Notre invité: Xavier Pincemin Top Chef 2016

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Notre invité: Xavier Pincemin Top Chef 2016

Xavier s'est fait remarquer avec son fameux raviolo parfait qui l'a conduit jusqu'à la finale et ensuite à la victoire du concours Top Chef 2016 ! Il sera notre invité en direct à ce cours pour nous donner tous ses secrets, enfin presque, sur comment réussir à tous les coups le raviolo de nos rêves. Préparez vos questions, préparez vos ingrédients, vous avez une heure !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Raviolo au saumon d'Ecosse, crevette, sauce à l'oseille
Imprimer cette recette Raviolo au saumon d'Ecosse, crevette, sauce à l'oseille

La recette fétiche d'Xavier Pincemain, gagnant de Top Chef 2016. Gros raviolo maison avec une belle farce au saumon et aux crevettes et une sauce onctueuse à l'oseille.

Les ingrédients (pour pieces)
    Pour la pâte
  • Farine de blé Type 45 : 250 g
  • Sel fin : 4 g
  • Huile d'olive : 0.5 c. à soupe
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour la farce
  • Saumon : 100 g
  • Crevette(s) crue(s) : 5 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 2 branche(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 3 cl
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 35 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Feuille(s) d'oseille(s) : 200 g
  • Crème liquide entière : 50 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez préparer la pâte, la sauce et la farce à l'avance et ensuite monter et cuire le raviolo minute.»

  • 1Pour la pâte

    Mélanger la farine, le sel et l’huile.
    Ajouter les œufs dans le robot puis mélanger jusqu’à obtention d'une pâte homogène.
    La couvrir d'un film alimetaire et la réserver au réfrigérateur.
  • 2Pour la farce

    Récupérer le 1/3 du saumon et le mixer avec la crème pour réaliser une mousseline. Détailler le reste du saumon en cubes et placer dans un saladier.
    Décortiquer et déboyauter les crevettes, les tailler en cubes et les ajouter au cubes de saumon. Mélanger les cubes doucement dans la mousseline. Laver et ciseler les herbes et les ajouter à la mousseline avec un trait de jus de citron et de sel fin.
    Réaliser des boules de 50 gr.
  • 3Pour la sauce

    Réduire le vin blanc à moitié avec les échalotes et ajouter la crème. Assaisonner de sel puis mixer en ajoutant l'oseille. Passer au chinois puis réserver.
  • 4Pour les ravioles

    Étaler la pâte a l'aide d'un laminoir puis couper en cercle de 10 cm de diamètre.
    Réaliser les ravioli en fermant 2 cercles de pâte sur la farce.
    Couper la collerette régulièrement pour avoir un beau raviolo.
    Cuire le raviolo 3 minutes dans une eau bouillante salée puis accompagné de la sauce a l'oseille.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, laminoir à pâtes, robot


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault


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Raviolo au saumon d'Ecosse, crevette, sauce à l'oseille

La recette fétiche d'Xavier Pincemain, gagnant de Top Chef 2016. Gros raviolo maison avec une belle farce au saumon et aux crevettes et une sauce onctueuse à l'oseille.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Farine de blé Type 45 : 250 g
  • Sel fin : 4 g
  • Huile d'olive : 0.5 c. à soupe
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
    Pour la farce
  • Saumon : 100 g
  • Crevette(s) crue(s) : 5 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 2 branche(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 3 cl
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 35 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Feuille(s) d'oseille(s) : 200 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Mélanger la farine, le sel et l’huile.
    Ajouter les œufs dans le robot puis mélanger jusqu’à obtention d'une pâte homogène.
    La couvrir d'un film alimetaire et la réserver au réfrigérateur.
  • 2) Pour la farce

    Récupérer le 1/3 du saumon et le mixer avec la crème pour réaliser une mousseline. Détailler le reste du saumon en cubes et placer dans un saladier.
    Décortiquer et déboyauter les crevettes, les tailler en cubes et les ajouter au cubes de saumon. Mélanger les cubes doucement dans la mousseline. Laver et ciseler les herbes et les ajouter à la mousseline avec un trait de jus de citron et de sel fin.
    Réaliser des boules de 50 gr.
  • 3) Pour la sauce

    Réduire le vin blanc à moitié avec les échalotes et ajouter la crème. Assaisonner de sel puis mixer en ajoutant l'oseille. Passer au chinois puis réserver.
  • 4) Pour les ravioles

    Étaler la pâte a l'aide d'un laminoir puis couper en cercle de 10 cm de diamètre.
    Réaliser les ravioli en fermant 2 cercles de pâte sur la farce.
    Couper la collerette régulièrement pour avoir un beau raviolo.
    Cuire le raviolo 3 minutes dans une eau bouillante salée puis accompagné de la sauce a l'oseille.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment laminer une pâte
Comment monter des ravioles
Comment réaliser une sauce au vin

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
laminoir à pâtes
robot

Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault