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Papillote de bar au fenouil, sauce badiane-citron

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Papillote de bar au fenouil, sauce badiane-citron

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Papillote de bar au fenouil
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Des filets de bar cuits en papillote avec du fenouil étuvé et grillé avec une sauce minute à la badiane.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 4 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Pour la sauce
  • Etoile(s) de badiane : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour maintenir la sauce au chaud, pensez au bain marie.»

  • 1Pour les légumes

    Laver les fenouils et enlever les feuilles extérieures.
    Les tailler en lamelles et ensuite en tailler deux en petis dés (brunoise). Le troisième restera en lamelles.

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire sauter la brunoise de fenouil. Saler. Il doit rester croquant. Les débarrasser.
    Chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive et faire griller les lamelles de fenouil sur les deux faces. Saler en fin de cuisson. Les débarrasser.
  • 2Pour les papillotes de bar

    Préchauffer le four à 220°
    Parer les filets et les désarêter.
    Préparer 4 rectangles de papier sufurisé.
    Poser un peu de brunoise de fenouil dans le fond. Poser les deux filets dessus et ajouter quelques lamelles de fenouil grillé sur le dessus. Parmeser de baies roses et arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler et fermer la papillote en portefeuille.
    Faire de même avec les 3 autres.
    Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 8 à 10 minutes.
  • 3Pour la sauce.

    Presser le jus des citrons. Le passer à travers une passoire fine pour enlever le pulpe.
    Verser le jus dans une petite casserole et ajouter la badiane.
    Faire réduire le jus de citron sur feu moyen; il doit rester 2 c à s de jus.
    Retirer la badiane.
    Couper le beurre en petits dés. Ajouter le beurre froid petit à petit en fouettant vivement pour faire une émulsion.
    Saler et poivrer, réserver.
  • 4Pour le dressage

    Ouvrir les papillotes et dresser les filets au centre d'une assiette.
    Disposer harmonieusement la brunoise et les lamelles de fenouil.
    Napper de sauce et servir chaud.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, papier sulfurisé, plaque à pâtisserie


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Condrieu


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CATHERINE : Bonjour,
    La vidéo ne fonctionne pas !!! C'st dommage
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Nous allons voir cela avec le service technique, tout sera résolu au plus vite.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : bonjour,
    le replay ne fonctionne pas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Est-il possible d'utiliser un autre poisson que le bar? Faut-il que le poisson soit forcément en filet?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Oui, pas de souci pour remplacer le bar par un autre poisson blanc en filet. Nous conseillons le filet dans cette recette pour sa rapidité de cuisson.
    Bien à vous
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Papillote de bar au fenouil

Des filets de bar cuits en papillote avec du fenouil étuvé et grillé avec une sauce minute à la badiane.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 4 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
    Pour la sauce
  • Etoile(s) de badiane : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les légumes

    Laver les fenouils et enlever les feuilles extérieures.
    Les tailler en lamelles et ensuite en tailler deux en petis dés (brunoise). Le troisième restera en lamelles.

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire sauter la brunoise de fenouil. Saler. Il doit rester croquant. Les débarrasser.
    Chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive et faire griller les lamelles de fenouil sur les deux faces. Saler en fin de cuisson. Les débarrasser.
  • 2) Pour les papillotes de bar

    Préchauffer le four à 220°
    Parer les filets et les désarêter.
    Préparer 4 rectangles de papier sufurisé.
    Poser un peu de brunoise de fenouil dans le fond. Poser les deux filets dessus et ajouter quelques lamelles de fenouil grillé sur le dessus. Parmeser de baies roses et arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler et fermer la papillote en portefeuille.
    Faire de même avec les 3 autres.
    Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 8 à 10 minutes.
  • 3) Pour la sauce.

    Presser le jus des citrons. Le passer à travers une passoire fine pour enlever le pulpe.
    Verser le jus dans une petite casserole et ajouter la badiane.
    Faire réduire le jus de citron sur feu moyen; il doit rester 2 c à s de jus.
    Retirer la badiane.
    Couper le beurre en petits dés. Ajouter le beurre froid petit à petit en fouettant vivement pour faire une émulsion.
    Saler et poivrer, réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Ouvrir les papillotes et dresser les filets au centre d'une assiette.
    Disposer harmonieusement la brunoise et les lamelles de fenouil.
    Napper de sauce et servir chaud.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment tailler en brunoise
Comment réduire un liquide
Comment cuire du poisson en papillote

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
papier sulfurisé
plaque à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un Condrieu

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CATHERINE : Bonjour,
    La vidéo ne fonctionne pas !!! C'st dommage
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Nous allons voir cela avec le service technique, tout sera résolu au plus vite.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : bonjour,
    le replay ne fonctionne pas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Est-il possible d'utiliser un autre poisson que le bar? Faut-il que le poisson soit forcément en filet?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Oui, pas de souci pour remplacer le bar par un autre poisson blanc en filet. Nous conseillons le filet dans cette recette pour sa rapidité de cuisson.
    Bien à vous