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1. La recette de ce cours de cuisine :
Rôti de magret de canard farci de dragées, cubes de butternut

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Deux magrets de canard farcis aux dragées et ficelés comme un rôti servi avec des cubes de courges butternut étuvés au beurre.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Magret(s) de canard : 4 pièce(s)
  • Dragée(s) : 12 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Courge(s) Butternut : 1 pièce(s)
  • Eau : 0.5 l
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 0.5 cl
  • Vin rouge : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le magret cuit de cette manière va vous rappeller les meilleurs gibiers!»

  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 180°
    Dégraisser légèrment les magrets. Concasser les dragées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Quadriller la peau des magrets et saler la chair. Couvrir la surface d'un des magrets avec les dragées concassées. Couvrir avec la deuxième magret. La côté peau doit être à l'extérieur.
    Ficeler les magrets comme un rôti bien serré. Frotter la peau avec le mélange de 4 épices, saler et poivrer.

    Saisir les magrets à la poêle sans matière grasse en démarrant à froid. La peau doit être bien dorée. Cette étape prendra environ 8 minutes.
    Enfourner au four chaud pendant 15 minutes.
    Sortir les magrets du four, couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer.
  • 2Pour la garniture

    Eplucher la courge et la tailler en deux. Ôter les graines à l'aide d'une cuillère.
    Tailler en cubes de 1 cm de section.
    Faire bouillir l'eau et blanchir les cubes pendant 4 minutes.
    Faire mousser le beurre demi-sel dans une poêle et déposer les cubes. Les faire dorer.
    Assaisonner et débarrasser.
  • 3Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une petite casserole. Le poivrer.
    Chauffer le fond de veau à côté.
    Décuire le caramel en versant le vin rouge dessus. Chauffer et fouetter. Ajouter le fond de veau, porter à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
    Monter avec une belle noix de beurre.
    Réserver.
  • 4Pour le dressage

    Déficeler les magrets.
    Tailler de belles tranches épaisses.
    Dressser un fond de sauce dans l'assiette. Poser la tranche de magret dessus et déposer les cubes de courge en ligne.
    Servir le reste de la sauce en saucière.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment parer un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment réaliser une sauce au vin

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, casserole, ficelle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Pauillac


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Rôti de magret de canard farci de dragées, cubes de butternut

Deux magrets de canard farcis aux dragées et ficelés comme un rôti servi avec des cubes de courges butternut étuvés au beurre.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Magret(s) de canard : 4 pièce(s)
  • Dragée(s) : 12 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Courge(s) Butternut : 1 pièce(s)
  • Eau : 0.5 l
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 0.5 cl
  • Vin rouge : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la viande

    Préchauffer le four à 180°
    Dégraisser légèrment les magrets. Concasser les dragées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Quadriller la peau des magrets et saler la chair. Couvrir la surface d'un des magrets avec les dragées concassées. Couvrir avec la deuxième magret. La côté peau doit être à l'extérieur.
    Ficeler les magrets comme un rôti bien serré. Frotter la peau avec le mélange de 4 épices, saler et poivrer.

    Saisir les magrets à la poêle sans matière grasse en démarrant à froid. La peau doit être bien dorée. Cette étape prendra environ 8 minutes.
    Enfourner au four chaud pendant 15 minutes.
    Sortir les magrets du four, couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer.
  • 2) Pour la garniture

    Eplucher la courge et la tailler en deux. Ôter les graines à l'aide d'une cuillère.
    Tailler en cubes de 1 cm de section.
    Faire bouillir l'eau et blanchir les cubes pendant 4 minutes.
    Faire mousser le beurre demi-sel dans une poêle et déposer les cubes. Les faire dorer.
    Assaisonner et débarrasser.
  • 3) Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une petite casserole. Le poivrer.
    Chauffer le fond de veau à côté.
    Décuire le caramel en versant le vin rouge dessus. Chauffer et fouetter. Ajouter le fond de veau, porter à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
    Monter avec une belle noix de beurre.
    Réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Déficeler les magrets.
    Tailler de belles tranches épaisses.
    Dressser un fond de sauce dans l'assiette. Poser la tranche de magret dessus et déposer les cubes de courge en ligne.
    Servir le reste de la sauce en saucière.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment parer un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment réaliser une sauce au vin

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
casserole
ficelle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Pauillac

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.