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Picatta de veau au citron

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Picatta de veau au citron

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Piccata de veau et gratin de penne
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De fines tranches de veau cusinées au citron et au citron confit avec un timbale de penne gratiné au parmesan.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Penne : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 5 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Les timbales peuvent être préparés à l'avance et gratiner au four juste avant de servir.»

  • 1Pour les pâtes

    Préchauffer le four à 200°
    Faire cuire les penne al dente dans de l'eau bouillante salée.
    Beurrer des cercles à pâtisserie et les poser sur une plaque à pâtisserie.
    Ganir l'intérieur du cercle de penne à la verticale, sans les chevaucher, jusqu'à ce que le cercle soit rempli.
    Raper le parmesan et le faire fondre dans la crème. Porter à ébullution pour réduire la crème. Poivrer, et réserver à côté.

    Verser un peu de crème sur chaque timbale de penne. Déposer du parmesan râpé sur le dessus et faire dorer au four environ 15 minutes.
    Les réserver.

  • 2Pour les escalopes de veau

    Tailler le citron confit en brunoise.
    Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les tailler en deux.
    Saler, poivrer. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les escalopes sur les deux faces. Arroser de jus de citron frais et ajouter les dés de citrons confits. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes.
    Débararrasser les escalopes.
    Chauffer la poêle et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et ajouter le beurre, mélanger.
  • 3Pour le dressage

    Dresser une escalope au centre de l'assiette. Poser la timbale de penne à côté.
    Napper de sauce et décorer d'un suprême de citron.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Sauvignon blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Joelle : étape 1 - la nature m'a puni, pas de crème ni de parmesan - pour donner un effet petit gâteau, je peux remplacer par un œuf battu qu'en pensez vous ? sinon pâte nature
    étape 2 - je saute systématiquement, après le déglaçage au vin blanc, l'ajout de beurre, peut on remplacer le beurre par une autre matière grasse non laitière ...

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Joelle : Bonjour
    Alors, vous pouvez fouetter l'oeuf avec un peu de lait de soja afin de faire gratiner les penne.
    Pour la sauce, essayez juste de déglacer au vin blanc , faire réduire et ensuite d'ajouter un peu de fond de veau en poudre pour avoir une sauce plus onctueuse.
    Bien à vous et à très vite en ligne.
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Piccata de veau et gratin de penne

De fines tranches de veau cusinées au citron et au citron confit avec un timbale de penne gratiné au parmesan.

Les ingrédients
  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Penne : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les pâtes

    Préchauffer le four à 200°
    Faire cuire les penne al dente dans de l'eau bouillante salée.
    Beurrer des cercles à pâtisserie et les poser sur une plaque à pâtisserie.
    Ganir l'intérieur du cercle de penne à la verticale, sans les chevaucher, jusqu'à ce que le cercle soit rempli.
    Raper le parmesan et le faire fondre dans la crème. Porter à ébullution pour réduire la crème. Poivrer, et réserver à côté.

    Verser un peu de crème sur chaque timbale de penne. Déposer du parmesan râpé sur le dessus et faire dorer au four environ 15 minutes.
    Les réserver.

  • 2) Pour les escalopes de veau

    Tailler le citron confit en brunoise.
    Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les tailler en deux.
    Saler, poivrer. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les escalopes sur les deux faces. Arroser de jus de citron frais et ajouter les dés de citrons confits. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes.
    Débararrasser les escalopes.
    Chauffer la poêle et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et ajouter le beurre, mélanger.
  • 3) Pour le dressage

    Dresser une escalope au centre de l'assiette. Poser la timbale de penne à côté.
    Napper de sauce et décorer d'un suprême de citron.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment lever des segments d'agrume
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Sauvignon blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Joelle : étape 1 - la nature m'a puni, pas de crème ni de parmesan - pour donner un effet petit gâteau, je peux remplacer par un œuf battu qu'en pensez vous ? sinon pâte nature
    étape 2 - je saute systématiquement, après le déglaçage au vin blanc, l'ajout de beurre, peut on remplacer le beurre par une autre matière grasse non laitière ...

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Joelle : Bonjour
    Alors, vous pouvez fouetter l'oeuf avec un peu de lait de soja afin de faire gratiner les penne.
    Pour la sauce, essayez juste de déglacer au vin blanc , faire réduire et ensuite d'ajouter un peu de fond de veau en poudre pour avoir une sauce plus onctueuse.
    Bien à vous et à très vite en ligne.