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Notre invité: Xavier Pincemin Top Chef 2016

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Raviolo au saumon d'Ecosse, crevette, sauce à l'oseille

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La recette fétiche d'Xavier Pincemain, gagnant de Top Chef 2016. Gros raviolo maison avec une belle farce au saumon et aux crevettes et une sauce onctueuse à l'oseille.

Les ingrédients (pour pieces)
    Pour la pâte
  • Farine de blé Type 45 : 250 g
  • Sel fin : 4 g
  • Huile d'olive : 0.5 c. à soupe
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour la farce
  • Saumon : 100 g
  • Crevette(s) crue(s) : 5 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 2 branche(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 3 cl
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 35 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Feuille(s) d'oseille(s) : 200 g
  • Crème liquide entière : 50 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez préparer la pâte, la sauce et la farce à l'avance et ensuite monter et cuire le raviolo minute.»

  • 1Pour la pâte

    Mélanger la farine, le sel et l’huile.
    Ajouter les œufs dans le robot puis mélanger jusqu’à obtention d'une pâte homogène.
    La couvrir d'un film alimetaire et la réserver au réfrigérateur.
  • 2Pour la farce

    Récupérer le 1/3 du saumon et le mixer avec la crème pour réaliser une mousseline. Détailler le reste du saumon en cubes et placer dans un saladier.
    Décortiquer et déboyauter les crevettes, les tailler en cubes et les ajouter au cubes de saumon. Mélanger les cubes doucement dans la mousseline. Laver et ciseler les herbes et les ajouter à la mousseline avec un trait de jus de citron et de sel fin.
    Réaliser des boules de 50 gr.
  • 3Pour la sauce

    Réduire le vin blanc à moitié avec les échalotes et ajouter la crème. Assaisonner de sel puis mixer en ajoutant l'oseille. Passer au chinois puis réserver.
  • 4Pour les ravioles

    Étaler la pâte a l'aide d'un laminoir puis couper en cercle de 10 cm de diamètre.
    Réaliser les ravioli en fermant 2 cercles de pâte sur la farce.
    Couper la collerette régulièrement pour avoir un beau raviolo.
    Cuire le raviolo 3 minutes dans une eau bouillante salée puis accompagné de la sauce a l'oseille.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, laminoir à pâtes, robot


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SANDRINE : Bonjour ou puis je trouver l oseille?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Vous pouvez trouver l'oseille chez des bons marchands de fruits et légumes avec les autres herbes fraiches.
    Bien à vous
  • Question de JÉRÉMIE : Bonjour,
    J'ai voulu refaire la recette samedi soir pour des invités et j'ai eu un gros soucis. J'ai préparé les ravioles pendant l'après midi et je les ensuite posé sur une assiette avec du papier sulfurisé puis ensuite au frais. Malheureusement, avant de les mettre en cuisson, elles étaient toutes collées au papier et ça n'a rien donné. y a t-il un moyen de les conserver quelques heures avant la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JÉRÉMIE : Oh! Bravo d'avoir essayé.
    Deux solutions:
    Vous les faites blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante salée et ensuite vous stopper la cuisson dans de l'eau glacée et vous les réservez au frais. Avant de servir, vous les plongez 2 minutes dans de l'eau bouillante.
    Ou, vous pouvez couvrir une assiette de film alimentaire et les poser dessus, à cru, avant de les réserver au frais.
    Aller, on résseaie.
    Bien à vous
  • Question de Yg : Combien de temps doit reposer la pâte laminee et coupée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Yg : Bonjour
    Une fois laminée et coupée, vous pouvez utiliser la pâte en suivant, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de COLETTE : peut-on congeler la pate à raviolo?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour
    Oui, c'est une pâte qui se congèle bien.
    Bon appétit!
  • Question de JACQUELINE : Connexion impossible dommage
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Allo, je n'arrive pas à me connecter, vous pouvez m'aider??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de LOUISON : Bonjour, Est ce possible de faire moitié farine complète moitié farine T55? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LOUISON : Bonjour
    Oui, c'est possible. La quantité d'oeuf dans la pâte la rend très élastique, alors pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de MARIANNE : Bonjour, je n.ai pas trouvé de oseille, puis la remplacer par du cresson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour
    Oui pour le cresson. Vous aurez une belle couleur mais il vous manquera le petit goût citronné de l'oseille.
    A tout à l'heure.
  • Question de CHANTAL : J'ai mon fils qui ne supporte pas le saumon donc je peux mettre n'importe quel autre poisson je suppose quel conseils me donneriez vous ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par plus de crevettes ou alors par un peu de poisson blanc comme le cabillaud, par exemple.
    Bien à vous
  • Question de CINDY : BONJOUR PAR QUOI JE PEUT REMPLACER LE LAMINOIR ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CINDY : Bonjour
    Par un rouleau à pâtisserie et beaucoup d'huile de coude.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : combien faut-il prévoir de raviolis par personne ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Un gros raviolo par personne suffira.
    Bien à vous
  • Question de TOURYA : Par quoi peut-on remplacer le vin blanc?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à TOURYA : Bonjour
    Vous pourrez remplacer par du fumet de poisson.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : bonjour je pense qu il y a une erreur sur le diamétre des cercle

    chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    En effet, il fallait lire: 10 cm.
    Merci, la correction est faite.
    A très vite!
  • Question de JACKLINE : Oh !!! les cercles 1 cm c'est bien petit, mais 10 cm c'est bien grand !!!! On verra mercredi Amicalement jkfleurs
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACKLINE : Bonjour
    Il fallait lire 10 cm.
    Ca y est, correction faite.
    A très vite!
  • Question de JEAN : Excusez-moi, mais je n'avais pas vu que la même question était déjà posée
  • Question de JEAN : Si je ne possède pas de laminoir est-il possible de réaliser la pâte à raviole ? et si oui comment ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN : Bonjour
    C'est possible d'abaisser la pâte au rouleau avec beacoup d'huile de coude!
    Bien à vous
  • Question de LOUISON : Bonjour , c est du saumon fumé ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LOUISON : Bonjour
    Non, il s'agit de saumon frais.
    A très vite.
  • Question de GÉRARD : Les cercles font 1 cm ? Ce ne serait pas plutôt 10 ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GÉRARD : Bonjour
    10 cm, en effet. la correction est faite.
    A très vite
  • Question de CHéRIF : Bonjour Chef,
    comment on fait si on n'a pas de laminoir à pâtes ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHéRIF : Bonjour
    Vous pourrez tout de même étaler la pâte très finement au rouleau.
    N'hésitez pas à poser cette question à Xavier pendant le cours.
    A très vite

Raviolo au saumon d'Ecosse, crevette, sauce à l'oseille

La recette fétiche d'Xavier Pincemain, gagnant de Top Chef 2016. Gros raviolo maison avec une belle farce au saumon et aux crevettes et une sauce onctueuse à l'oseille.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Farine de blé Type 45 : 250 g
  • Sel fin : 4 g
  • Huile d'olive : 0.5 c. à soupe
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
    Pour la farce
  • Saumon : 100 g
  • Crevette(s) crue(s) : 5 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 2 branche(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 3 cl
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 35 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Feuille(s) d'oseille(s) : 200 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Mélanger la farine, le sel et l’huile.
    Ajouter les œufs dans le robot puis mélanger jusqu’à obtention d'une pâte homogène.
    La couvrir d'un film alimetaire et la réserver au réfrigérateur.
  • 2) Pour la farce

    Récupérer le 1/3 du saumon et le mixer avec la crème pour réaliser une mousseline. Détailler le reste du saumon en cubes et placer dans un saladier.
    Décortiquer et déboyauter les crevettes, les tailler en cubes et les ajouter au cubes de saumon. Mélanger les cubes doucement dans la mousseline. Laver et ciseler les herbes et les ajouter à la mousseline avec un trait de jus de citron et de sel fin.
    Réaliser des boules de 50 gr.
  • 3) Pour la sauce

    Réduire le vin blanc à moitié avec les échalotes et ajouter la crème. Assaisonner de sel puis mixer en ajoutant l'oseille. Passer au chinois puis réserver.
  • 4) Pour les ravioles

    Étaler la pâte a l'aide d'un laminoir puis couper en cercle de 10 cm de diamètre.
    Réaliser les ravioli en fermant 2 cercles de pâte sur la farce.
    Couper la collerette régulièrement pour avoir un beau raviolo.
    Cuire le raviolo 3 minutes dans une eau bouillante salée puis accompagné de la sauce a l'oseille.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment laminer une pâte
Comment monter des ravioles
Comment réaliser une sauce au vin

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
laminoir à pâtes
robot

Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SANDRINE : Bonjour ou puis je trouver l oseille?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Vous pouvez trouver l'oseille chez des bons marchands de fruits et légumes avec les autres herbes fraiches.
    Bien à vous
  • Question de JÉRÉMIE : Bonjour,
    J'ai voulu refaire la recette samedi soir pour des invités et j'ai eu un gros soucis. J'ai préparé les ravioles pendant l'après midi et je les ensuite posé sur une assiette avec du papier sulfurisé puis ensuite au frais. Malheureusement, avant de les mettre en cuisson, elles étaient toutes collées au papier et ça n'a rien donné. y a t-il un moyen de les conserver quelques heures avant la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JÉRÉMIE : Oh! Bravo d'avoir essayé.
    Deux solutions:
    Vous les faites blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante salée et ensuite vous stopper la cuisson dans de l'eau glacée et vous les réservez au frais. Avant de servir, vous les plongez 2 minutes dans de l'eau bouillante.
    Ou, vous pouvez couvrir une assiette de film alimentaire et les poser dessus, à cru, avant de les réserver au frais.
    Aller, on résseaie.
    Bien à vous
  • Question de Yg : Combien de temps doit reposer la pâte laminee et coupée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Yg : Bonjour
    Une fois laminée et coupée, vous pouvez utiliser la pâte en suivant, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de COLETTE : peut-on congeler la pate à raviolo?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour
    Oui, c'est une pâte qui se congèle bien.
    Bon appétit!
  • Question de JACQUELINE : Connexion impossible dommage
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Allo, je n'arrive pas à me connecter, vous pouvez m'aider??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de LOUISON : Bonjour, Est ce possible de faire moitié farine complète moitié farine T55? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LOUISON : Bonjour
    Oui, c'est possible. La quantité d'oeuf dans la pâte la rend très élastique, alors pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de MARIANNE : Bonjour, je n.ai pas trouvé de oseille, puis la remplacer par du cresson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour
    Oui pour le cresson. Vous aurez une belle couleur mais il vous manquera le petit goût citronné de l'oseille.
    A tout à l'heure.
  • Question de CHANTAL : J'ai mon fils qui ne supporte pas le saumon donc je peux mettre n'importe quel autre poisson je suppose quel conseils me donneriez vous ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par plus de crevettes ou alors par un peu de poisson blanc comme le cabillaud, par exemple.
    Bien à vous
  • Question de CINDY : BONJOUR PAR QUOI JE PEUT REMPLACER LE LAMINOIR ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CINDY : Bonjour
    Par un rouleau à pâtisserie et beaucoup d'huile de coude.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : combien faut-il prévoir de raviolis par personne ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Un gros raviolo par personne suffira.
    Bien à vous
  • Question de TOURYA : Par quoi peut-on remplacer le vin blanc?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à TOURYA : Bonjour
    Vous pourrez remplacer par du fumet de poisson.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : bonjour je pense qu il y a une erreur sur le diamétre des cercle

    chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    En effet, il fallait lire: 10 cm.
    Merci, la correction est faite.
    A très vite!
  • Question de JACKLINE : Oh !!! les cercles 1 cm c'est bien petit, mais 10 cm c'est bien grand !!!! On verra mercredi Amicalement jkfleurs
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACKLINE : Bonjour
    Il fallait lire 10 cm.
    Ca y est, correction faite.
    A très vite!
  • Question de JEAN : Excusez-moi, mais je n'avais pas vu que la même question était déjà posée
  • Question de JEAN : Si je ne possède pas de laminoir est-il possible de réaliser la pâte à raviole ? et si oui comment ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN : Bonjour
    C'est possible d'abaisser la pâte au rouleau avec beacoup d'huile de coude!
    Bien à vous
  • Question de LOUISON : Bonjour , c est du saumon fumé ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LOUISON : Bonjour
    Non, il s'agit de saumon frais.
    A très vite.
  • Question de GÉRARD : Les cercles font 1 cm ? Ce ne serait pas plutôt 10 ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GÉRARD : Bonjour
    10 cm, en effet. la correction est faite.
    A très vite
  • Question de CHéRIF : Bonjour Chef,
    comment on fait si on n'a pas de laminoir à pâtes ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHéRIF : Bonjour
    Vous pourrez tout de même étaler la pâte très finement au rouleau.
    N'hésitez pas à poser cette question à Xavier pendant le cours.
    A très vite