En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

La marquise au chocolat

1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Marquise au chocolat noir, crème anglaise aux fruits de la passion

Imprimer cette recette Marquise au chocolat noir, crème anglaise aux fruits de la passion

Un gâteau au chocolat sans cuisson sur une base de mousse au chocolat onctueuse avec une crème anglaise aux fruits de la passion.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Chocolat noir : 300 g
  • Beurre doux : 180 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre glace : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Jus de fruits de la passion : 20 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La marquise au chocolat se déguste avec une crème anglaise. Pour réaliser de belles tranches, passez votre couteau quelques secondes sous l'eau chaude avant de couper la marquise.»

  • 1Pour la marquise

    Mettre à fondre le chocolat au bain-marie.
    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les jaunes d'œufs. Incorporer ensuite le chocolat fondu, puis laisser la préparation refroidir.

    Battre les blancs en neige et les ajouter à la préparation refroidie.
    Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé, puis couler la préparation et réserver au congélateur pendant 1 heure.

    Démouler la marquise en plongeant le bas du moule dans de l'eau chaude pendant quelques secondes.

  • 2Pour la crème anglaise

    Faire chauffer le lait et le jus avec la gousse de vanille fendue en deux. Stopper le feu avant ébullition et laisser infuser quelques minutes. Retirer ensuite la gousse que vous pourrez laver et sécher pour préparer un extrait de vanille maison.

    Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait tout en remuant la préparation pour détendre celle-ci. Versez ensuite le reste de la préparation. Éviter de trop battre pour éviter la formation de mousse.

    Remettez la casserole sur le feu , et faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( 83°C). La crème ne doit pas bouillir. Passez la crème au chinois et laissez refroidir dans un saladier.
    Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, fouet éléctrique, casserole, moule à cake, spatules


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne rosé


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de VéRONIQUE : Bonsoir, je voudrais faire la recette sans lactose (allergie alimentaire). Pour la crème, je pensais à du lait d'amande mais par quoi est ce que je peux remplacer le beurre dans la marquise?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile de coco figée et le lait par de la crème de soja. Sinon, vous pouvez aussi faire une crème anglaise uniquement avec la purée passion, sans lait du tout.
    Bien à vous
  • Question de NOëLLE : Bonjour
    Pourrait-on avoir la date ds recettes pour connaitre la saison des fruits et légumes au on utilise merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Toutes nos recettes faites en direct et en ligne suivent les saison, le goût des produits frais sont bien meilleurs lorsq'ils sont en saison.
    Voici un calendrier pratique: http://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/calendrier-fruits-legumes
    Bien à vous
  • Question de MURIEL : Bonjour ,la marquise qui reste au frigidaire une nuit
    Cela veut-il dire qu'il n'y a pas de cuisson au four?
    Merci de me répondre et à ce soir je vais tout préparer et essayer de pâtisser en direct
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MURIEL : Bonjour
    En effet, pas de cuisson au four pour la marquise.
    Un dessert très raffiné et très facile à réaliser.
    Bien à vous
  • Question de ANNE-MARIE : Quand incorporez vous le jus de fruit de la passion ? Annick
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-MARIE : Bonjour
    Vous chaufferez le jus de fruit avec le lait. Je vous conseille de prendre plutot une purée de fruits de la passion ou alors un jus plutôt naturel et non filtré. Votre crème anglaise n'en sera que meilleure.
    Bien à vous
  • Question de GENEVIEVE : peux t on remplacer le moule à cake par un autre moule pour une plus belle présentation? Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GENEVIEVE : Bonjour
    Bien sur, mais le moule à cake va vous faciliter le démoulage et ensuite vous pouvez tailler les parts dans la forme que vous souhaitez.
    A très vite!
  • Question de ISABELLE : bonjour, pour moi une charlotte se fait avec des biscuits cuillers ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Il s'agit ici d'une marquise au chocolat et non d'une charlotte qui se fait, en effet avec des biscuits cuillers.
    Bien à vous

Marquise au chocolat noir, crème anglaise aux fruits de la passion

Un gâteau au chocolat sans cuisson sur une base de mousse au chocolat onctueuse avec une crème anglaise aux fruits de la passion.

Les ingrédients
  • Chocolat noir : 300 g
  • Beurre doux : 180 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre glace : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Jus de fruits de la passion : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la marquise

    Mettre à fondre le chocolat au bain-marie.
    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les jaunes d'œufs. Incorporer ensuite le chocolat fondu, puis laisser la préparation refroidir.

    Battre les blancs en neige et les ajouter à la préparation refroidie.
    Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé, puis couler la préparation et réserver au congélateur pendant 1 heure.

    Démouler la marquise en plongeant le bas du moule dans de l'eau chaude pendant quelques secondes.

  • 2) Pour la crème anglaise

    Faire chauffer le lait et le jus avec la gousse de vanille fendue en deux. Stopper le feu avant ébullition et laisser infuser quelques minutes. Retirer ensuite la gousse que vous pourrez laver et sécher pour préparer un extrait de vanille maison.

    Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait tout en remuant la préparation pour détendre celle-ci. Versez ensuite le reste de la préparation. Éviter de trop battre pour éviter la formation de mousse.

    Remettez la casserole sur le feu , et faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( 83°C). La crème ne doit pas bouillir. Passez la crème au chinois et laissez refroidir dans un saladier.
    Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
fouet éléctrique
casserole
moule à cake
spatules

Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne rosé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de VéRONIQUE : Bonsoir, je voudrais faire la recette sans lactose (allergie alimentaire). Pour la crème, je pensais à du lait d'amande mais par quoi est ce que je peux remplacer le beurre dans la marquise?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile de coco figée et le lait par de la crème de soja. Sinon, vous pouvez aussi faire une crème anglaise uniquement avec la purée passion, sans lait du tout.
    Bien à vous
  • Question de NOëLLE : Bonjour
    Pourrait-on avoir la date ds recettes pour connaitre la saison des fruits et légumes au on utilise merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Toutes nos recettes faites en direct et en ligne suivent les saison, le goût des produits frais sont bien meilleurs lorsq'ils sont en saison.
    Voici un calendrier pratique: http://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/calendrier-fruits-legumes
    Bien à vous
  • Question de MURIEL : Bonjour ,la marquise qui reste au frigidaire une nuit
    Cela veut-il dire qu'il n'y a pas de cuisson au four?
    Merci de me répondre et à ce soir je vais tout préparer et essayer de pâtisser en direct
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MURIEL : Bonjour
    En effet, pas de cuisson au four pour la marquise.
    Un dessert très raffiné et très facile à réaliser.
    Bien à vous
  • Question de ANNE-MARIE : Quand incorporez vous le jus de fruit de la passion ? Annick
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-MARIE : Bonjour
    Vous chaufferez le jus de fruit avec le lait. Je vous conseille de prendre plutot une purée de fruits de la passion ou alors un jus plutôt naturel et non filtré. Votre crème anglaise n'en sera que meilleure.
    Bien à vous
  • Question de GENEVIEVE : peux t on remplacer le moule à cake par un autre moule pour une plus belle présentation? Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GENEVIEVE : Bonjour
    Bien sur, mais le moule à cake va vous faciliter le démoulage et ensuite vous pouvez tailler les parts dans la forme que vous souhaitez.
    A très vite!
  • Question de ISABELLE : bonjour, pour moi une charlotte se fait avec des biscuits cuillers ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Il s'agit ici d'une marquise au chocolat et non d'une charlotte qui se fait, en effet avec des biscuits cuillers.
    Bien à vous