Parmentier de confit de canard
Nous sommes au coeur du Sud Ouest avec cette recette de confit de canard monté en parmentier et gratiné à l'Ossau Iraty, un délicieux fromage de brebis AOC.
Les ingrédients
- Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.5 kg
Pour l'étape 1
- Eau : 1 l
- Huile d'olive : 10 cl
- Gros sel : 5 g
- Ciboulette : 0.25 botte(s)
- Ossau Iraty : 50 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
Pour l'étape 2
- Noisette(s) entière(s) : 40 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Bordeaux rouge : 25 cl
Descriptif de la recette
- 1) Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ebullition mettre le gros sel (5gr/ L d'eau)
Ciseler la ciboulette. Râper le fromage.
A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les égoutter et les écraser ensuite à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée.
Ajouter l'huile d'olive et le fromage. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.
- 2) Pour la viande
Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
Éplucher les échalotes et les ciseler.
Faire revenir les échalotes à la poêle dans la graisse de canard et ajouter le confit de canard et les noisettes. Quand le fond de la poêle accroche, verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.
- 3) Pour le dressage
Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes. Décorer de feuilles de roquettes. Réaliser un cordon de sauce autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment ciseler des échalotes |
| Comment réduire en purée à la main |
| Comment effilocher une cuisse de canard confite |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bols |
| poêle |
| plaque à patisserie |
| cercle |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Haut Médoc
Posez des questions au Chef
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Question de NOëLLE : Bonjour,
Le chef parle de pommes de terre Bintje (à chair farineuse) et dans la recette il est écrit "pommes de terre à chair ferme" le contraire. Lesquelles prendre
merci -
Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
En effet, ceci peut prêter à confusion. Pour cette recette, les pommes de terre sont juste écrasées et non réduites vraiment en purée, alors des pommes de terre à chair fermes conviennent très bien. Choisir des pommes de terre farineuse pour la purée plutôt.
Bien à vous -
Question de PHILIPPE : peut on mettre du parmezan
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Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour
Oui, sans souci.
Bien à vous -
Question de SOPHIE : Bonjour, est ce qu'il m'est possible de faire cette recette la veille? Comment puis-je le réchauffer en évitant qu'il ne sèche ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
Oui, c'est possible.
Vous pouvez le réchauffer doucement au four.
Bien à vous