Les oeufs cocotte vapeur aux morilles
Des oeufs extra frais en cocotte cuit à la vapeur en autocuiseur avec des morilles fraiches, des pointes d'asperges vertes et une crème de burrata.
Les ingrédients
- Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Burrata des Pouilles : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 10 cl
- Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
- Morille(s) : 20 g
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Eau : 11 cl
Pour l'étape 2
- Huile d'olive : 2 cl
- Farine de blé : 15 g
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 10 g
Descriptif de la recette
- 1) Pour les asperges
Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), Porter l'eau à ébullution, saler et faire cuire les asperges 5 minutes. Les rafraichir dans l'eau glacée. Les sécher et ensuite, séparer les pointes des queues. Emincer les queues finement. Réserver.
- 2) Pour les morilles
Les passer rapidement sous l'eau. Les sécher. Les tailler en 2 ou 4 selon la grosseur dans la hauteur.
Faire mousser le beurre, ajouter les morilles et les faire sauter environ 6 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver. - 3) Pour la crème de burratta
Fouetter la burrata avec la crème liquide, poivrer. - 4) Pour les oeufs
Casser deux œufs dans un petit ramequin, les verser dans le ramequin à œuf cocotte sans casser les jaunes. Ajouter un peu d'asperges et morilles. Verser un peu de crème de burrata dessus, saler et poivrer.
Répéter l'opération pour les 4 ramequins.
Poser les ramequins dans le panier de l'autocuiseur et faire cuire à petite vitesse pendant 3 minutes environ.
Répeter l'opération avec les autres ramequins. - 5) Pour les tuiles
Râper le parmesan.
Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter le parmesan.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pate à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver. - 6) Pour la finition et le dressage
Dresser le ramequin sur une petite assiette et servir avec la tuile posée dessus.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| poele |
| cocotte minute |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Pinot Grigio
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
-
Question de NIKI : je n'ai pas de cocotte minute puis je me servir d'un cuit vapeur
-
Réponse d'un Chef de l'atelier à NIKI : Bonjour
Oui, pas de souci.
Bien à vous -
Question de MARTINE : Bonjour , ne doit - on pas mettre du papier alu sur les ramequins lors de la cuisson en autocuiseur pour éviter que la vapeur retombe sur la préparation ? Merci de me répondre
-
Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour
Ce n'est pas nécessaire.
Bien à vous. -
Question de CHRISTINE : Bonsoir, peut-on remplacer la burrata par de la mozarella? merci