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L'art délicat des sauces, les émulsionnées beurre blanc, mayonnaise et hollandaise

Niveau
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Imprimer cette recette La sauce hollandaise

Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Eau : 4 cl
  • Beurre doux : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalotes.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour la recette

    Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
    Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec un fond d'eau et mélanger. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
    Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié. Assaisonner le tout de sel, de moulin à poivre et de jus de citron.Mélanger.
  • 3Pour le dressage

    Réserver cette sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.
Imprimer cette recette La sauce béarnaise

Une réduction d'échalotes et d'estragon montée en sabayon avec du beurre clarifié.

Imprimer cette recette La sauce mayonnaise

Une sauce émulsionnée à froid : du jaune d’œuf mélangé à de la moutarde, le tout monté à l'huile d'arachide.

Imprimer cette recette Le beurre blanc

Une réduction d'échalotes finement ciselées et de vin blanc, le tout émulsionné au beurre frais.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, trois casseroles, un fouet, deux saladiers.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CLAUDE : Pourquoi ça s'appelle sauce hollandaise?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    La sauce hollandaise aurait été créee pendant la règne de Louis XIV, pendant la guerre de Hollande. Le Roi voulait gouter des sauces plus "légères" et son cuisinier lui a préparé celle-ci.
    Bien à vous
Les recettes de ce cours de cuisine

La sauce hollandaiseUne sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

La sauce béarnaiseUne réduction d'échalotes et d'estragon montée en sabayon avec du beurre clarifié.

La sauce mayonnaiseUne sauce émulsionnée à froid : du jaune d’œuf mélangé à de la moutarde, le tout monté à l'huile d'arachide.

Le beurre blancUne réduction d'échalotes finement ciselées et de vin blanc, le tout émulsionné au beurre frais.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser un sabayon à froid
Monter une sauce hollandaise
Monter une sauce Béarnaise

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
trois casseroles
un fouet
deux saladiers
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CLAUDE : Pourquoi ça s'appelle sauce hollandaise?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    La sauce hollandaise aurait été créee pendant la règne de Louis XIV, pendant la guerre de Hollande. Le Roi voulait gouter des sauces plus "légères" et son cuisinier lui a préparé celle-ci.
    Bien à vous