Friture d'éperlans, mayonnaise à l'aneth
Une friture de petits poissons minute bien croustillantes avec une mayonnaise maison à l'aneth.
Les ingrédients
- éperlan : 1 kg
- Farine de blé : 50 g
- Lait 1/2 écrémé : 20 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Huile d'arachide : 1 l
Pour la sauce
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Moutarde de Dijon : 10 g
- Huile d'arachide : 20 cl
- Aneth : 0.25 botte(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour les poissons
Les laisser entiers avec la peau et ne vider que les plus gros.
Les laver à l’eau froide et les sécher.
Préparer deux récipients: 1 avec le lait salé et le 2ème avec la farine. Tremper d’abord les éperlans dans le lait, puis les égoutter quelques instants en les posant sur du papier absorbant. Les passer ensuite dans la farine et les secouer pour faire tomber l’excédent. Procéder toujours par petites quantités à la fois.
Faire chauffer le bain de friture à environ 180 °C. Plonger les éperlans dans l’huile bouillante en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne collent entre eux les laisser cuire 2 ou 3 min.
Lorsque les poissons sont bien dorés, les sortir avec une écumoire et les déposer au fur et à mesure sur un plat chaud recouvert de papier absorbant. Les saler légèrement. - 2) Pour la sauce
Laver et ciseler l'aneth.
Déposer le jaune d'oeuf dans un saladier propre et sec. Ajouer la moutarde et fouetter.
Ajouter l'huile petit à petit en fouettant sans cesse pour faire une émulsion.
Saler et poivrer. Ajouter le jus d'un demi citron et fouetter à nouveau. Terminer par l'aneth ciselé. Si vous ne l'utilser pas tout de suite, réserver au frais.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment monter une sauce mayonnaise |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bols |
| grande casserole |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Bordeaux blanc
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Question de SANDRINE : bonjour ma fille est intolérante au gluten est ce que je peux remplacer les 50 g de farine de blé par 50g de maizena ?
merci par avance
Sandrine -
Question de JEANNINE : Bonjour,
A cause d'un problème sur le site, je n'ai pas pu suivre la recette de "la salade tiède de légumes" qui m'intéressait vraiment. pouvez-vous me dire comment je peux l'obtenir merci. A ce soir -
Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNINE : Bonjour
Le cours est disponible en replay ici www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/1301-maggi-salade-tiede-de-legumes.php
Pas de souci.
Bien à vous -
Question de DENISE : Peut-on faire des moules avec la même recette
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Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : Bonjour
Oui, ceci peut très bien fonctionner pour les moules décortiquées et bien séchées.
Bien à vous