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Lagostina : Oeufs vapeur aux morilles

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Les oeufs cocotte vapeur aux morilles
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Des oeufs extra frais en cocotte cuit à la vapeur en autocuiseur avec des morilles fraiches, des pointes d'asperges vertes et une crème de burrata.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Burrata des Pouilles : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
  • Morille(s) : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Eau : 11 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Farine de blé : 15 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Après cuisson des oeufs cocotte, vous pouvez également ajouter un peu de jambon cru en chiffonnade.»

  • 1Pour les asperges

    Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), Porter l'eau à ébullution, saler et faire cuire les asperges 5 minutes. Les rafraichir dans l'eau glacée. Les sécher et ensuite, séparer les pointes des queues. Emincer les queues finement. Réserver.
  • 2Pour les morilles

    Les passer rapidement sous l'eau. Les sécher. Les tailler en 2 ou 4 selon la grosseur dans la hauteur.
    Faire mousser le beurre, ajouter les morilles et les faire sauter environ 6 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.
  • 3Pour la crème de burratta

    Fouetter la burrata avec la crème liquide, poivrer.
  • 4Pour les oeufs

    Casser deux œufs dans un petit ramequin, les verser dans le ramequin à œuf cocotte sans casser les jaunes. Ajouter un peu d'asperges et morilles. Verser un peu de crème de burrata dessus, saler et poivrer.
    Répéter l'opération pour les 4 ramequins.
    Poser les ramequins dans le panier de l'autocuiseur et faire cuire à petite vitesse pendant 3 minutes environ.
    Répeter l'opération avec les autres ramequins.
  • 5Pour les tuiles

    Râper le parmesan.
    Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter le parmesan.
    Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pate à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver.
  • 6Pour la finition et le dressage

    Dresser le ramequin sur une petite assiette et servir avec la tuile posée dessus.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poele, cocotte minute


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Pinot Grigio


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NIKI : je n'ai pas de cocotte minute puis je me servir d'un cuit vapeur
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NIKI : Bonjour
    Oui, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Bonjour , ne doit - on pas mettre du papier alu sur les ramequins lors de la cuisson en autocuiseur pour éviter que la vapeur retombe sur la préparation ? Merci de me répondre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour
    Ce n'est pas nécessaire.
    Bien à vous.
  • Question de CHRISTINE : Bonsoir, peut-on remplacer la burrata par de la mozarella? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Oui, pas de souci. Dans ce cas, choisir la mozzarella di buffala.
    Bien à vous
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Les oeufs cocotte vapeur aux morilles

Des oeufs extra frais en cocotte cuit à la vapeur en autocuiseur avec des morilles fraiches, des pointes d'asperges vertes et une crème de burrata.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Burrata des Pouilles : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
  • Morille(s) : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Eau : 11 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Farine de blé : 15 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les asperges

    Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), Porter l'eau à ébullution, saler et faire cuire les asperges 5 minutes. Les rafraichir dans l'eau glacée. Les sécher et ensuite, séparer les pointes des queues. Emincer les queues finement. Réserver.
  • 2) Pour les morilles

    Les passer rapidement sous l'eau. Les sécher. Les tailler en 2 ou 4 selon la grosseur dans la hauteur.
    Faire mousser le beurre, ajouter les morilles et les faire sauter environ 6 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.
  • 3) Pour la crème de burratta

    Fouetter la burrata avec la crème liquide, poivrer.
  • 4) Pour les oeufs

    Casser deux œufs dans un petit ramequin, les verser dans le ramequin à œuf cocotte sans casser les jaunes. Ajouter un peu d'asperges et morilles. Verser un peu de crème de burrata dessus, saler et poivrer.
    Répéter l'opération pour les 4 ramequins.
    Poser les ramequins dans le panier de l'autocuiseur et faire cuire à petite vitesse pendant 3 minutes environ.
    Répeter l'opération avec les autres ramequins.
  • 5) Pour les tuiles

    Râper le parmesan.
    Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter le parmesan.
    Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pate à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver.
  • 6) Pour la finition et le dressage

    Dresser le ramequin sur une petite assiette et servir avec la tuile posée dessus.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poele
cocotte minute

Le vin conseillé pour ce cours

Un Pinot Grigio

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NIKI : je n'ai pas de cocotte minute puis je me servir d'un cuit vapeur
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NIKI : Bonjour
    Oui, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Bonjour , ne doit - on pas mettre du papier alu sur les ramequins lors de la cuisson en autocuiseur pour éviter que la vapeur retombe sur la préparation ? Merci de me répondre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour
    Ce n'est pas nécessaire.
    Bien à vous.
  • Question de CHRISTINE : Bonsoir, peut-on remplacer la burrata par de la mozarella? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Oui, pas de souci. Dans ce cas, choisir la mozzarella di buffala.
    Bien à vous