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L'art délicat des sauces, les émulsionnées beurre blanc, mayonnaise et hollandaise

L'art délicat des sauces, les émulsionnées beurre blanc, mayonnaise et hollandaise

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Nous vous proposons de travailler autour d’une technique ou d’un savoir faire particulier, une manière de joindre l’utile à l’agréable.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

La sauce hollandaise

Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

Les ingrédients (pour personnes)

Eau : 4 cl
Beurre doux : 200 g

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalotes.»

1Clarifier le beurre

Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
2Monter le sabayon

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec un fond d'eau et fouetter. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
Assaisonner de sel.
3Incorporer le beurre

Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié.
Presser le citron, l'ajouter dans la sauce hollandaise.
4Pour le dressage

Réserver cette sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.

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La sauce béarnaise

Une réduction d'échalotes et d'estragon montée en sabayon avec du beurre clarifié.

Les ingrédients (pour personnes)

Estragon : 4 branche(s)
Vin blanc sec : 5 cl
Vinaigre alcool blanc : 5 cl

Poivre mignonnette Blanc : 5 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 250 g

Sel fin : 6 pincée(s)
Cerfeuil : 4 branche(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Selon vos goûts, passez la réduction dans un chinois fin ou laissez-la telle qu'elle. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les échalotes.
- Effeuiller les herbes et conserver les tiges.
2Pour la recette

Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Tailler les échalotes en 2, puis les ciseler. Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon et réserver.

Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel et fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux (il faut pouvoir toujours toucher les bords du récipient) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.
3Pour le dressage

Ajouter le reste d'herbes fraîches et conserver le sabayon au bain-marie jusqu'à utilisation.

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La sauce mayonnaise

Une sauce émulsionnée à froid : du jaune d’œuf mélangé à de la moutarde, le tout monté à l'huile d'arachide.

Les ingrédients (pour personnes)

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 1 pincée(s)

Moulin à poivre : 1 tour(s)
Moutarde forte : 20 g

Huile d'arachide : 25 cl
Vinaigre de vin blanc : 1 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à assaisonner la base de la mayonnaise : en effet, si le sel est ajouté une fois la mayonnaise montée, il cristallisera et la pigmentera.»

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la recette

Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre et fouetter énergiquement.
Réserver.
3Pour le dressage

Servir frais.

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Le beurre blanc

Une réduction d'échalotes finement ciselées et de vin blanc, le tout émulsionné au beurre frais.

Les ingrédients (pour personnes)

Beurre doux : 125 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 10 cl

Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Sel fin : 2 pincée(s)

Poivre en grain : 1 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Le beurre blanc accompagne généralement le poisson et les crustacés.»

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Couper le beurre en petits morceaux et le remettre au frais.
- Éplucher les échalotes.
2Pour la recette

Ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers et les aromates. Mettre la casserole sur le feu et laisser lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement.
3Pour le dressage

Assaisonner selon ses goûts et servir aussitôt.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment réaliser un sabayon à froid

Comment monter une sauce hollandaise

Comment monter une sauce Béarnaise

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, trois casseroles, un fouet, deux saladiers.

Une planche
un couteau
quelques petits bols
trois casseroles
un fouet
deux saladiers

L'art délicat des sauces, les émulsionnées beurre blanc, mayonnaise et hollandaise

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