Parmentier de confit de canard

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Parmentier de confit de canard

Attention, le chef de notre atelier de Bordeaux débarque sur i-Chef pour nous partager sa recette fétiche à l'accent du Sud-Ouest. Vous allez apprendre à faire ce fabuleux parmentier de canard avec en prime, région bordelaise oblige, une sauce au vin minute !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Parmentier de confit de canard
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Nous sommes au coeur du Sud Ouest avec cette recette de confit de canard monté en parmentier et gratiné à l'Ossau Iraty, un délicieux fromage de brebis AOC.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.5 kg
  • Eau : 1 l
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Ossau Iraty : 50 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 40 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Bordeaux rouge : 25 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Essayez des patates douces à la place des pommes de terre pour une saveur légerement douce et une texture soyeuse.»

  • 1Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ebullition mettre le gros sel (5gr/ L d'eau)

    Ciseler la ciboulette. Râper le fromage.
    A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les égoutter et les écraser ensuite à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée.
    Ajouter l'huile d'olive et le fromage. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.
  • 2Pour la viande

    Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
    Éplucher les échalotes et les ciseler.
    Faire revenir les échalotes à la poêle dans la graisse de canard et ajouter le confit de canard et les noisettes. Quand le fond de la poêle accroche, verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.
  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes. Décorer de feuilles de roquettes. Réaliser un cordon de sauce autour.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, poêle, plaque à patisserie, cercle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Haut Médoc


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Parmentier de confit de canard

Nous sommes au coeur du Sud Ouest avec cette recette de confit de canard monté en parmentier et gratiné à l'Ossau Iraty, un délicieux fromage de brebis AOC.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.5 kg
  • Eau : 1 l
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Ossau Iraty : 50 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 40 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Bordeaux rouge : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ebullition mettre le gros sel (5gr/ L d'eau)

    Ciseler la ciboulette. Râper le fromage.
    A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les égoutter et les écraser ensuite à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée.
    Ajouter l'huile d'olive et le fromage. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.
  • 2) Pour la viande

    Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
    Éplucher les échalotes et les ciseler.
    Faire revenir les échalotes à la poêle dans la graisse de canard et ajouter le confit de canard et les noisettes. Quand le fond de la poêle accroche, verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.
  • 3) Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes. Décorer de feuilles de roquettes. Réaliser un cordon de sauce autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ciseler des échalotes
Comment réduire en purée à la main
Comment effilocher une cuisse de canard confite

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
poêle
plaque à patisserie
cercle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Haut Médoc