Rable de lapin farci aux fèves
Un râble de lapin moelleux farci aux fêves et servi avec des petits pois frais et une sauce crémée au thym.
Les ingrédients
- Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
Pour la viande
- Fève(s) écossée(s) : 50 g
- Eau : 1 l
- Gros sel : 5 g
- Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
- Huile d'olive : 1 c. à soupe
- Beurre doux : 10 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Vin blanc sec : 20 cl
- Crème liquide entière : 25 cl
- Petits pois avec cosse : 500 g
Pour la garniture
- Eau : 1 cl
- Gros sel : 5 g
- Beurre demi-sel : 10 g
- Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
- Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour les fèves
Porter l'eau à ébullution et ajouter le gros sel. Faire cuire les fèves 6 minutes. Les egoutter. Les écraser grossièrement à la fourchette. - 2) Pour la viande
Ouvrir les rables et couvrir l'intérieur de fèves. Saler, poivrer et émietter le thym frais. Rouler les rables et les ficeler.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et colorer fortement les râbles sur chaque face. Ajouter le beurre et arrosser les rables de beurre mousseux. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter la crème et les branches de thym, baisser le feu, couvir et cuire pendant 12 à 15 minutes.
Réserver au chaud dans la cocotte.
- 3) Pour la garniture
Porter l'eau à ébullution, saler et ajouter les petits pois écossés.
Faire cuire 6 minutes. Egoutter et les ajouter dans la cocotte avec les rables. - 4) Pour le dressage
Déficler les rables et les tailler en deux en biais. Servir dans une assiette creuse avec le sauce crème et les petits pois autour.
Poivrer et décorer de brins de thym frais.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| coutaeu |
| casserole |
| cocotte |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Condrieu