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Parmentier de confit de canard

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Parmentier de confit de canard
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Nous sommes au coeur du Sud Ouest avec cette recette de confit de canard monté en parmentier et gratiné à l'Ossau Iraty, un délicieux fromage de brebis AOC.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.5 kg
  • Eau : 1 l
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Ossau Iraty : 50 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 40 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Bordeaux rouge : 25 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Essayez des patates douces à la place des pommes de terre pour une saveur légerement douce et une texture soyeuse.»

  • 1Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ebullition mettre le gros sel (5gr/ L d'eau)

    Ciseler la ciboulette. Râper le fromage.
    A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les égoutter et les écraser ensuite à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée.
    Ajouter l'huile d'olive et le fromage. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.
  • 2Pour la viande

    Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
    Éplucher les échalotes et les ciseler.
    Faire revenir les échalotes à la poêle dans la graisse de canard et ajouter le confit de canard et les noisettes. Quand le fond de la poêle accroche, verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.
  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes. Décorer de feuilles de roquettes. Réaliser un cordon de sauce autour.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, poêle, plaque à patisserie, cercle


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Haut Médoc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de PATRICK : peut-on remplacer le vin rouge par du blanc
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour. Oui vous pouvez remplacer par du vin blanc mais attention vous n'aurez pas le même goût final. Néanmoins, je vous recommande d'essayer d'avoir du vin rouge dans cette recette car le canard s'accorde vraiment mieux avec le rouge.
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Le chef parle de pommes de terre Bintje (à chair farineuse) et dans la recette il est écrit "pommes de terre à chair ferme" le contraire. Lesquelles prendre
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    En effet, ceci peut prêter à confusion. Pour cette recette, les pommes de terre sont juste écrasées et non réduites vraiment en purée, alors des pommes de terre à chair fermes conviennent très bien. Choisir des pommes de terre farineuse pour la purée plutôt.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : peut on mettre du parmezan
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour
    Oui, sans souci.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour, est ce qu'il m'est possible de faire cette recette la veille? Comment puis-je le réchauffer en évitant qu'il ne sèche ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Oui, c'est possible.
    Vous pouvez le réchauffer doucement au four.
    Bien à vous
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Parmentier de confit de canard

Nous sommes au coeur du Sud Ouest avec cette recette de confit de canard monté en parmentier et gratiné à l'Ossau Iraty, un délicieux fromage de brebis AOC.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.5 kg
  • Eau : 1 l
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Ossau Iraty : 50 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 40 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Bordeaux rouge : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ebullition mettre le gros sel (5gr/ L d'eau)

    Ciseler la ciboulette. Râper le fromage.
    A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les égoutter et les écraser ensuite à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée.
    Ajouter l'huile d'olive et le fromage. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.
  • 2) Pour la viande

    Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
    Éplucher les échalotes et les ciseler.
    Faire revenir les échalotes à la poêle dans la graisse de canard et ajouter le confit de canard et les noisettes. Quand le fond de la poêle accroche, verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.
  • 3) Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes. Décorer de feuilles de roquettes. Réaliser un cordon de sauce autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ciseler des échalotes
Comment réduire en purée à la main
Comment effilocher une cuisse de canard confite

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
poêle
plaque à patisserie
cercle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Haut Médoc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de PATRICK : peut-on remplacer le vin rouge par du blanc
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour. Oui vous pouvez remplacer par du vin blanc mais attention vous n'aurez pas le même goût final. Néanmoins, je vous recommande d'essayer d'avoir du vin rouge dans cette recette car le canard s'accorde vraiment mieux avec le rouge.
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Le chef parle de pommes de terre Bintje (à chair farineuse) et dans la recette il est écrit "pommes de terre à chair ferme" le contraire. Lesquelles prendre
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    En effet, ceci peut prêter à confusion. Pour cette recette, les pommes de terre sont juste écrasées et non réduites vraiment en purée, alors des pommes de terre à chair fermes conviennent très bien. Choisir des pommes de terre farineuse pour la purée plutôt.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : peut on mettre du parmezan
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour
    Oui, sans souci.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour, est ce qu'il m'est possible de faire cette recette la veille? Comment puis-je le réchauffer en évitant qu'il ne sèche ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Oui, c'est possible.
    Vous pouvez le réchauffer doucement au four.
    Bien à vous