Daurade piquée au romarin et sauce vièrge
Des filets de daurade piqués aux branches de romarin et juste poêlés avec des pommes de terre vapeur et une sauce vierge citron-citron vert.
Les ingrédients
- Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
- Huile d'olive : 1 c. à soupe
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Pomme(s) de terre à chair ferme : 200 g
Pour la garniture
- Eau : 2 l
- Gros sel : 10 g
- Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Pour la sauce
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Pignon(s) de pin : 20 g
- Huile d'olive : 3 c. à soupe
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour les pommes de terre
Eplucher les pomme de terre et les tourner pour leur donner une forme régulière et avec 7 faces.
Les plonger dans l'eau froide avec le sel et porter à ébullution. Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes. On doit pouvoir rentrer la pointe d'un couteau dedans sans résistence.
Les égoutter et les réserver. - 2) Pour les filets de daurade
Parer les filets et les désareter. Préparer 4 petites branches de romarin de la taille des filets. Rentrer les branches dans le filet côté peau.
Les saler et poivrer . Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et y déposer les filets côté peau. Saisir à feu vif environ 2 minutes. Retourner les filets et poursuivre la cuisson environ 2 minutes de plus côté chair. Les débarrasser. Vous pouvez les maintenir au chaud dans un four à 50°. - 3) La sauce vierge
Peler à vif les citrons et citrons verts et lever les suprêmes. Presser le jus dans un petit bol.
Ajouter les suprêmes, l'huile d'olive et les pignons. Saler et poivrer. - 4) Pour le dressage
Dresser le filet de poisson au centre de l'assiette. Ajouter 3 petites pommes de terre et napper de sauce vierge. Décorer de suprêmes de citrons.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| poêle |
| casserole |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Sancerre blanc
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Question de ANNE : est ce qu 'un filet de limande conviendrait merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour,
Les filets doivent être assez épais pour pouvoir les piquer, mais tout poisson plat convient,
Bien à vous -
Question de NATHALIE : Bonjour comment presser un citron qui est pelé ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour,
Vous pouvez le presser avec les mains, pour bien récupérer le jus
Bien à vous -
Question de ISABELLE : Les ingredients ne sont pas noté ??
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
La recette est désormais disponible.
Bien à vous
