    Séparer le jaune du blanc et les verser dans deux saladiers différents.
    Fouetter le jaune avec la moutarde et verser l'huile doucement tout en fouettant pour créer une émulsion.
    Ajouter le jus d'un demi citron, saler, poivrer et fouetter à nouveau. Réserver.
    Laver et ciseler l'aneth.
    Monter le blanc à l'aide d'un fouet. Ajouter le blanc monté dans la mayonnaise délicatement et ajouter l'aneth ciselé.
    Réserver au frais.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser le bâtonnet au centre de l'assiette et déposer les frites de panais à côté. Servir la sauce dans un petit ramequin à part.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
plaque à pâtisserie
Le vin conseillé pour ce cours

Savigny lès Beaune

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