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Salade croquante d'aile de raie

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Salade d'aile de raie aux câpres

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Une belle aile de raie saisie à la poêle et servie en salade avec du citron et des câpres.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Aile(s) de raie( 250 g) : 4 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 6 c. à soupe
  • Pour l'étape 2
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Feuille(s) de mâche : 200 g
    Pour le dressage
  • Graine(s) de fenouil : 2 c. à café
  • Câpres à queue : 20 g
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Beurre demi-sel : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Demandez à votre poissonnier de préparer les ailes de raies, veuillez aussi à bien les laver et les essuyer avant de les utiliser. »

  • 1Pour la vinaigrette

    Prélever les zestes et presser le jus du citron. Assaisonner le jus de fleur de sel et de poivre. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, fouetter constamment et finir par 3 c à càs d'huile d'olive.



  • 2Pour la cuisson de la raie

    Dans une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive et les zestes de citron, les faire revenir. Déposer ensuite les ailes de raie (préalablement assaisonnées) côté peau et les cuire durant 1 min 30, les retourner et poursuivre la cuisson 1 min 30.
    Verser la vinaigrette sur les raies et réserver pendant 5 min.

  • 3Pour la salade

    Laver la mache et les fenouils.
    Tailler les fenouils en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
  • 4Pour les finititions et le dressage

    Faire mousser le beurre dans une poêle et faire dorer rapidement la chapelure, débarrasser sur un papier absorbant.
    Dresser les lamelles de fenouil en rosace. Dresser la mache en dome dessus.
    Poser une aile de raie tiède sur la mache et arrosé de jus de cuisson.
    Décorer de graines de fenouil, de câpres queue et de chapelure dorée.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, bol


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Saint Véran


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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Salade d'aile de raie aux câpres

Une belle aile de raie saisie à la poêle et servie en salade avec du citron et des câpres.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Aile(s) de raie( 250 g) : 4 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 6 c. à soupe
    Pour l'étape 2
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Feuille(s) de mâche : 200 g
    Pour le dressage
  • Graine(s) de fenouil : 2 c. à café
  • Câpres à queue : 20 g
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la vinaigrette

    Prélever les zestes et presser le jus du citron. Assaisonner le jus de fleur de sel et de poivre. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, fouetter constamment et finir par 3 c à càs d'huile d'olive.



  • 2) Pour la cuisson de la raie

    Dans une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive et les zestes de citron, les faire revenir. Déposer ensuite les ailes de raie (préalablement assaisonnées) côté peau et les cuire durant 1 min 30, les retourner et poursuivre la cuisson 1 min 30.
    Verser la vinaigrette sur les raies et réserver pendant 5 min.

  • 3) Pour la salade

    Laver la mache et les fenouils.
    Tailler les fenouils en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
  • 4) Pour les finititions et le dressage

    Faire mousser le beurre dans une poêle et faire dorer rapidement la chapelure, débarrasser sur un papier absorbant.
    Dresser les lamelles de fenouil en rosace. Dresser la mache en dome dessus.
    Poser une aile de raie tiède sur la mache et arrosé de jus de cuisson.
    Décorer de graines de fenouil, de câpres queue et de chapelure dorée.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
bol

Le vin conseillé pour ce cours

Un Saint Véran

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Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.