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Accras de poisson

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Accras de poisson, sauce chien
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Des beignets de cabillaud bien épicé et frits avec une sauce chien antillais à base d'herbes fraiches et de piment.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'appareil
  • Cabillaud(s) : 300 g
  • Eau : 1 l
  • Farine de blé : 300 g
  • Eau : 35 cl
  • Levure chimique : 5 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Huile de friture : 1 l
  • Pour la sauce
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Cive verte d'oignon : 4 pièce(s)
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Piment(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Eau : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pâte de piment : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Aux Antilles on ajoute un "piment végétarien" , petit piment très parfumé.»

  • 1Pour les beignets

    Pocher le cabillaud dans l'eau frémissant pendant 10 min, l'égoutter et l'écraser à la fourchette dans un grand saladier. Ciseler l'oignon, le persil, ainsi que le piment débarrassé de ses graines, et ajouter à la chair de morue.
    Dans un autre récipient, préparer la pâte : verser la farine et former un puits au centre. Verser progressivement l'eau, tout en mélangeant doucement. Lorsque la pâte est homogène, incorporer la pâte à la chair de morue et mélanger longuement.
    Saupoudrer de levure chimique, puis presser le citron vert. Mélanger doucement en incorporant au reste de la pâte. Réserver à température ambiante.
    Faire chauffer l'huile dans une casserole. Prélever une petite cuillère de pâte et la plonger dans l'huile. Si elle se met à frire instantanément, l'huile a atteint la bonne température (environ 180°C).
    Former de petits beignets avec 2 cuillères à café, et les plonger dans l'huile chaude. Les laisser dorer quelques minutes, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.

  • 2Pour la sauce

    Hacher finement l’oignon, cives, persil, piment et presser l’ail.
    Réserver dans un bol.
    Chauffer l'eau , arrêter juste avant l'ébullition.
    Ajouter le jus de citron vert, l’huile, l’eau chaude et de la pâte de piment fort au goût.
    Assaisonner avec du sel et poivre.
    Bien mélanger le tout.
    Laisser reposer pour infuser les herbes
  • 3Pour le dressage

    Servir des accras encore tiède, assaisonner de fleur de sel et servir avec la sauce à côté.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casserole


4. Le vin conseillé pour ce cours

Une bière antillaise


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOËLLE : Peut on congeler la sauce chien ? J'en ai fait trop
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    La sauce chien ne se congèle pas très bien, les petits légumes et herbes vont perdre de leur saveur.
    Elle se garde néanmoins au moins 3 jours au frais.
    Bien a vous
  • Question de NOËLLE : Bonjour
    Pouvez vous demander à Cathleen où je peux trouver de la pâte de piment thailandaise ? Je suis allée partout même à la grande épicerie de paris et il n'y en a pas. Il n'y a que de la purée de piment. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par la pâte de curry rouge, pas de souci.
    Bien a vous
  • Question de NOËLLE : Bonjour
    Je n ai pas trouvé de pate de piment. Si j utilise de la purée de piment dois je mettre la même quantité que de la pâte de piment ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    La purée de piment fonctionne très bien et vous pouvez prendre la même quantité.
    A très vite, en ligne
  • Question de HONG HANH : On achète du cabillaud puis la recette parle de morue . Est ce la même chose? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HONG HANH : Bonjour Hong, oui le cabillaud et la morue sont exactement le même poisson ! Le cabillaud est frais alors que la morue est séchée. Pour cette recette vous pouvez donc acheter du cabillaud frais.
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Accras de poisson, sauce chien

Des beignets de cabillaud bien épicé et frits avec une sauce chien antillais à base d'herbes fraiches et de piment.

Les ingrédients
    Pour l'appareil
  • Cabillaud(s) : 300 g
  • Eau : 1 l
  • Farine de blé : 300 g
  • Eau : 35 cl
  • Levure chimique : 5 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Huile de friture : 1 l
    Pour la sauce
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Cive verte d'oignon : 4 pièce(s)
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Piment(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Eau : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pâte de piment : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les beignets

    Pocher le cabillaud dans l'eau frémissant pendant 10 min, l'égoutter et l'écraser à la fourchette dans un grand saladier. Ciseler l'oignon, le persil, ainsi que le piment débarrassé de ses graines, et ajouter à la chair de morue.
    Dans un autre récipient, préparer la pâte : verser la farine et former un puits au centre. Verser progressivement l'eau, tout en mélangeant doucement. Lorsque la pâte est homogène, incorporer la pâte à la chair de morue et mélanger longuement.
    Saupoudrer de levure chimique, puis presser le citron vert. Mélanger doucement en incorporant au reste de la pâte. Réserver à température ambiante.
    Faire chauffer l'huile dans une casserole. Prélever une petite cuillère de pâte et la plonger dans l'huile. Si elle se met à frire instantanément, l'huile a atteint la bonne température (environ 180°C).
    Former de petits beignets avec 2 cuillères à café, et les plonger dans l'huile chaude. Les laisser dorer quelques minutes, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.

  • 2) Pour la sauce

    Hacher finement l’oignon, cives, persil, piment et presser l’ail.
    Réserver dans un bol.
    Chauffer l'eau , arrêter juste avant l'ébullition.
    Ajouter le jus de citron vert, l’huile, l’eau chaude et de la pâte de piment fort au goût.
    Assaisonner avec du sel et poivre.
    Bien mélanger le tout.
    Laisser reposer pour infuser les herbes
  • 3) Pour le dressage

    Servir des accras encore tiède, assaisonner de fleur de sel et servir avec la sauce à côté.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Une bière antillaise

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOËLLE : Peut on congeler la sauce chien ? J'en ai fait trop
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    La sauce chien ne se congèle pas très bien, les petits légumes et herbes vont perdre de leur saveur.
    Elle se garde néanmoins au moins 3 jours au frais.
    Bien a vous
  • Question de NOËLLE : Bonjour
    Pouvez vous demander à Cathleen où je peux trouver de la pâte de piment thailandaise ? Je suis allée partout même à la grande épicerie de paris et il n'y en a pas. Il n'y a que de la purée de piment. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par la pâte de curry rouge, pas de souci.
    Bien a vous
  • Question de NOËLLE : Bonjour
    Je n ai pas trouvé de pate de piment. Si j utilise de la purée de piment dois je mettre la même quantité que de la pâte de piment ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    La purée de piment fonctionne très bien et vous pouvez prendre la même quantité.
    A très vite, en ligne
  • Question de HONG HANH : On achète du cabillaud puis la recette parle de morue . Est ce la même chose? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HONG HANH : Bonjour Hong, oui le cabillaud et la morue sont exactement le même poisson ! Le cabillaud est frais alors que la morue est séchée. Pour cette recette vous pouvez donc acheter du cabillaud frais.
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