
La sauce hollandaiseUne sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.
La sauce béarnaiseUne réduction d'échalotes et d'estragon montée en sabayon avec du beurre clarifié.
La sauce mayonnaiseUne sauce émulsionnée à froid : du jaune d’œuf mélangé à de la moutarde, le tout monté à l'huile d'arachide.
Le beurre blancUne réduction d'échalotes finement ciselées et de vin blanc, le tout émulsionné au beurre frais.
Comment réaliser un sabayon à froid |
Comment monter une sauce hollandaise |
Comment monter une sauce Béarnaise |
Une planche |
un couteau |
quelques petits bols |
trois casseroles |
un fouet |
deux saladiers |