Foie gras au gros sel
La recette inratable pour faire son foie gras mi-cuit à la perfection.
Les ingrédients
- Lobe(s) de foie gras de canard évéiné(s) : 1 pièce(s)
- Fleur de sel : 8 g
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Porto blanc : 2 cl
- Gros sel : 2 kg
Descriptif de la recette
- 1) Assaisonnement du foie gras
Sortir le foie du frais 30 minutes avant. Poser le foie éveiné sur une grande feuille de papier sulfurisé. L'ouvrir en écartant les deux lobes et assaisonner d'abord du porto et ensuite de sel et poivre. Masser légerement. Refermer les lobes et rouler en boudin à l'aide du papier. - 2) La mise en sel et le temps de repos
Poser le foie en boudin, ainsi assaisonné, sur une feuille de gaze ou sur un linge fin et propre.
Serrer le boudin dans la gaze et ficeller les extrémités.
Tapisser le fond d'une terrine, plus grande que le foie, de gros sel. Insérer le foie et couvrir de gros sel. Le foie doit être totalement enseveli. Le gros sel va cuire le foie gras par le phénomène d'osmose.
Couvrir la terrine avec un torchon propre et placer au frais pendant 12h pour un foie de 400 g net.
Au bout de ce temps, sortir le foie du sel et enlever la gaze.
Le foie gras peut être consommé tout de suite sans souci.
Pour encore plus de saveur, rouler le boudin dans un film alimentaire et réserver 12 h au frais.
Un foie gras cuit ainsi se garde 1 semaine au frais. - 3) Pour le dressage
Servir avec du pain d'épice toasté et un chutney d'oranges.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment saler : une pincée de sel |
| Comment connaitre et identifier les poivres |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Papier sulfurisé |
| gaze ou linge propre |
| terrine |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Haut Médoc