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Pavé de boeuf et sauce dijonnaise légère

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Pavé de boeuf et sauce dijonnaise légère

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Pavé de boeuf au thym et sauce légère dijonnaise
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Un beau pavé de boeuf piqué au thym, servi avec des frites de céleri rave et une sauce légère à base de petits suisses, oeuf dur et herbes fraiches.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Eau : 2 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Céleri(s) rave : 700 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Pour la viande
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Pour la sauce
  • Petit(s) Suisse(s) : 4 pièce(s)
  • Moutarde de Dijon : 20 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 2 branche(s)
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour le pavé de boeuf, vous pouvez choisir le rumsteak, le filet ou même la tranche grasse.»

  • 1La préparation et la cuisson des frites de céleri-rave

    Préchauffer le four à 180°
    Faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau).
    Éplucher le céleri-rave au couteau puis le tailler en grosses frites. Une fois que l'eau bout, plonger les frites dans l'eau et les cuire pendant environ 5 min. Les égoutter.

    Les étaler sur une plaque à patisserie et arroser d'un filet d'huile d'olive et de beurre fondu. Enfourner et faire dorer 12 minutes. Réserver.
  • 2La cuisson et la préparation des pâvés de boeuf

    Piquer la viande à plusieurs endroits en insérant des petits morceaux de thym. Saler.
    Dans une poêle sur feu vif, mettre un filet d'huile d'olive, puis disposer les pavés de boeuf et bien les colorer sur toutes les faces, baisser le feu et poursuivre la cuisson environ 5 minutes selon l'épaisseur des pavés. Compter environ 10 minutes de cuisson en tout pour une viande saignant. Débarrasser et laisser reposer.
  • 3Pour la sauce dijonnaise

    Faire cuire l'oeuf dur (10 minutes dans de l'eau bouillante). L'écaler et récupérer le jaune.
    Laver et ciseler les herbes. Placer le jaune d'oeuf dans un saldier et l'écraser à la fourchette.
    Ajouter les petits suisses, la moutarde et le vinaigre, fouetter. Ajouter les herbes fraiches, saler et poivrer et mélanger à la spatule. Réserver.
  • 4Le dressage

    Disposer les frites de céleri-rave sur une assiette puis déposer à côté un pavé de boeuf. Servir la sauce à côté et décorer d'une branche de thym.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casserole, poêle, bols


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Haut Médoc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARIA DEL PILAR :
    Si nous avons de nombreux invités et nous voulons avancer avec de la viande, il nous dit d'utiliser la soude comme vous le feriez.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIA DEL PILAR : Bonjour
    Voici une bonne astuce pour la cuisson de la viande si vous avez plusieurs invités:
    Vous faites colorer la viande sur les deux faces à la poêle dans de l'huile chaude. Ensuite vous terminer la cuisson au four juste avant de passer à table. Pour une cuisson saignante, le coeur doit être entre 50° et 55°.
    A très vite en ligne
  • Question de MALIK : Bonjour,

    Les vidéos ne se lancent pas! Problème récurrent?

    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MALIK : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, il ne devrait pas y avoir de souci.
    Bien à vous et à très vite, en ligne.
  • Question de MICHEL : piquer une viande rouge je suis étonné je pensé qu il ne fallait pas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    En effet, ceci peut surprendre. Les brins de romarin sont suffisamment fins pour ne pas laisser de gros trous, alors, pas de souci.
    Bien à vous
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Pavé de boeuf au thym et sauce légère dijonnaise

Un beau pavé de boeuf piqué au thym, servi avec des frites de céleri rave et une sauce légère à base de petits suisses, oeuf dur et herbes fraiches.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Eau : 2 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Céleri(s) rave : 700 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Pour la viande
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Pour la sauce
  • Petit(s) Suisse(s) : 4 pièce(s)
  • Moutarde de Dijon : 20 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 2 branche(s)
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) La préparation et la cuisson des frites de céleri-rave

    Préchauffer le four à 180°
    Faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau).
    Éplucher le céleri-rave au couteau puis le tailler en grosses frites. Une fois que l'eau bout, plonger les frites dans l'eau et les cuire pendant environ 5 min. Les égoutter.

    Les étaler sur une plaque à patisserie et arroser d'un filet d'huile d'olive et de beurre fondu. Enfourner et faire dorer 12 minutes. Réserver.
  • 2) La cuisson et la préparation des pâvés de boeuf

    Piquer la viande à plusieurs endroits en insérant des petits morceaux de thym. Saler.
    Dans une poêle sur feu vif, mettre un filet d'huile d'olive, puis disposer les pavés de boeuf et bien les colorer sur toutes les faces, baisser le feu et poursuivre la cuisson environ 5 minutes selon l'épaisseur des pavés. Compter environ 10 minutes de cuisson en tout pour une viande saignant. Débarrasser et laisser reposer.
  • 3) Pour la sauce dijonnaise

    Faire cuire l'oeuf dur (10 minutes dans de l'eau bouillante). L'écaler et récupérer le jaune.
    Laver et ciseler les herbes. Placer le jaune d'oeuf dans un saldier et l'écraser à la fourchette.
    Ajouter les petits suisses, la moutarde et le vinaigre, fouetter. Ajouter les herbes fraiches, saler et poivrer et mélanger à la spatule. Réserver.
  • 4) Le dressage

    Disposer les frites de céleri-rave sur une assiette puis déposer à côté un pavé de boeuf. Servir la sauce à côté et décorer d'une branche de thym.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment piquer une viande ou une volaille pour l'attendrir ou la parfumer

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casserole
poêle
bols

Le vin conseillé pour ce cours

Un Haut Médoc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARIA DEL PILAR :
    Si nous avons de nombreux invités et nous voulons avancer avec de la viande, il nous dit d'utiliser la soude comme vous le feriez.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIA DEL PILAR : Bonjour
    Voici une bonne astuce pour la cuisson de la viande si vous avez plusieurs invités:
    Vous faites colorer la viande sur les deux faces à la poêle dans de l'huile chaude. Ensuite vous terminer la cuisson au four juste avant de passer à table. Pour une cuisson saignante, le coeur doit être entre 50° et 55°.
    A très vite en ligne
  • Question de MALIK : Bonjour,

    Les vidéos ne se lancent pas! Problème récurrent?

    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MALIK : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, il ne devrait pas y avoir de souci.
    Bien à vous et à très vite, en ligne.
  • Question de MICHEL : piquer une viande rouge je suis étonné je pensé qu il ne fallait pas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    En effet, ceci peut surprendre. Les brins de romarin sont suffisamment fins pour ne pas laisser de gros trous, alors, pas de souci.
    Bien à vous
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