Tartare de veau et petits pois frais
Ce morceau si tendre se déguste parfaitement en tartare avec des oignons nouveaux, des suprêmes de citron et des petits pois frais.
Les ingrédients
- Noix de veau : 600 g
Pour l'étape 1
- Fleur de sel : 8 pincée(s)
- Moulin à poivre : 8 tour(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Ciboulette : 0.125 botte(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
- Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
- Petits pois avec cosse : 200 g
Pour l'étape 2
- Eau : 0.5 l
- Gros sel : 2 g
- Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Pour le dressage
Descriptif de la recette
- 1) Préparer la viande de veau
Dénerver et dégraisser correctement le veau.
Le tailler au couteau en dès de 5 mm de coté, les réserver dans un bol frais.
- 2) Pour l'assaisonnement
Ciseler la ciboulette et la cive d'oignon.
Eplucher et ciseler l'oignon nouveau.
Presser le jus d'un citron jaune.
Peler à vif le deuxième et léver les suprêmes.
Mélanger tous les ingrédients.
- 3) Pour les petits pois
Ecosser les petits pois et les faire cuire dans l'eau bouillante salée pedant 5 minutes. Les plonger dans dans l'au glacée pour arrêter la cuisson et conserver la couleur. Les mélanger à la préparation de veau. - 4) Pour le dressage
Assaisonner le veau en sel, poivre, huile d'olive et jus de citron juste avant de servir.
Dresser à l'aide d'un cercle au centre d'une belle assiette.
Décorer d'un peu de fleur de sel, de suprêmes de citron et quelques pluches de cerfeuil.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bols |
| cercle |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Pessac Léognan blanc
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