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Escalope Milanese

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Escalopes de veau à la milanaise, comme en Italie
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Une fine tranche de veau taillée dans la noix cuite dans une panure à base de chapelure de pain et de parmesan râpé.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour la garniture
  • Roquette : 250 g
  • Tomate(s) confite(s) : 20 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Aplatissez les tranches d'escalopes de veau entre 2 feuilles de papier alimentaire si elles ne sont pas assez fines.»

  • 1Pour les escalopes

    Râper le parmesan et le mélanger avec la chapelure de pain, verser dans un plat.
    Disposer la farine dans un autre plat et préparer un troisième avdec les œufs préalablement cassés et battus.

    Assaisonner la viande de sel fin et de poivre. La passer dans la farine des 2 côtés et la tapoter pour ôter l'excédent. La plonger ensuite dans l’œuf des 2 côtés en l'égouttant bien. Pour finir, la passer dans le mélange de chapelure et de parmesan tout en la tapotant à nouveau pour enlever l'excédent.
    (La farine fait adhérer l’œuf qui fait quant à lui adhérer la chapelure de fromage, ce qui permet d'avoir une panure croustillante.)

    Faire fondre le beurre dans une poêle large et une fois qu'il est mousseux et pas trop chaud (sinon la panure va brûler), déposer la viande et la colorer des 2 côtés pendant 8 min.

  • 2Pour le dressage

    Laver la roquette.
    Tailler les tomates confites en lamelles et réserver.
    Disposer l'escalope au centre de l'assiette et la servir avec une salade de roquette et les lamelles de tomates confites. Assaisonner avec l'huile des tomates confites, de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel.
    Vous pouvez ausi servir les escalopes avec des pâtes fraiches.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chianti


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de HELENE : Bonjour,

    Cette recette ressemble fortement à celle du Mardi 24 novembre 2015. C'est d'ailleurs la même photo. Nous avons eu le cas déjà avec la recette de la Pintade, la creme de chou fleur, la soupe Pho... L'atelier des chefs manquerait il d'inspiration ?
    Cordialement,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour
    Inspiration en cuisine? Jamais.
    Il y a tellement de bonnes choses à partager avec vous. Si les recettes se ressemblent parfois par leur nom, les déroulés sont différents à chaque fois afin de vous montrer de nouvelles téchniques culinaires.
    A très vite!
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Escalopes de veau à la milanaise, comme en Italie

Une fine tranche de veau taillée dans la noix cuite dans une panure à base de chapelure de pain et de parmesan râpé.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 30 g
    Pour la garniture
  • Roquette : 250 g
  • Tomate(s) confite(s) : 20 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les escalopes

    Râper le parmesan et le mélanger avec la chapelure de pain, verser dans un plat.
    Disposer la farine dans un autre plat et préparer un troisième avdec les œufs préalablement cassés et battus.

    Assaisonner la viande de sel fin et de poivre. La passer dans la farine des 2 côtés et la tapoter pour ôter l'excédent. La plonger ensuite dans l’œuf des 2 côtés en l'égouttant bien. Pour finir, la passer dans le mélange de chapelure et de parmesan tout en la tapotant à nouveau pour enlever l'excédent.
    (La farine fait adhérer l’œuf qui fait quant à lui adhérer la chapelure de fromage, ce qui permet d'avoir une panure croustillante.)

    Faire fondre le beurre dans une poêle large et une fois qu'il est mousseux et pas trop chaud (sinon la panure va brûler), déposer la viande et la colorer des 2 côtés pendant 8 min.

  • 2) Pour le dressage

    Laver la roquette.
    Tailler les tomates confites en lamelles et réserver.
    Disposer l'escalope au centre de l'assiette et la servir avec une salade de roquette et les lamelles de tomates confites. Assaisonner avec l'huile des tomates confites, de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel.
    Vous pouvez ausi servir les escalopes avec des pâtes fraiches.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chianti

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de HELENE : Bonjour,

    Cette recette ressemble fortement à celle du Mardi 24 novembre 2015. C'est d'ailleurs la même photo. Nous avons eu le cas déjà avec la recette de la Pintade, la creme de chou fleur, la soupe Pho... L'atelier des chefs manquerait il d'inspiration ?
    Cordialement,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour
    Inspiration en cuisine? Jamais.
    Il y a tellement de bonnes choses à partager avec vous. Si les recettes se ressemblent parfois par leur nom, les déroulés sont différents à chaque fois afin de vous montrer de nouvelles téchniques culinaires.
    A très vite!