Foie gras au gros sel
La recette inratable pour faire son foie gras mi-cuit à la perfection.
Les ingrédients
- Lobe(s) de foie gras de canard évéiné(s) : 1 pièce(s)
- Fleur de sel : 8 g
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Porto blanc : 2 cl
- Gros sel : 2 kg
Descriptif de la recette
- 1) Assaisonnement du foie gras
Sortir le foie du frais 30 minutes avant. Poser le foie éveiné sur une grande feuille de papier sulfurisé. L'ouvrir en écartant les deux lobes et assaisonner d'abord du porto et ensuite de sel et poivre. Masser légerement. Refermer les lobes et rouler en boudin à l'aide du papier. - 2) La mise en sel et le temps de repos
Poser le foie en boudin, ainsi assaisonné, sur une feuille de gaze ou sur un linge fin et propre.
Serrer le boudin dans la gaze et ficeller les extrémités.
Tapisser le fond d'une terrine, plus grande que le foie, de gros sel. Insérer le foie et ouvrir de gros sel. Le foie doit être totalement enseveli. Le gros sel va cuire le foie gras par le phénomène d'osmose.
Couvrir la terrine avec un torchon propre et placer au frais pendant 12h pour un foie de 400 g net.
Au bout de ce temps, sortir le foie du sel et enlever la gaze.
Le foie gras peut être consommé tout de suite sans souci.
Pour encore plus de saveur, rouler le boudin dans un film alimentaire et réserver 12 h au frais.
Un foie gras cuit ainsi se garde 1 semaine au frais. - 3) Pour le dressage
Servir avec du pain d'épice toasté et un chutney d'oranges.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment saler : une pincée de sel |
| Comment connaitre et identifier les poivres |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Papier sulfurisé |
| gaze ou linge propre |
| terrine |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Haut Médoc
Posez des questions au Chef
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Question de BRIGITTE 78 : Bonjour
Je n aime pas beaucoup le mariage foie gras pain d épice. Par quoi puis je remplacer le pain d épice.
Bien à vous. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE 78 : Bonjour,
Vous pouvez remplacer par des cacahuètes concassés, des fruits secs hachés ou encore un sablé cacao amer! Le Whitney est effectivement le petit plus de la chef,
Bien à vous -
Question de HELENE : En 12 heures le foie gras est mi cuit selon cathleen, si on veut faire foie gras cuit quel est le temps en cuisson au gros sel? Merci d'avance
Helene -
Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour
Le résultat de la cuisson au gros sel sera forcement mi-cuit. Une mise en sel plus longue que 12 heures va rendre votre foie bien trop salé. Pour une cuisson plus longue, opter plutôt pour une cuisson au torchon ou en terrine ou bocal. Vous avez plusieurs cours possibles sur les replays de i-Chef.
Bien à vous -
Question de PASCALE : Bonsoir, j'ai déjà fait une recette similaire, celle de JF MALLET.
je suis très étonnée du temps : vous dites 48 heures au sel, celle de JF MALLET 12 heures......
Est ce que la recette écrite est juste?
Merci de votre retour. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour
Merci pour cette précision.
Il y a plusieurs recettes pour le foie gras au gros sel. Celle de Jean François, que j'ai eu le plaisir de recevoir sur i-Chef est très bien.
Après plusieurs tests dans notre cuisine, le temps de salage dépend vraiment du poids de votre foie.
Pour un foie de 400 g net, compter entre 12 et 24 h de salage de votre foie bien envelopé dans une gaze.
Bien à vous
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Question de ELYANE : Je viens d'acheter au marché aux bras mon foie gras . Est ce que peux le congeler pour faire ensuite cette recette? Merci de votre réponse.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
Oui, pas de souci. Il faut juste s'assurer qu'il soit parfaitement décongelé, au moins 24 h au réfrigérateur, avant de faire la recette.
Bien à vous -
Question de ISABELLE : quelle genre de gros sel ??? du sel sec ou humide type sel de Guérande . merci isabelle du treport
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
Du gros sel de Guérande sera parfait car non seulement il va cuire votre foie mais aussi lui transérer un peu de sels minéraux et oligo aliments.
Bien à vous
