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Boeuf poché au bouillon et légumes croquants

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Photo de JÉRÉMIE

Photo de MARIE CLAUDE


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2. La recette de ce cours de cuisine :
Pavé de boeuf au bouillon et salade carottes fenouil
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Un beau pavé de boeuf saisi à la poêle et ensuite poché dans un bouillon gingembre-citronnelle et servi avec des légumes cru/cuit au sésame.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Eau : 2 l
  • Gingembre frais : 10 g
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Pour la garniture
  • Pois gourmand(s) : 240 g
  • Eau : 1 l
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Sauce Soja : 0.5 c. à soupe
  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Graines de sésame blanches : 5 g
  • Vinaigre de riz : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette technique permet de cuire le pavé à la juste température, pour la stabiliser, servez-vous d'une sonde.»

  • 1Pour le bouillon

    Eplucher le gingembre et le tailler en rondelles. Ecraser la citronnelle et la tailler grossièrement . Verser l'eau dans une casserole avec le gros sel, la citronnelle et le gingembre. Porter à ébullution, baisser le feu et faire infuser.
  • 2Pour le boeuf

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les pavés de boeuf sur les deux faces.
    Les plonger dans le bouillon et maintenir la température entre 54° et 60° durant 20 minutes.
  • 3Pour les légumes

    Cuire les pois gourmands à l'anglaise (eau bouillante salée, puis rafraichir) pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.
    Les egoutter et les émincer en biais.
    Eplucher les carottes et le fenouil et les tailler en julienne au robot.
  • 4Pour la vinaigrette

    Fouetter tous les ingrédients ensemble et terminer par l'huile pour faire une émulsion.
  • 5Pour le dressage

    Sortir les pavés du bouillon et les tailler en deux.
    Mélanger tous les légumes ensemble avec la vinaigrette.
    Dresser un fond de legumes dans une assiette ronde et déposer les deux morceaux de pavé de boeuf.
    Terminer par un peu de fleur de sel.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Sancerre rouge


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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Pavé de boeuf au bouillon et salade carottes fenouil

Un beau pavé de boeuf saisi à la poêle et ensuite poché dans un bouillon gingembre-citronnelle et servi avec des légumes cru/cuit au sésame.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Eau : 2 l
  • Gingembre frais : 10 g
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g
    Pour la garniture
  • Pois gourmand(s) : 240 g
  • Eau : 1 l
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Sauce Soja : 0.5 c. à soupe
    Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Graines de sésame blanches : 5 g
  • Vinaigre de riz : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le bouillon

    Eplucher le gingembre et le tailler en rondelles. Ecraser la citronnelle et la tailler grossièrement . Verser l'eau dans une casserole avec le gros sel, la citronnelle et le gingembre. Porter à ébullution, baisser le feu et faire infuser.
  • 2) Pour le boeuf

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les pavés de boeuf sur les deux faces.
    Les plonger dans le bouillon et maintenir la température entre 54° et 60° durant 20 minutes.
  • 3) Pour les légumes

    Cuire les pois gourmands à l'anglaise (eau bouillante salée, puis rafraichir) pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.
    Les egoutter et les émincer en biais.
    Eplucher les carottes et le fenouil et les tailler en julienne au robot.
  • 4) Pour la vinaigrette

    Fouetter tous les ingrédients ensemble et terminer par l'huile pour faire une émulsion.
  • 5) Pour le dressage

    Sortir les pavés du bouillon et les tailler en deux.
    Mélanger tous les légumes ensemble avec la vinaigrette.
    Dresser un fond de legumes dans une assiette ronde et déposer les deux morceaux de pavé de boeuf.
    Terminer par un peu de fleur de sel.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles

Le vin conseillé pour ce cours

Un Sancerre rouge

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Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.