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1. La recette de ce cours de cuisine :
Aiguillettes de canard et purée poire-céleri

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Des aiguillettes de canard juste saisies et servies rosées avec une fine purée de céléri et poire.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Aiguillette(s) de canard : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 15 g
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Eau : 0.25 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Pour le dressage
  • Grenade(s) : 0.5 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le céleri se marie aussi très bien avec la pomme ou les coings.»

  • 1Pour la purée

    Eplucher le céleri et les poires. Les tailler en cubes.
    Faire mousser le beurre demi sel dans une casserole. FAire suer la garniture. Mouiller avec le lait et porter à ébullution. Saler, poivrer.
    Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
    Egoutter mais conserver le lait.
    Mixer au blender et ajouter un peu de lait de cuisson pour avoir une texture lisse et soyeuse.
    Réserver au chaud dans la casserole.
  • 2Pour les aiguillettes

    Chauffer une poêle avec l'huile d'olive.
    Saler et poivrer les aiguillettes.
    Les faire saisir sur une face, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
    Débarrasser les aiguillettes sur une assiette et couvir d'une feuille de papier aluminium.
  • 3Pour la sauce minute

    Chauffer la poêle avec les sucs de cuisson des aiguillettes.
    Déglacer avec l'eau, faire réduire et monter au beurre à l'aide d'un petit fouet.
    Remettre les aiguillettes dans la sauce et les réchauffer rapidement.
  • 4Pour le dressage

    Dresser un beau lit de purée au centre de l'assiette.
    Poser les aiguillettes dessus (3 par personn). Décorer d'un cordon de sauce et de graines de grenade. Finir avec un tour de moulin à poivre.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment réduire en purée à la main

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, économe, casserole, blender, poêle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou du Languedoc


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Aiguillettes de canard et purée poire-céleri

Des aiguillettes de canard juste saisies et servies rosées avec une fine purée de céléri et poire.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Aiguillette(s) de canard : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 15 g
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Eau : 0.25 cl
  • Beurre doux : 10 g
    Pour le dressage
  • Grenade(s) : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la purée

    Eplucher le céleri et les poires. Les tailler en cubes.
    Faire mousser le beurre demi sel dans une casserole. FAire suer la garniture. Mouiller avec le lait et porter à ébullution. Saler, poivrer.
    Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
    Egoutter mais conserver le lait.
    Mixer au blender et ajouter un peu de lait de cuisson pour avoir une texture lisse et soyeuse.
    Réserver au chaud dans la casserole.
  • 2) Pour les aiguillettes

    Chauffer une poêle avec l'huile d'olive.
    Saler et poivrer les aiguillettes.
    Les faire saisir sur une face, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
    Débarrasser les aiguillettes sur une assiette et couvir d'une feuille de papier aluminium.
  • 3) Pour la sauce minute

    Chauffer la poêle avec les sucs de cuisson des aiguillettes.
    Déglacer avec l'eau, faire réduire et monter au beurre à l'aide d'un petit fouet.
    Remettre les aiguillettes dans la sauce et les réchauffer rapidement.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser un beau lit de purée au centre de l'assiette.
    Poser les aiguillettes dessus (3 par personn). Décorer d'un cordon de sauce et de graines de grenade. Finir avec un tour de moulin à poivre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment réduire en purée à la main

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
économe
casserole
blender
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou du Languedoc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.