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1. La recette de ce cours de cuisine :
Maki de foie gras et confit d'oignons aux épices douces

Imprimer cette recette Maki de foie gras et confit d'oignons aux épices douces

Des makis de foie gras au confit d'oignons aux fruits secs et à la pomme rouge avec une sauce soja-mirin.

Les ingrédients (pour pieces)
  • Riz japonais à sushi : 200 g
  • Eau : 22 cl
  • Vinaigre de riz : 3 cl
  • Sucre en poudre : 8 g
  • Sel fin : 4 g
  • Pour la garniture
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Miel : 15 g
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 15 g
  • Noix de muscade râpée : 4 pincée(s)
  • Cannelle en poudre : 3 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Foie gras de canard mi-cuit : 150 g
  • Pomme(s) braeburn ( rouge) : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de nori : 3 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Mirin : 4 cl
  • Sauce Soja : 4 cl
    Pour le reste de la recette
  • Radis noir(s) : 1 pièce(s)
  • Navet(s) green meat : 1 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ces makis peuvent être faits à l'avance sans problème et réserver au frais 48 heures.»

  • 1Pour le riz

    Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

    Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter. Mettre le riz rincé et l'eau dans une casserole et porter à ébullition avec un couvercle, puis laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Cuire ensuite à feu très doux (à très légers frémissements) pendant 12 min environ.
    Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min, toujours avec le couvercle.

    Ajouter ensuite le mélange vinaigre-sucre-sel dans le riz et remuer délicatement. Débarrasser le riz, puis l'étaler à plat sur une fine épaisseur. L'éventer pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
  • 2Pour la compotée d'oignon

    Eplucher l'oignon rouge et le ciseler finement.
    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons, les aromates ainsi que les raisins secs avec une pincée de sel fin et la cannelle. Puis ajouter le miel et le laisser caraméliser. Enfin déglacer avec de l'eau à hauteur. Couvrir et laisser "compoter" jusqu'à totale évaporation de l'eau.
    Débarrasser et laisser refroidir.
  • 3Pour la garniture

    Tailler le foie gras mi-cuit en batonnets.
    Tailler la pomme, avec la peau, en fins batonnets.
  • 4Pour le montage des maki

    Poser 1/2 feuille d'algues sur un tapis de bambou. Avec les mains humides, étaler le riz dessus en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille. Disposer de la compotée d'oignons sur toute la longueur, les batonnets de pomme et puis les bâtonnets de foie gras.
    Rouler à la main en pressant fermement le maki pendant son façonnage.
    Laisser prendre au frais 10 minutes.

    Couper en 6 tronçons ( maki) à l'aide d'un couteau mouillé et assaisonner de piment d'Espelette et de pluches de cerfeuil.
  • 5Pour la sauce

    Fouetter les mirin et la sauce soja ensemble
  • 6Pour la salade de radis

    Eplucher le radis noir et green meat. Tailler en fines rondelles et égaliser la forme à l'aide d'un emporte pièce.
    Laver les radis roses et les émincer finement.
    Assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre.
  • 7Pour le dressage

    Dressser 6 makis par personne dans une petite assiette avec la salade de radis assaisonnées à côté.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ciseler des oignons
Comment cuire du riz à sushi
Comment compoter des fruits ou des légumes

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, tapis bamboo, casserole avec couvercle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un sake


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Anne-Marie : qu'est-ce que le mirin ? est-ce une sauce ,un épice? ou peut-on trouver ce produit?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne-Marie : Bonjour
    Le mirin est un sake sucré (alcool de riz), beaucoup utilisé dans la cuisine japonaise.
    Vous pouvez le trouver dans des rayons exotiques de certains supermarchés ou dans des épiceries asiatiques.
    Bien à vous

Maki de foie gras et confit d'oignons aux épices douces

Des makis de foie gras au confit d'oignons aux fruits secs et à la pomme rouge avec une sauce soja-mirin.

Les ingrédients
  • Riz japonais à sushi : 200 g
  • Eau : 22 cl
  • Vinaigre de riz : 3 cl
  • Sucre en poudre : 8 g
  • Sel fin : 4 g
    Pour la garniture
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Miel : 15 g
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 15 g
  • Noix de muscade râpée : 4 pincée(s)
  • Cannelle en poudre : 3 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Foie gras de canard mi-cuit : 150 g
  • Pomme(s) braeburn ( rouge) : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de nori : 3 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Mirin : 4 cl
  • Sauce Soja : 4 cl
    Pour le reste de la recette
  • Radis noir(s) : 1 pièce(s)
  • Navet(s) green meat : 1 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Huile d'olive : 6 cl
    Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le riz

    Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

    Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter. Mettre le riz rincé et l'eau dans une casserole et porter à ébullition avec un couvercle, puis laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Cuire ensuite à feu très doux (à très légers frémissements) pendant 12 min environ.
    Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min, toujours avec le couvercle.

    Ajouter ensuite le mélange vinaigre-sucre-sel dans le riz et remuer délicatement. Débarrasser le riz, puis l'étaler à plat sur une fine épaisseur. L'éventer pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
  • 2) Pour la compotée d'oignon

    Eplucher l'oignon rouge et le ciseler finement.
    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons, les aromates ainsi que les raisins secs avec une pincée de sel fin et la cannelle. Puis ajouter le miel et le laisser caraméliser. Enfin déglacer avec de l'eau à hauteur. Couvrir et laisser "compoter" jusqu'à totale évaporation de l'eau.
    Débarrasser et laisser refroidir.
  • 3) Pour la garniture

    Tailler le foie gras mi-cuit en batonnets.
    Tailler la pomme, avec la peau, en fins batonnets.
  • 4) Pour le montage des maki

    Poser 1/2 feuille d'algues sur un tapis de bambou. Avec les mains humides, étaler le riz dessus en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille. Disposer de la compotée d'oignons sur toute la longueur, les batonnets de pomme et puis les bâtonnets de foie gras.
    Rouler à la main en pressant fermement le maki pendant son façonnage.
    Laisser prendre au frais 10 minutes.

    Couper en 6 tronçons ( maki) à l'aide d'un couteau mouillé et assaisonner de piment d'Espelette et de pluches de cerfeuil.
  • 5) Pour la sauce

    Fouetter les mirin et la sauce soja ensemble
  • 6) Pour la salade de radis

    Eplucher le radis noir et green meat. Tailler en fines rondelles et égaliser la forme à l'aide d'un emporte pièce.
    Laver les radis roses et les émincer finement.
    Assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre.
  • 7) Pour le dressage

    Dressser 6 makis par personne dans une petite assiette avec la salade de radis assaisonnées à côté.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ciseler des oignons
Comment cuire du riz à sushi
Comment compoter des fruits ou des légumes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
tapis bamboo
casserole avec couvercle

Le vin conseillé pour ce cours

Un sake

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Anne-Marie : qu'est-ce que le mirin ? est-ce une sauce ,un épice? ou peut-on trouver ce produit?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne-Marie : Bonjour
    Le mirin est un sake sucré (alcool de riz), beaucoup utilisé dans la cuisine japonaise.
    Vous pouvez le trouver dans des rayons exotiques de certains supermarchés ou dans des épiceries asiatiques.
    Bien à vous