Filets de maquereau mi-cuits aux agrumes et paprika
Filets de maquereau juste saisis côté peau, marinés avec des segments d'agrumes et assaisonnés de fleur de sel au yuzu et de paprika fumé.
Les ingrédients
- Maquereau(x) : 4 pièce(s)
- Fleur de sel : 4 pincée(s)
- Paprika : 2 g
- Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
- Orange(s) : 2 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
- Huile d'olive : 8 cl
- Roquette : 100 g
- Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
- 1) Lever les filets de maquereaux avec un couteau filet de sole, puis les désarêter.
Peler à vif les agrumes, c'est-à-dire couper la peau jusqu'à la chair à l'aide d'un couteau. Prélever ensuite les segments et le jus. - 2) Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de maquereau côté peau uniquement pendant 2 min. Les déposer ensuite sur une plaque, les assaisonner de fleur de sel et de paprika, puis les arroser de 6 cl d'huile d'olive. Verser les agrumes et le jus dessus, puis laisser mariner pendant 15 min.
- 3) Au moment de servir, déposer 2 filets de maquereau par personne. Décorer avec les segments d'agrumes et assaisonner de nouveau si besoin. Pour finir, ajouter quelques pousses de roquette et quelques pluches de coriandre fraîche.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| poêle |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Sauvignon blanc
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Question de MICHELLE : Bonjour Chef, j'avoue que je ne comprends pas bien votre réponse. Si je ne chauffe pas à blanc les casseroles antiadhésives et que je ne mets pas de MG, cela veut dire que je cuis à froid ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour
Cela veut dire que vous démarrez à froid.
Une autre bonne solution pour ne pas mettre de matière grasse serait de tapisser la poêle avec un rond de papier sulfurisé et de cuire le poisson dessus.
Bien à vous -
Question de MICHELLE : Vous dites qu'il est pratique de chauffer à blanc (sans MG) les poêles Lagostina en inox, peut-on faire de même avec les autres types de poêles, antiadhésives (j'en doute) ? ou autre matériau ? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour,
Les poêles Lagostina sont spécialement faites pour que, sans revêtement anti adhésif, en les chauffant fort, il n'y ai pas besoin de mettre de la matière grasse. Dans les poêles antiadhesives, si elles sont suffisamment de bonne qualité, pas besoin de chauffer à blanc et d'ajouter de matière grasse.
Bien à vous