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Rôti de magret aux dragées

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Rôti de magret de canard farci de dragées, cubes de butternut

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Deux magrets de canard farcis aux dragées et ficelés comme un rôti servi avec des cubes de courges butternut étuvés au beurre.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Magret(s) de canard : 4 pièce(s)
  • Dragée(s) : 12 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Courge(s) Butternut : 1 pièce(s)
  • Eau : 0.5 l
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 0.5 cl
  • Vin rouge : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le magret cuit de cette manière va vous rappeller les meilleurs gibiers!»

  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 180°
    Dégraisser légèrment les magrets. Concasser les dragées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Quadriller la peau des magrets et saler la chair. Couvrir la surface d'un des magrets avec les dragées concassées. Couvrir avec la deuxième magret. La côté peau doit être à l'extérieur.
    Ficeler les magrets comme un rôti bien serré. Frotter la peau avec le mélange de 4 épices, saler et poivrer.

    Saisir les magrets à la poêle sans matière grasse en démarrant à froid. La peau doit être bien dorée. Cette étape prendra environ 8 minutes.
    Enfourner au four chaud pendant 15 minutes.
    Sortir les magrets du four, couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer.
  • 2Pour la garniture

    Eplucher la courge et la tailler en deux. Ôter les graines à l'aide d'une cuillère.
    Tailler en cubes de 1 cm de section.
    Faire bouillir l'eau et blanchir les cubes pendant 4 minutes.
    Faire mousser le beurre demi-sel dans une poêle et déposer les cubes. Les faire dorer.
    Assaisonner et débarrasser.
  • 3Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une petite casserole. Le poivrer.
    Chauffer le fond de veau à côté.
    Décuire le caramel en versant le vin rouge dessus. Chauffer et fouetter. Ajouter le fond de veau, porter à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
    Monter avec une belle noix de beurre.
    Réserver.
  • 4Pour le dressage

    Déficeler les magrets.
    Tailler de belles tranches épaisses.
    Dressser un fond de sauce dans l'assiette. Poser la tranche de magret dessus et déposer les cubes de courge en ligne.
    Servir le reste de la sauce en saucière.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, casserole, ficelle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Pauillac


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de EVELYNE : Bonjour. Il n'y a pas d'erreur dans la quantité de fond de veau? 0,5 ça me paraît peu. Merci pour la recette et Bonne Année
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EVELYNE : Bonjour
    Non, c'est la bonne quanité. Il s'agit ici d'une sauce corsée donc pas besoin de trop de quantité dans l'assiette.
    Elle est vraiment délicieuse!
    Bien à vous
  • Question de REGINE : Bonsoir pablo
    Je fais des médaillons de lotte sauce bisque de homard, j accompagné de riz mais quels légumes pour ce plat
    Merci de la réponse et bon Noël à tous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à REGINE : Bonjour
    Des petits légumes comme des billes de carottes et courgettes peuvent très bien convenir.
    A très vite, en direct
  • Question de FRANCE : bonjour je souhaiterais remplacer les dragées par du foie gras quelle cuisson svp merci
    chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    La cuisson sera quasiment la même mais sachez que le foie gras va fondre à l'intérieur et parfumera ainsi la chair des magrets.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Bonjour, combien de temps à l'avance peut-on préparer ce plat pour le repas du réveillon de Noël ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour,
    Vous pouvez préparer le rôti cru à l'avance, la veille par exemple, et pour la cuisson vous pouvez le colorer à l'avance, et le remettre au four pour finir la cuisson à l'arrivée de vos invités
    Bien à vous
  • Question de MARIE-FRANCOISE : Que peut-on mettre à la place de la courge ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-FRANCOISE : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer par d'autres légumes de saison rôtis, navets, carottes, topinambours, crosnes etc, ou un gratin de pomme de terre
    Bien à vous

Rôti de magret de canard farci de dragées, cubes de butternut

Deux magrets de canard farcis aux dragées et ficelés comme un rôti servi avec des cubes de courges butternut étuvés au beurre.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Magret(s) de canard : 4 pièce(s)
  • Dragée(s) : 12 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Courge(s) Butternut : 1 pièce(s)
  • Eau : 0.5 l
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 0.5 cl
  • Vin rouge : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la viande

    Préchauffer le four à 180°
    Dégraisser légèrment les magrets. Concasser les dragées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Quadriller la peau des magrets et saler la chair. Couvrir la surface d'un des magrets avec les dragées concassées. Couvrir avec la deuxième magret. La côté peau doit être à l'extérieur.
    Ficeler les magrets comme un rôti bien serré. Frotter la peau avec le mélange de 4 épices, saler et poivrer.

    Saisir les magrets à la poêle sans matière grasse en démarrant à froid. La peau doit être bien dorée. Cette étape prendra environ 8 minutes.
    Enfourner au four chaud pendant 15 minutes.
    Sortir les magrets du four, couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer.
  • 2) Pour la garniture

    Eplucher la courge et la tailler en deux. Ôter les graines à l'aide d'une cuillère.
    Tailler en cubes de 1 cm de section.
    Faire bouillir l'eau et blanchir les cubes pendant 4 minutes.
    Faire mousser le beurre demi-sel dans une poêle et déposer les cubes. Les faire dorer.
    Assaisonner et débarrasser.
  • 3) Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une petite casserole. Le poivrer.
    Chauffer le fond de veau à côté.
    Décuire le caramel en versant le vin rouge dessus. Chauffer et fouetter. Ajouter le fond de veau, porter à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
    Monter avec une belle noix de beurre.
    Réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Déficeler les magrets.
    Tailler de belles tranches épaisses.
    Dressser un fond de sauce dans l'assiette. Poser la tranche de magret dessus et déposer les cubes de courge en ligne.
    Servir le reste de la sauce en saucière.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
casserole
ficelle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Pauillac

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de EVELYNE : Bonjour. Il n'y a pas d'erreur dans la quantité de fond de veau? 0,5 ça me paraît peu. Merci pour la recette et Bonne Année
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EVELYNE : Bonjour
    Non, c'est la bonne quanité. Il s'agit ici d'une sauce corsée donc pas besoin de trop de quantité dans l'assiette.
    Elle est vraiment délicieuse!
    Bien à vous
  • Question de REGINE : Bonsoir pablo
    Je fais des médaillons de lotte sauce bisque de homard, j accompagné de riz mais quels légumes pour ce plat
    Merci de la réponse et bon Noël à tous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à REGINE : Bonjour
    Des petits légumes comme des billes de carottes et courgettes peuvent très bien convenir.
    A très vite, en direct
  • Question de FRANCE : bonjour je souhaiterais remplacer les dragées par du foie gras quelle cuisson svp merci
    chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    La cuisson sera quasiment la même mais sachez que le foie gras va fondre à l'intérieur et parfumera ainsi la chair des magrets.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Bonjour, combien de temps à l'avance peut-on préparer ce plat pour le repas du réveillon de Noël ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour,
    Vous pouvez préparer le rôti cru à l'avance, la veille par exemple, et pour la cuisson vous pouvez le colorer à l'avance, et le remettre au four pour finir la cuisson à l'arrivée de vos invités
    Bien à vous
  • Question de MARIE-FRANCOISE : Que peut-on mettre à la place de la courge ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-FRANCOISE : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer par d'autres légumes de saison rôtis, navets, carottes, topinambours, crosnes etc, ou un gratin de pomme de terre
    Bien à vous