Saumon poché, julienne de légumes, sauce au yaourt
Un beau pavé de saumon juste poché avec des légumes de saison taillés en julienne et sautés à la poêle avec une sauce au yaourt et à l'aneth.
Les ingrédients
- Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Eau : 1 l
- Gros sel : 5 g
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
Pour l'étape 2
- Poireau(x) : 1 pièce(s)
- Fenouil(s) : 1 pièce(s)
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Huile d'olive : 1 c. à soupe
- Yaourt(s) à la grecque : 400 g
Pour l'étape 3
- Aneth : 0.5 botte(s)
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour le saumon
Désareter les pavés si nécessaire.
Verser l'eau dans une grande casserole et y déposer les pavés de saumon.
Porter à frémissements et faire cuire 10 minutes.
Enlever du feu et réserver dans l'eau jusqu'au service. - 2) Pour les légumes
Eplucher les carottes, laver le poireau et le fenouil.
Tailler tous les légumes en julienne (batonnets très fins).
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y déposer les légumes et faire cuire à feu moyen. Saler et poivrer. Le légumes doivent rester croquants.
- 3) Pour la sauce
Laver, effeuiller et ciseler l'aneth. Laver le citron, le zester et presser le jus.
Mélanger l'aneth, le yaourt et le jus de citron dans un petit bol. Saler, poivrer. - 4) Pour le dressage
Sortir les pavés de saumon de l'eau et enlever la peau.
Dresser un rond de sauce sur l'assiette, poser le pavé de saumon dessus et surmonter de légumes en julienne. Décorer de zestes de citron et de pluches d'aneth.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment ciseler (en vidéo) |
| Comment saisir à la poele un pavé de poisson |
| Comment sauter à la poêle |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bol |
| casserole |
| poêle |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Sauvignon blanc
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Question de GUY : Bonjour chef. Constat, après plusieurs tentative avec l'aneth frais, c'est confirmé ça ne goute strictement rien. Même le persil goute plus fort. Est-ce possible qu'ici au Québec l'aneth soit faible ? Je songe a remplacer par des graines d'anis broillées. Votre avis. Merci !
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Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
C'est étrange car l'aneth, même quelques petits brins, à un goût très frais et très prononcé.
Il faut néanmoins l'acheter le plus frais possible.
Bien à vous
