Onglet de boeuf aux condiments aigre doux
Un bel onglet de boeuf mariné aux agrumes, vanille et aux câpres et ensuite snackés à la poêle et servi avec un écrasé de pommes de terre beurré.
Les ingrédients
- Onglet(s) de boeuf : 800 g
Pour la viande
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
- Câpres : 20 g
- Orange(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Olive(s) noire(s) : 15 g
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Beurre doux : 20 g
- Pomme(s) de terre à chair fondante : 8 pièce(s)
Pour la garniture
- Eau : 1 l
- Gros sel : 5 g
- Beurre demi-sel : 30 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour la viande
Placer la viande dans un plat.
Laver et zester les agrumes. Ouvrir la gousse de vanille en deux, dénoyautez les olives si nécessaire.
Couvir la viande avec tous les condiments, badigeonner d'huile d'olive et laisser mariner environ 15 minutes.
Saler et poivrer.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir l'onglet sur une face. Le retourner et saisir sur l'autre face. Baisser le feu, ajouter le beurre et la marinade restant. Arroser la viande de beurre mousseux environ 5 minutes. Pour une cuisson saignante, prévoir environ 12 minutes de cuisson. Débarrasser la viande et la laisser reposer. - 2) Pour la garniture
Eplucher les pommes de terre et les couper en deux. Les placer dans une casserole et couvir d'eau froide, ajouter la pincée de gros sel. Porter à ébullution, baisse le feu et faire frémir 15 minutes environ.
Egoutter et remettre dans la casserole. Ecraser avec une presse purée, ajouter le beurre demi-sel, mélanger et réctifier l'assaisonnement. - 3) Le dressage
Tailler l'onglet en grosses tranches.
Dresser un bon lit de pomme de terre au centre d'une assiette. Poser 3 tranches de viande au centre et décorer de condiments et d'un peu de jus de cuisson.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| casserole |
| presse purée |
| poêle |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Pic Saint Loup
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Question de SIMON : Est-il possible de remplacer l'onglet par une viande moins chère ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à SIMON : Bonjour
Oui, la bavette de boeuf peut très bien fonctionner.
A très vite en ligne
