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Aiguillettes de canard

Aiguillettes de canard

Vous connaissez ce petit morceau de canard qui est attaché au suprême, en forme de pointe ? Alors rendez-vous ici pour apprendre à le cuisiner de manière ultra simple et ultra parfumée. Une belle purée, une sauce minute et hop, votre repas fait maison est prêt !

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Aiguillettes de canard et purée poire-céleri
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Des aiguillettes de canard juste saisies et servies rosées avec une fine purée de céléri et poire.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Aiguillette(s) de canard : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 15 g
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Eau : 0.25 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Pour le dressage
  • Grenade(s) : 0.5 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le céleri se marie aussi très bien avec la pomme ou les coings.»

  • 1Pour la purée

    Eplucher le céleri et les poires. Les tailler en cubes.
    Faire mousser le beurre demi sel dans une casserole. FAire suer la garniture. Mouiller avec le lait et porter à ébullution. Saler, poivrer.
    Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
    Egoutter mais conserver le lait.
    Mixer au blender et ajouter un peu de lait de cuisson pour avoir une texture lisse et soyeuse.
    Réserver au chaud dans la casserole.
  • 2Pour les aiguillettes

    Chauffer une poêle avec l'huile d'olive.
    Saler et poivrer les aiguillettes.
    Les faire saisir sur une face, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
    Débarrasser les aiguillettes sur une assiette et couvir d'une feuille de papier aluminium.
  • 3Pour la sauce minute

    Chauffer la poêle avec les sucs de cuisson des aiguillettes.
    Déglacer avec l'eau, faire réduire et monter au beurre à l'aide d'un petit fouet.
    Remettre les aiguillettes dans la sauce et les réchauffer rapidement.
  • 4Pour le dressage

    Dresser un beau lit de purée au centre de l'assiette.
    Poser les aiguillettes dessus (3 par personn). Décorer d'un cordon de sauce et de graines de grenade. Finir avec un tour de moulin à poivre.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, économe, casserole, blender, poêle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou du Languedoc


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JESSICA : Bonjour, le chef conseil de mettre les légumes dans le beurre avant. Elle dit aussi que c'est mieux pour tout type de purée de légumes. mais pour la purée de pommes de terre c'est pareil ? en général on rajout le beurre après. merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JESSICA : Bonjour
    Notre chef vous conseille de faire suer les légumes dans un peu de beurre avant de les mouiller avec le lait, l'eau ou alors le bouillon. Ceci permet de renforcer le goût. Pour la purée de pomme de terre, par contre, vous commencez la cuisson directment dans de l'eau froide et vous ajouterez le beurre après les avoir passé au moulin à légumes.
    Bien à vous
  • Question de DANIELE : A la fin de la cuisson du céleri/poire le lait est désagrégé, comme du lait caillé ! le lait est frais cependant. La purée est excellente mais pourquoi ce phénomène avec le lait ? Est-ce que le papier sulfurisé serait responsable ? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELE : Bonjour,
    Parfois le céleri tranche le lait. Il est cependant très facile de remédier à cet aspect en mixant avec un peu de beurre froid.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : bonjour la variété des poires n'est pas précisée, mais je suppose qu'il vaut mieux opter pour une variété de poires plutôt fermes, si oui laquelle ? merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour
    Dans la mesure où les poires vont être mixées avec le céleri et n'ont pas besoin de rester fermes après cuisson, vous pouvez choisir les poires que vous souhaitez.
    Bien à vous
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Aiguillettes de canard et purée poire-céleri

Des aiguillettes de canard juste saisies et servies rosées avec une fine purée de céléri et poire.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Aiguillette(s) de canard : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 15 g
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Eau : 0.25 cl
  • Beurre doux : 10 g
    Pour le dressage
  • Grenade(s) : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la purée

    Eplucher le céleri et les poires. Les tailler en cubes.
    Faire mousser le beurre demi sel dans une casserole. FAire suer la garniture. Mouiller avec le lait et porter à ébullution. Saler, poivrer.
    Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
    Egoutter mais conserver le lait.
    Mixer au blender et ajouter un peu de lait de cuisson pour avoir une texture lisse et soyeuse.
    Réserver au chaud dans la casserole.
  • 2) Pour les aiguillettes

    Chauffer une poêle avec l'huile d'olive.
    Saler et poivrer les aiguillettes.
    Les faire saisir sur une face, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
    Débarrasser les aiguillettes sur une assiette et couvir d'une feuille de papier aluminium.
  • 3) Pour la sauce minute

    Chauffer la poêle avec les sucs de cuisson des aiguillettes.
    Déglacer avec l'eau, faire réduire et monter au beurre à l'aide d'un petit fouet.
    Remettre les aiguillettes dans la sauce et les réchauffer rapidement.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser un beau lit de purée au centre de l'assiette.
    Poser les aiguillettes dessus (3 par personn). Décorer d'un cordon de sauce et de graines de grenade. Finir avec un tour de moulin à poivre.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
économe
casserole
blender
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou du Languedoc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JESSICA : Bonjour, le chef conseil de mettre les légumes dans le beurre avant. Elle dit aussi que c'est mieux pour tout type de purée de légumes. mais pour la purée de pommes de terre c'est pareil ? en général on rajout le beurre après. merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JESSICA : Bonjour
    Notre chef vous conseille de faire suer les légumes dans un peu de beurre avant de les mouiller avec le lait, l'eau ou alors le bouillon. Ceci permet de renforcer le goût. Pour la purée de pomme de terre, par contre, vous commencez la cuisson directment dans de l'eau froide et vous ajouterez le beurre après les avoir passé au moulin à légumes.
    Bien à vous
  • Question de DANIELE : A la fin de la cuisson du céleri/poire le lait est désagrégé, comme du lait caillé ! le lait est frais cependant. La purée est excellente mais pourquoi ce phénomène avec le lait ? Est-ce que le papier sulfurisé serait responsable ? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELE : Bonjour,
    Parfois le céleri tranche le lait. Il est cependant très facile de remédier à cet aspect en mixant avec un peu de beurre froid.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : bonjour la variété des poires n'est pas précisée, mais je suppose qu'il vaut mieux opter pour une variété de poires plutôt fermes, si oui laquelle ? merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour
    Dans la mesure où les poires vont être mixées avec le céleri et n'ont pas besoin de rester fermes après cuisson, vous pouvez choisir les poires que vous souhaitez.
    Bien à vous
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