Saint-honoré
De la pâte à choux et de la pâte feuilletée cuites ensemble puis garnies d'une crème pâtissière et de chantilly.
Les ingrédients
- Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
Pour la pâte
- oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
- Beurre doux : 100 g
- Lait 1/2 écrémé : 5 cl
- Oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Sucre en poudre : 100 g
- Eau : 20 cl
- Farine de blé : 150 g
- Sel fin : 1 pincée(s)
- Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Pour la crème
- Oeuf(s) : 3 pièce(s)
- Sucre en poudre : 50 g
- Farine de blé : 30 g
- Beurre doux : 50 g
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Pour le dressage
- Crème liquide entière : 20 cl
- Sucre glace : 15 g
- Sucre en poudre : 200 g
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées. - 2) Pour les pâtes
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler 4 disques de pâte feuilletée puis les piquer à l'aide d'une fourchette.
Pour la pâte à choux :
Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre ensuite le tout sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole. Verser le tout dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.
Mettre ensuite la pâte à choux dans une poche munie d'une douille.
Sur les disques de pâte feuilletée, coucher 4 cercles de pâte à choux en spirale, en partant de l'intérieur vers l’extérieur.
Préparer 3 à 4 petits choux par personne sur une autre plaque. Les dorer ensuite avec du jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, puis les enfourner à 220 °C pendant 15 à 20 min. - 3) Pour la crème pâtissière
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.
Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition en remuant constamment.
Ajouter ensuite 50 g de beurre et refroidir la crème dans un film alimentaire. - 4) Pour le dressage
Pour la chantilly destinée à la décoration, fouetter 10 cl de crème liquide avec le sucre glace, puis réserver au frais.
Fouetter le reste de crème puis l'incorporer délicatement à la préparation lorsque la pâtissière est bien froide.
Percer les couronnes et les choux, puis les garnir de crème à l'aide d'une poche à douille.
Dans une casserole, cuire le sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond. Caraméliser les choux en les trempant dedans, puis les poser, côté caramel, sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Les coller ensuite sur les couronnes et servir.
Décorer le saint-honoré avec la chantilly à l'aide d'une poche à douille.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Utiliser une poche à douille |
| Préparer une pâte à choux |
| Réaliser une crème patissière |
| Cuire un caramel à sec |
| Coucher des choux |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| un couteau |
| quelques petits bols |
| du papier sulfurisé |
| une plaque allant au four |
| trois poches à douilles |
Le vin conseillé pour ce cours
un gewurztraminer
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de Elisabeth : Peut-on préparer les choux la veille ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Elisabeth : Bonjour, oui à condition de conserver les choux dans un endroit sec. Bien à vous.
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Question de CAROLE : est ce que l'on peut faire une pâte brisée au lieu d'une pâte feuilletée
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CAROLE : Bonjour, oui, le saint honoré aura moins de croustillant.Bien à vous.