L'art délicat des sauces, les émulsionnées beurre blanc, mayonnaise et hollandaise

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L'art délicat des sauces, les émulsionnées beurre blanc, mayonnaise et hollandaise

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Nous vous proposons de travailler autour d’une technique ou d’un savoir faire particulier, une manière de joindre l’utile à l’agréable.

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Imprimer cette recette La sauce hollandaise

Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Eau : 4 cl
  • Beurre doux : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalotes.»

  • 1Clarifier le beurre

    Faire fondre le beurre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever à l'aide d'une cuillère l'écume du beurre. Verser dans un récipient toute la partie jaune (beurre clarifié) en laissant décanter le sérum dans un troisième récipient.
  • 2Monter le sabayon

    Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec un fond d'eau et fouetter. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
    Assaisonner de sel.
  • 3Incorporer le beurre

    Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié.
    Presser le citron, l'ajouter dans la sauce hollandaise.
  • 4Pour le dressage

    Réserver cette sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.
Imprimer cette recette La sauce béarnaise

Une réduction d'échalotes et d'estragon montée en sabayon avec du beurre clarifié.

Imprimer cette recette La sauce mayonnaise

Une sauce émulsionnée à froid : du jaune d’œuf mélangé à de la moutarde, le tout monté à l'huile d'arachide.

Imprimer cette recette Le beurre blanc

Une réduction d'échalotes finement ciselées et de vin blanc, le tout émulsionné au beurre frais.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment monter une sauce hollandaise
Comment monter une sauce Béarnaise
3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, trois casseroles, un fouet, deux saladiers.

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La sauce hollandaiseUne sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

La sauce béarnaiseUne réduction d'échalotes et d'estragon montée en sabayon avec du beurre clarifié.

La sauce mayonnaiseUne sauce émulsionnée à froid : du jaune d’œuf mélangé à de la moutarde, le tout monté à l'huile d'arachide.

Le beurre blancUne réduction d'échalotes finement ciselées et de vin blanc, le tout émulsionné au beurre frais.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment monter une sauce hollandaise
Comment monter une sauce Béarnaise
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
trois casseroles
un fouet
deux saladiers