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Le filet trop mignon, coquillettes au chorizo des Fils à Maman

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Le filet trop mignon, coquillettes au chorizo des Fils à Maman

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Filet trop mignon en croute, risotto de coquillettes au chorizo
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La recette mythique du restaurant Les Fils à Maman. Filet mignon de porc pané à l'anglaise avec des coquillettes au chorizo comme un risotto et une tuile de grana padano.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Filet(s) mignon de porc : 640 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Chapelure de pain : 30 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Pour la garniture
  • Coquillette : 480 g
  • Eau : 4 l
  • Gros sel : 5 g
    Pour la sauce
  • Chorizo : 80 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de Chorizo : 4 pièce(s)
  • Grana Padano  : 280 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ne paner pas trop à l'avance les médaillons, la farine va se détremper et le résultat sera moins croustillant. »

  • 1Pour les coquillettes

    Cuire les coquillettes "al dente" dans l'eau bouillante salée.
    Tailler le morceau de chorizo en tranches et faire suer sans matière grasse dans une petite casserole. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec la crème et porter à ébullution, faire réduire. Verser dans un blender mixer et passer à la passette fine pour retirer les petits morceaux de chorizo. Ajouter la sauce dans les coquillettes et mélanger. Réserver.
  • 2Pour les médaillons

    Parer le filet mignon en médaillon. Préparer trois plats avec la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Tremper chaque médaillon d'abord dans la farine, ensuite dans l'oeuf et enfin, dans la chapelure. faire chauffer l'huile d'olive dans une poele et faire dorer les médaillons environ 3-4 minutes par face. Saler, poivrer. Réserver.
  • 3Pour les finitions et le dressage

    Préchauffer le four à 180°
    Placer les tranches de chorizo entre deux plaques à patisserie recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher au four 10 minutes. Déposer des tas de grana padano râpé dans une poêle à sec et faire dorer. Débarrasser et laisser sécher.
    Dresser les coquillettes dans une assiette creuse, placer 3 médaillons de filet mignon dessus et décorer d'une tuile de parmesan et de chips de chorizo.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, poêle, casserole, plaques à pâtisserie


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de HONG HANH : peut-on remplacer le grana panado par un autre fromage (comte ou leerdammer).merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HONG HANH : Bonjour
    Oui, par le comté ou le parmesan, sans souci.
    Bien à vous
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Filet trop mignon en croute, risotto de coquillettes au chorizo

La recette mythique du restaurant Les Fils à Maman. Filet mignon de porc pané à l'anglaise avec des coquillettes au chorizo comme un risotto et une tuile de grana padano.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Filet(s) mignon de porc : 640 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Chapelure de pain : 30 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Pour la garniture
  • Coquillette : 480 g
  • Eau : 4 l
  • Gros sel : 5 g
    Pour la sauce
  • Chorizo : 80 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
    Pour le dressage
  • Tranche(s) de Chorizo : 4 pièce(s)
  • Grana Padano  : 280 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les coquillettes

    Cuire les coquillettes "al dente" dans l'eau bouillante salée.
    Tailler le morceau de chorizo en tranches et faire suer sans matière grasse dans une petite casserole. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec la crème et porter à ébullution, faire réduire. Verser dans un blender mixer et passer à la passette fine pour retirer les petits morceaux de chorizo. Ajouter la sauce dans les coquillettes et mélanger. Réserver.
  • 2) Pour les médaillons

    Parer le filet mignon en médaillon. Préparer trois plats avec la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Tremper chaque médaillon d'abord dans la farine, ensuite dans l'oeuf et enfin, dans la chapelure. faire chauffer l'huile d'olive dans une poele et faire dorer les médaillons environ 3-4 minutes par face. Saler, poivrer. Réserver.
  • 3) Pour les finitions et le dressage

    Préchauffer le four à 180°
    Placer les tranches de chorizo entre deux plaques à patisserie recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher au four 10 minutes. Déposer des tas de grana padano râpé dans une poêle à sec et faire dorer. Débarrasser et laisser sécher.
    Dresser les coquillettes dans une assiette creuse, placer 3 médaillons de filet mignon dessus et décorer d'une tuile de parmesan et de chips de chorizo.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment trancher des picatta et des médaillons
Comment frire des éléments panés

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
poêle
casserole
plaques à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de HONG HANH : peut-on remplacer le grana panado par un autre fromage (comte ou leerdammer).merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HONG HANH : Bonjour
    Oui, par le comté ou le parmesan, sans souci.
    Bien à vous
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