Les oeufs cocotte vapeur aux morilles
Des oeufs extra frais en cocotte cuit à la vapeur en autocuiseur avec des morilles fraiches, des pointes d'asperges vertes et une crème de burrata.
Les ingrédients
- Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Burrata des Pouilles : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 10 cl
- Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
- Morille(s) : 20 g
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Eau : 11 cl
Pour l'étape 2
- Huile d'olive : 2 cl
- Farine de blé : 15 g
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 10 g
Descriptif de la recette
- 1) Pour les asperges
Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), Porter l'eau à ébullution, saler et faire cuire les asperges 5 minutes. Les rafraichir dans l'eau glacée. Les sécher et ensuite, séparer les pointes des queues. Emincer les queues finement. Réserver.
- 2) Pour les morilles
Les passer rapidement sous l'eau. Les sécher. Les tailler en 2 ou 4 selon la grosseur dans la hauteur.
Faire mousser le beurre, ajouter les morilles et les faire sauter environ 6 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver. - 3) Pour la crème de burratta
Fouetter la burrata avec la crème liquide, poivrer. - 4) Pour les oeufs
Casser deux œufs dans un petit ramequin, les verser dans le ramequin à œuf cocotte sans casser les jaunes. Ajouter un peu d'asperges et morilles. Verser un peu de crème de burrata dessus, saler et poivrer.
Répéter l'opération pour les 4 ramequins.
Poser les ramequins dans le panier de l'autocuiseur et faire cuire à petite vitesse pendant 3 minutes environ.
Répeter l'opération avec les autres ramequins. - 5) Pour les tuiles
Râper le parmesan.
Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter le parmesan.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pate à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver. - 6) Pour la finition et le dressage
Dresser le ramequin sur une petite assiette et servir avec la tuile posée dessus.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| poele |
| cocotte minute |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Pinot Grigio
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Question de NIKI : je n'ai pas de cocotte minute puis je me servir d'un cuit vapeur
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Réponse d'un Chef de l'atelier à NIKI : Bonjour
Oui, pas de souci.
Bien à vous -
Question de MARTINE : Bonjour , ne doit - on pas mettre du papier alu sur les ramequins lors de la cuisson en autocuiseur pour éviter que la vapeur retombe sur la préparation ? Merci de me répondre
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour
Ce n'est pas nécessaire.
Bien à vous. -
Question de CHRISTINE : Bonsoir, peut-on remplacer la burrata par de la mozarella? merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
Oui, pas de souci. Dans ce cas, choisir la mozzarella di buffala.
Bien à vous