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Cabillaud rôti et tartare d'algues

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Pavé de cabillaud rôti, tartare d'algues et mousseline de céleri
Imprimer cette recette Pavé de cabillaud rôti, tartare d'algues et mousseline de céleri

Une recette de poisson légèrement iodée qui se marie très bien avec le côté terreux du céleri.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
    Pour l'étape 2
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Tartare d'algues : 50 g
  • Sauce huître : 1 cl
  • Avocat(s) : 1 pièce(s)
  • Shiso rouge : 1 botte(s)
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Huile d'olive : 1 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Attention à la cuisson : si un liquide blanc sort du poisson, c'est que celui-ci commence à s'assécher. Ce liquide est de l'albumine, c'est un bon repère visuel pour savoir si votre poisson est trop cuit ou non.»

  • 1Pour la purée de céleri

    Éplucher le céleri et le couper en dés, puis le mettre dans une casserole et le recouvrir de lait et de crème. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux.
    Mixer ensuite le céleri avec le beurre et rectifier la texture avec le liquide de cuisson. Assaisonner.

  • 2Pour le poisson

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les pavés de cabillaud côté peau. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 7 min en fonction de l'épaisseur du pavé.
  • 3Pour le tartare

    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Hacher les câpres et tailler l'avocat en brunoise.
    Mélanger le tout avec le tartare d'algues, la sauce huître et l'huile de noisette.
  • 4Pour le dressage

    Disposer de la mousseline au centre de l'assiette, puis poser une verrine au centre de la purée et réaliser des cercles de plus en plus grands de manière à dessiner un joli cercle de mousseline.
    Déposer le pavé de cabillaud au centre de la mousseline et le parsemer légèrement de tartare d'algues.
    Décorer enfin avec un peu de shiso.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casserole, poêle, bols


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault blanc


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JACKLINE : BJ et Cathleen a fait un jour, une purée de céléri avec de la poire !!
    c'est merveilleusement bon, je ne l'a fait plus jamais autrement JKFLEURS
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACKLINE : Bonjour
    Pour cette recette, il s'agit d'une belle purée de céleri classique mais les deux peuvent très bien fonctionner.
    A très vite en ligne.
  • Question de Nicolas : Bonjour, qu'est-ce que du Shiso rouge et où le trouver ? C'est frais ou séché ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicolas : Bonjour
    Le shiso rouge est une feuille d'origine japonaise au goût très rafraichissant et légerement acidulé.
    Vous pouvez le cultiver vous même ou alors le remplacer par le cerfeuil.
    A très vite en ligne
  • Question de MARCO : Où trouver le tartare d'algues
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARCO : Bonjour
    Vous pouvez le trouver dans des magasins bio ou alors chez votre poissonnier.
    A très vite
  • Question de MARCO : Où trouver le tartare d'algues
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARCO : Bonjour
    Vous pouvez le trouver dans des magasins bio ou alors chez votre poissonnier.
    A très vite
  • Question de CHRISTINE : Bonjour, Pourquoi a l'etape 2 parlez vous de cuisse de poulet?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Il s'agit ici d'une variété d'échalote, "cuisse de poulet".
    Ils sont plus charnus que les autres mais un échalote classique peut tout à fait faire l'affaire.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour, Pourquoi a l'etape 2 parlez vous de cuisse de poulet?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Il s'agit ici d'une variété d'échalote, "cuisse de poulet".
    Ils sont plus charnus que les autres mais un échalote classique peut tout à fait faire l'affaire.
    Bien à vous
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Pavé de cabillaud rôti, tartare d'algues et mousseline de céleri

Une recette de poisson légèrement iodée qui se marie très bien avec le côté terreux du céleri.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
    Pour l'étape 2
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Tartare d'algues : 50 g
  • Sauce huître : 1 cl
  • Avocat(s) : 1 pièce(s)
  • Shiso rouge : 1 botte(s)
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la purée de céleri

    Éplucher le céleri et le couper en dés, puis le mettre dans une casserole et le recouvrir de lait et de crème. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux.
    Mixer ensuite le céleri avec le beurre et rectifier la texture avec le liquide de cuisson. Assaisonner.

  • 2) Pour le poisson

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les pavés de cabillaud côté peau. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 7 min en fonction de l'épaisseur du pavé.
  • 3) Pour le tartare

    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Hacher les câpres et tailler l'avocat en brunoise.
    Mélanger le tout avec le tartare d'algues, la sauce huître et l'huile de noisette.
  • 4) Pour le dressage

    Disposer de la mousseline au centre de l'assiette, puis poser une verrine au centre de la purée et réaliser des cercles de plus en plus grands de manière à dessiner un joli cercle de mousseline.
    Déposer le pavé de cabillaud au centre de la mousseline et le parsemer légèrement de tartare d'algues.
    Décorer enfin avec un peu de shiso.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casserole
poêle
bols

Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JACKLINE : BJ et Cathleen a fait un jour, une purée de céléri avec de la poire !!
    c'est merveilleusement bon, je ne l'a fait plus jamais autrement JKFLEURS
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACKLINE : Bonjour
    Pour cette recette, il s'agit d'une belle purée de céleri classique mais les deux peuvent très bien fonctionner.
    A très vite en ligne.
  • Question de Nicolas : Bonjour, qu'est-ce que du Shiso rouge et où le trouver ? C'est frais ou séché ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicolas : Bonjour
    Le shiso rouge est une feuille d'origine japonaise au goût très rafraichissant et légerement acidulé.
    Vous pouvez le cultiver vous même ou alors le remplacer par le cerfeuil.
    A très vite en ligne
  • Question de MARCO : Où trouver le tartare d'algues
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARCO : Bonjour
    Vous pouvez le trouver dans des magasins bio ou alors chez votre poissonnier.
    A très vite
  • Question de MARCO : Où trouver le tartare d'algues
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARCO : Bonjour
    Vous pouvez le trouver dans des magasins bio ou alors chez votre poissonnier.
    A très vite
  • Question de CHRISTINE : Bonjour, Pourquoi a l'etape 2 parlez vous de cuisse de poulet?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Il s'agit ici d'une variété d'échalote, "cuisse de poulet".
    Ils sont plus charnus que les autres mais un échalote classique peut tout à fait faire l'affaire.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour, Pourquoi a l'etape 2 parlez vous de cuisse de poulet?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Il s'agit ici d'une variété d'échalote, "cuisse de poulet".
    Ils sont plus charnus que les autres mais un échalote classique peut tout à fait faire l'affaire.
    Bien à vous