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Tarte tatin

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2. La recette de ce cours de cuisine :
La Tarte Tatin, chantilly vanillée

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Une demi pomme cuite entière dans un caramel, pour une belle épaisseur de fruit et un feuilletage légèrement caramélisé.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) Pink Lady : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Pâte feuilletée : 200 g
  • Pour l'étape 2
  • Fromage blanc : 100 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Laissez bien cuire les pommes une première fois, elles absorberont tout le caramel et cela évitera de détremper le feuilletage. »

  • 1La réalisation des tartes

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Éplucher les pommes et les tailler en 2, puis enlever le cœur et les pépins.

    Dans une poêle, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre (mélanger délicatement en incorporant le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu). Verser ce caramel dans le moule à tatin et laisser durcir.
    Déposer les pommes puis des morceaux de beurre froid. Enfourner à 160 °C pendant 15 min.

    Découper 1 rond de pâte feuilletée puis le déposer sur les pommes. Faire une incision en croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Enfourner pendant 20 min environ à 180°C.

    Laisser ensuite les tartes reposer avant de les retourner.
  • 2La réalisation de la crème

    Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis détendre avec la crème liquide.
    Verser le tout dans un siphon, injecter le gaz et réserver.
  • 3Le dressage

    Disposer la tarte dans une assiette puis recouvrir de crème.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, moule à manqué, un siphon


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un cidre brut


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    J'ai une poêle en alu qui va au four. Est-ce que je peux faire mon caramel dedans puis mettre les pommes et la pâte sans que celle ci colle aux parois au moment du démoulage
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Il faut bien beurrer le moule d'abord et ensuite lorsque vous posez la pâte feuilletée dessus, veillez à bien rentrer les bords.
    Bonne pâtisserie!!
  • Question de MICHèLE : Bonjour,
    J'ai fait cette tarte aujourd'hui et bien respecté les consignes.
    Pourtant ma pâte feuilletée était détrempée.
    Pouvez vous me dire pourquoi ?
    Je vous en remercie.
    Michèle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHèLE : Bonjour
    Dommage!
    Ceci peut être dû à la variété de pommes que vous avez choisie qui rendent un peu plus d'eau. Il faut egalement bien cuire la pâte feuilletée afin de la sécher et la rendre croustillante. Le temps de cuisson est une indication et dépend beaucoup de votre four.
    Aller , on réessaie.
    Bien à vous!
  • Question de JEAN JACQUES : par quoi remplacer le beure?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN JACQUES : Bonjour
    Vous pouvez très bien ne pas en mettre. Le beurre sert uniquement à donner un peu plus d'onctuosité au carmel.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de MARIE CLAIRE : Bonjour, Le caramel s'est figé dès que je l'ai mis dans le moule. J'ai pourtant pris la précaution de chauffer le moule avant. Ne serait-il pas plus simple de faire le caramel directement dans le moule ? Quelleest la taille du moule utilisé ? mERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CLAIRE : Bonjour
    Si vous avez un moule adapté à la chaleur, vous pouvez en effet faire votre caramel dedans directement.
    Sinon, faire cuire un peu moins votre caramel, lorsqu'il est trop ambré, il va duricr plus rapidement.
    Le moule utilisé pendant le cours fait 24cm.
    Bien à vous
  • Question de JESSICA : Paraite
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JESSICA : Merci!
  • Question de ANDRÉE : Bonjour,
    voici 2 cours (escalope milanaise et tarte tatin) que je ne peux pas regarder en replay. comment se fait-il ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANDRÉE : Bonjour
    Les replays sont bien disponibles. Essayer de rafraichir votre écran avec la touche f5.
    Bien à vous
  • Question de ROSELYNE : Bonjour- Si on a pas de siphon y a t'il une autre solution. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait battre la crème et le fromage blanc au batteur éléctrique pour la les rendre plus mousseux, pas de souci.
    Bien à vous
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La Tarte Tatin, chantilly vanillée

Une demi pomme cuite entière dans un caramel, pour une belle épaisseur de fruit et un feuilletage légèrement caramélisé.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) Pink Lady : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Pâte feuilletée : 200 g
    Pour l'étape 2
  • Fromage blanc : 100 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) La réalisation des tartes

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Éplucher les pommes et les tailler en 2, puis enlever le cœur et les pépins.

    Dans une poêle, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre (mélanger délicatement en incorporant le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu). Verser ce caramel dans le moule à tatin et laisser durcir.
    Déposer les pommes puis des morceaux de beurre froid. Enfourner à 160 °C pendant 15 min.

    Découper 1 rond de pâte feuilletée puis le déposer sur les pommes. Faire une incision en croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Enfourner pendant 20 min environ à 180°C.

    Laisser ensuite les tartes reposer avant de les retourner.
  • 2) La réalisation de la crème

    Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis détendre avec la crème liquide.
    Verser le tout dans un siphon, injecter le gaz et réserver.
  • 3) Le dressage

    Disposer la tarte dans une assiette puis recouvrir de crème.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
moule à manqué
un siphon

Le vin conseillé pour ce cours

Un cidre brut

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    J'ai une poêle en alu qui va au four. Est-ce que je peux faire mon caramel dedans puis mettre les pommes et la pâte sans que celle ci colle aux parois au moment du démoulage
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Il faut bien beurrer le moule d'abord et ensuite lorsque vous posez la pâte feuilletée dessus, veillez à bien rentrer les bords.
    Bonne pâtisserie!!
  • Question de MICHèLE : Bonjour,
    J'ai fait cette tarte aujourd'hui et bien respecté les consignes.
    Pourtant ma pâte feuilletée était détrempée.
    Pouvez vous me dire pourquoi ?
    Je vous en remercie.
    Michèle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHèLE : Bonjour
    Dommage!
    Ceci peut être dû à la variété de pommes que vous avez choisie qui rendent un peu plus d'eau. Il faut egalement bien cuire la pâte feuilletée afin de la sécher et la rendre croustillante. Le temps de cuisson est une indication et dépend beaucoup de votre four.
    Aller , on réessaie.
    Bien à vous!
  • Question de JEAN JACQUES : par quoi remplacer le beure?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN JACQUES : Bonjour
    Vous pouvez très bien ne pas en mettre. Le beurre sert uniquement à donner un peu plus d'onctuosité au carmel.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de MARIE CLAIRE : Bonjour, Le caramel s'est figé dès que je l'ai mis dans le moule. J'ai pourtant pris la précaution de chauffer le moule avant. Ne serait-il pas plus simple de faire le caramel directement dans le moule ? Quelleest la taille du moule utilisé ? mERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CLAIRE : Bonjour
    Si vous avez un moule adapté à la chaleur, vous pouvez en effet faire votre caramel dedans directement.
    Sinon, faire cuire un peu moins votre caramel, lorsqu'il est trop ambré, il va duricr plus rapidement.
    Le moule utilisé pendant le cours fait 24cm.
    Bien à vous
  • Question de JESSICA : Paraite
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JESSICA : Merci!
  • Question de ANDRÉE : Bonjour,
    voici 2 cours (escalope milanaise et tarte tatin) que je ne peux pas regarder en replay. comment se fait-il ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANDRÉE : Bonjour
    Les replays sont bien disponibles. Essayer de rafraichir votre écran avec la touche f5.
    Bien à vous
  • Question de ROSELYNE : Bonjour- Si on a pas de siphon y a t'il une autre solution. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait battre la crème et le fromage blanc au batteur éléctrique pour la les rendre plus mousseux, pas de souci.
    Bien à vous