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Pasta à la carbonara avec Eleonora Galasso

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Pâtes à la carbonara
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La vraie recette de pâtes à la carbonara à l'italienne sans crème et à la pancetta.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Spaghetti : 400 g
  • Pecorino : 300 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Noix de muscade râpée : 1 pincée(s)
  • Poivre noir : 10 g
  • Pancetta : 200 g
  • Gros sel : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Jamais de crème dans la vraie carbonara! Le mélange oeufs-fromage remplace celle-ci et donne une onctuosité incroyable.»

  • 1Pour la sauce

    Préparer 20 graines de poivre noirs. Les faire torréfier dans une petite poêle sans matière grasse. Débarrasser et écraser au pilon pour les rendre en poudre.
    Battre les jaunes et le blanc d'oeuf au fouet, ils doivent être crémeux. Ajouter 200 g du pécorino et fouetter pour obtenir un mélange épais et soyeux.
    Ajouter la noix de muscade, le poivre et réserver au réfrigérateur environ 15 minutes.
  • 2Les spaghettis

    Faire cuire les spaghettis al dente selon les indications sur le paquet moins 1 minute. Prévoir 1L d'eau par 100 g de pâtes et 5 g de gros sel au litre d'eau.
    Les égoutter et réserver 1 verre d'eau de cuisson. Remettre les spaghettis dans la casserole.
  • 3La pancetta

    Faire dorer la pancetta dans la même petite poêle que le poivre, sans matière grasse.
    Enlever la moitié de la graisse. Réserver dans la poêle.
  • 4Pour les finitions

    Verser le mélange fromage-oeufs sur les spaghettis, ajouter la pancetta et la graisse de cuisson.
    Mélanger rapidement avec un peu d'eau de cuisson.
    Ajouter le reste du fromage et un peu de poivre.
    Servir très chaud.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, grand faitout, petite poêle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Valpolicella


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Où peut on trouver de la pancetta chez le boucher ou chez le charcutier ?
    Peut on utiliser un blender pour râper pour le fromage ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    La pancetta se trouve chez le boucher ou chez les traiteurs italiens.
    A défaut de robot, le blender peut très bien fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de Michel : Beaucoup trop salé. Il faudrait peut-être modifié la quantité de fromage.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Michel : Bonjour
    La quantité de fromage est nécessaire pour donner le côté un peu crémeux par contre, vous pouvez ne pas saler l'eau de cuisson des pâtes.
    Bien à vous
  • Question de MARIE FRANCOISE : J ai du grana padano puis je l utiliser à la place du Pecorino?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE FRANCOISE : Bonjour
    Oui, le grana, un peu moins corsé en goût, peut très bien fonctionner mais il faut le râper très finement.
    Bien à vous
  • Question de MARIE FRANCOISE : J ai du grand paranormal, puis je l utiliser à la place du Pecorino?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE FRANCOISE : Bonjour
    Je pense que vous parler de grana padona. Pas de souci pour remplacer le pecorino dans la recette.
    Bien à vous
  • Question de ERIC : Le cours sera dispo quand en replay ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ERIC : Bonjour
    Le replay est desormais disponible, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de DENIS : Bonjour chef peut on remplacer le pecorino par du parmesan?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENIS : Bonjour,
    Oui, pas de souci à partir du moment où vous le râper très finement.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Bonsoir, j'aimerais connaître La durée de ce cours ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour,
    Les cours durent entre 20 et 30 minutes,
    Bien à vous
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Pâtes à la carbonara

La vraie recette de pâtes à la carbonara à l'italienne sans crème et à la pancetta.

Les ingrédients
  • Spaghetti : 400 g
  • Pecorino : 300 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Noix de muscade râpée : 1 pincée(s)
  • Poivre noir : 10 g
  • Pancetta : 200 g
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sauce

    Préparer 20 graines de poivre noirs. Les faire torréfier dans une petite poêle sans matière grasse. Débarrasser et écraser au pilon pour les rendre en poudre.
    Battre les jaunes et le blanc d'oeuf au fouet, ils doivent être crémeux. Ajouter 200 g du pécorino et fouetter pour obtenir un mélange épais et soyeux.
    Ajouter la noix de muscade, le poivre et réserver au réfrigérateur environ 15 minutes.
  • 2) Les spaghettis

    Faire cuire les spaghettis al dente selon les indications sur le paquet moins 1 minute. Prévoir 1L d'eau par 100 g de pâtes et 5 g de gros sel au litre d'eau.
    Les égoutter et réserver 1 verre d'eau de cuisson. Remettre les spaghettis dans la casserole.
  • 3) La pancetta

    Faire dorer la pancetta dans la même petite poêle que le poivre, sans matière grasse.
    Enlever la moitié de la graisse. Réserver dans la poêle.
  • 4) Pour les finitions

    Verser le mélange fromage-oeufs sur les spaghettis, ajouter la pancetta et la graisse de cuisson.
    Mélanger rapidement avec un peu d'eau de cuisson.
    Ajouter le reste du fromage et un peu de poivre.
    Servir très chaud.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
grand faitout
petite poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Valpolicella

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Où peut on trouver de la pancetta chez le boucher ou chez le charcutier ?
    Peut on utiliser un blender pour râper pour le fromage ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    La pancetta se trouve chez le boucher ou chez les traiteurs italiens.
    A défaut de robot, le blender peut très bien fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de Michel : Beaucoup trop salé. Il faudrait peut-être modifié la quantité de fromage.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Michel : Bonjour
    La quantité de fromage est nécessaire pour donner le côté un peu crémeux par contre, vous pouvez ne pas saler l'eau de cuisson des pâtes.
    Bien à vous
  • Question de MARIE FRANCOISE : J ai du grana padano puis je l utiliser à la place du Pecorino?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE FRANCOISE : Bonjour
    Oui, le grana, un peu moins corsé en goût, peut très bien fonctionner mais il faut le râper très finement.
    Bien à vous
  • Question de MARIE FRANCOISE : J ai du grand paranormal, puis je l utiliser à la place du Pecorino?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE FRANCOISE : Bonjour
    Je pense que vous parler de grana padona. Pas de souci pour remplacer le pecorino dans la recette.
    Bien à vous
  • Question de ERIC : Le cours sera dispo quand en replay ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ERIC : Bonjour
    Le replay est desormais disponible, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de DENIS : Bonjour chef peut on remplacer le pecorino par du parmesan?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENIS : Bonjour,
    Oui, pas de souci à partir du moment où vous le râper très finement.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Bonsoir, j'aimerais connaître La durée de ce cours ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour,
    Les cours durent entre 20 et 30 minutes,
    Bien à vous