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Le whaou du samedi soir - Les champignons

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Poêlée de champignons, roquette et éclats de marrons

Imprimer cette recette Poêlée de champignons, roquette et éclats de marrons

Un mélange de champignons poêlé en persillade, accompagné d'éclats de marrons sur un lit de roquette.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Pleurote(s) : 200 g
  • Roquette : 150 branche(s)
  • Marron(s) cuit(s) : 100 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Il est préférable de ne pas laver les champignons de Paris mais de les éplucher pour éviter qu'ils ne noircissent ; il est donc important de les choisir bien fermes. »

  • 1Pour la recette

    Laver les shiitakés, puis les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Tailler les pleurotes en fines lamelles. Éplucher les champignons de Paris et les couper en 6 quartiers.
    Ciseler l'échalote finement. Ciseler également le persil plat en gardant 4 pluches pour la décoration.
    Tailler les marrons en petits éclats.
    Ecraser l'ail.

    Dans une poêle, mettre d'abord tous les champignons à dégorger avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin pendant 10 min. Les mettre ensuite à égoutter.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, suer les échalotes avec une pincée de sel fin et cuire pendant 2 min. Ajouter à la cuisson les champignons, ajouter l'ail, une noisette de beurre et enfin le persil. Saler et poivrer, puis débarrasser.
    Déglacer la poêle au vinaigre de Xérès et stopper la cuisson.
  • 2Pour le dressage



    Dans une assiette creuse, déposer un nid de roquette, verser le vinaigre déglacé encore tiède puis dresser un dôme de champignons poêlés par-dessus. Finir par des pluches de persil.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, une poêle, une passoire.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un pessac léognan


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Poêlée de champignons, roquette et éclats de marrons

Un mélange de champignons poêlé en persillade, accompagné d'éclats de marrons sur un lit de roquette.

Les ingrédients
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Pleurote(s) : 200 g
  • Roquette : 150 branche(s)
  • Marron(s) cuit(s) : 100 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la recette

    Laver les shiitakés, puis les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Tailler les pleurotes en fines lamelles. Éplucher les champignons de Paris et les couper en 6 quartiers.
    Ciseler l'échalote finement. Ciseler également le persil plat en gardant 4 pluches pour la décoration.
    Tailler les marrons en petits éclats.
    Ecraser l'ail.

    Dans une poêle, mettre d'abord tous les champignons à dégorger avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin pendant 10 min. Les mettre ensuite à égoutter.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, suer les échalotes avec une pincée de sel fin et cuire pendant 2 min. Ajouter à la cuisson les champignons, ajouter l'ail, une noisette de beurre et enfin le persil. Saler et poivrer, puis débarrasser.
    Déglacer la poêle au vinaigre de Xérès et stopper la cuisson.
  • 2) Pour le dressage



    Dans une assiette creuse, déposer un nid de roquette, verser le vinaigre déglacé encore tiède puis dresser un dôme de champignons poêlés par-dessus. Finir par des pluches de persil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer des champignons
Ciseler des échalotes
Ciseler des herbes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
une poêle
une passoire

Le vin conseillé pour ce cours

Un pessac léognan

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.