

La recette mythique du restaurant Les Fils à Maman. Filet mignon de porc pané à l'anglaise avec des coquillettes au chorizo comme un risotto et une tuile de grana padano.
- Filet(s) mignon de porc : 640 g
- Farine de blé : 30 g
- Chapelure de pain : 30 g
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Coquillette : 480 g
- Eau : 4 l
- Gros sel : 5 g
- Chorizo : 80 g
- Vin blanc sec : 15 cl
- Crème liquide entière : 20 cl
- Tranche(s) de Chorizo : 4 pièce(s)
- Grana Padano : 280 g
- 1) Pour les coquillettes
Cuire les coquillettes "al dente" dans l'eau bouillante salée.
Tailler le morceau de chorizo en tranches et faire suer sans matière grasse dans une petite casserole. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec la crème et porter à ébullution, faire réduire. Verser dans un blender mixer et passer à la passette fine pour retirer les petits morceaux de chorizo. Ajouter la sauce dans les coquillettes et mélanger. Réserver. - 2) Pour les médaillons
Parer le filet mignon en médaillon. Préparer trois plats avec la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Tremper chaque médaillon d'abord dans la farine, ensuite dans l'oeuf et enfin, dans la chapelure. faire chauffer l'huile d'olive dans une poele et faire dorer les médaillons environ 3-4 minutes par face. Saler, poivrer. Réserver. - 3) Pour les finitions et le dressage
Préchauffer le four à 180°
Placer les tranches de chorizo entre deux plaques à patisserie recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher au four 10 minutes. Déposer des tas de grana padano râpé dans une poêle à sec et faire dorer. Débarrasser et laisser sécher.
Dresser les coquillettes dans une assiette creuse, placer 3 médaillons de filet mignon dessus et décorer d'une tuile de parmesan et de chips de chorizo.
Comment trancher des picatta et des médaillons |
Comment frire des éléments panés |
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plaques à pâtisserie |
Un Fitou