Poêlée de champignons, roquette et éclats de marrons
Un mélange de champignons poêlé en persillade, accompagné d'éclats de marrons sur un lit de roquette.
Les ingrédients
- Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 200 g
- Champignon(s) de Paris : 200 g
- Pleurote(s) : 200 g
- Roquette : 150 branche(s)
- Marron(s) cuit(s) : 100 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Persil plat : 2 branche(s)
- Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
- Beurre doux : 20 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Vinaigre de Xérès : 3 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
- 1) Pour la recette
Laver les shiitakés, puis les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Tailler les pleurotes en fines lamelles. Éplucher les champignons de Paris et les couper en 6 quartiers.
Ciseler l'échalote finement. Ciseler également le persil plat en gardant 4 pluches pour la décoration.
Tailler les marrons en petits éclats.
Ecraser l'ail.
Dans une poêle, mettre d'abord tous les champignons à dégorger avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin pendant 10 min. Les mettre ensuite à égoutter.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, suer les échalotes avec une pincée de sel fin et cuire pendant 2 min. Ajouter à la cuisson les champignons, ajouter l'ail, une noisette de beurre et enfin le persil. Saler et poivrer, puis débarrasser.
Déglacer la poêle au vinaigre de Xérès et stopper la cuisson. - 2) Pour le dressage
Dans une assiette creuse, déposer un nid de roquette, verser le vinaigre déglacé encore tiède puis dresser un dôme de champignons poêlés par-dessus. Finir par des pluches de persil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment préparer des champignons |
| Comment ciseler des échalotes |
| Comment ciseler des herbes |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| un couteau |
| quelques petits bols |
| une poêle |
| une passoire |
Le vin conseillé pour ce cours
Un pessac léognan
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