Filet trop mignon en croute, risotto de coquillettes au chorizo
La recette mythique du restaurant Les Fils à Maman. Filet mignon de porc pané à l'anglaise avec des coquillettes au chorizo comme un risotto et une tuile de grana padano.
Les ingrédients
- Filet(s) mignon de porc : 640 g
Pour la viande
- Farine de blé : 30 g
- Chapelure de pain : 30 g
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Coquillette : 480 g
Pour la garniture
- Eau : 4 l
- Gros sel : 5 g
- Chorizo : 80 g
Pour la sauce
- Vin blanc sec : 15 cl
- Crème liquide entière : 20 cl
- Tranche(s) de Chorizo : 4 pièce(s)
Pour le dressage
- Grana Padano : 280 g
Descriptif de la recette
- 1) Pour les coquillettes
Cuire les coquillettes "al dente" dans l'eau bouillante salée.
Tailler le morceau de chorizo en tranches et faire suer sans matière grasse dans une petite casserole. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec la crème et porter à ébullution, faire réduire. Verser dans un blender mixer et passer à la passette fine pour retirer les petits morceaux de chorizo. Ajouter la sauce dans les coquillettes et mélanger. Réserver. - 2) Pour les médaillons
Parer le filet mignon en médaillon. Préparer trois plats avec la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Tremper chaque médaillon d'abord dans la farine, ensuite dans l'oeuf et enfin, dans la chapelure. faire chauffer l'huile d'olive dans une poele et faire dorer les médaillons environ 3-4 minutes par face. Saler, poivrer. Réserver. - 3) Pour les finitions et le dressage
Préchauffer le four à 180°
Placer les tranches de chorizo entre deux plaques à patisserie recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher au four 10 minutes. Déposer des tas de grana padano râpé dans une poêle à sec et faire dorer. Débarrasser et laisser sécher.
Dresser les coquillettes dans une assiette creuse, placer 3 médaillons de filet mignon dessus et décorer d'une tuile de parmesan et de chips de chorizo.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment trancher des picatta et des médaillons |
| Comment frire des éléments panés |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bols |
| poêle |
| casserole |
| plaques à pâtisserie |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Fitou
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Question de HONG HANH : peut-on remplacer le grana panado par un autre fromage (comte ou leerdammer).merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à HONG HANH : Bonjour
Oui, par le comté ou le parmesan, sans souci.
Bien à vous
