Rognons d'agneau et carottes nouvelles
Des rognons d'agneau juste saisis au beurre demi sel et des sifflets de carottes nouvelles au sirop d'érable.
Les ingrédients
- Beurre demi-sel : 20 g
Pour l'étape 1
- Rognon(s) d'agneau : 500 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Bière blonde : 10 cl
- Huile d'olive : 1 c. à soupe
Pour l'étape 2
- Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
- Carotte(s) : 5 pièce(s)
- Sirop d'érable : 2 c. à soupe
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
- 1) Pour les carottes
Éplucher les carottes et les oignons nouveaux, puis émincer ces derniers en fines lamelles. Couper les carottes en sifflets.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons, puis faire revenir les carottes. Ajouter le beurre, le sirop d’érable et de l’eau à mi-hauteur des carottes. Placer sur les carottes un papier sulfurisé percé en son centre et cuire jusqu’à totale évaporation du liquide. Vérifier la cuisson et rectifier l’assaisonnement.
- 2) Pour les foies et rognons d'agneau
Dégraisser et dénerver les rognons, puis les couper en cubes.
Saler et poivrer les rognons. Faire mousser le beurre demi sel dans une poêle d’huile et colorer pendant 1 min de chaque côté, déglacer avec la bière et faire réduire. Poursuive la cuisson pendant 6 minutes.
- 3) Pour le dressage
Dresser un lit de carottes glacées au centre d'une assiette. Surmonter de rognons et napper de cuisson des carottes et des rognons.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| poeles |
Le vin conseillé pour ce cours
Une bière ambrée
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Question de Frédéric : financière de porc
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Question de CHRISTINE : Peut on remplacer la bière par du cidre ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
Sans souci.
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