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Lagostina : Paupiette de veau à la farce fine, petits légumes mitonnés

Lagostina : Paupiette de veau à la farce fine, petits légumes mitonnés

Un plat complet dans une seule poêle! Vous allez apprendre à saisir une viande, faire mitonner les légumes et faire une sauce par déglaçage en un clin d'oeil grâce aux avantages d'une poêle en inox, comme dans des grands restaurants. La preuve en images: www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/791-utiliser-une-poele-en-inox.php

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Paupiette de veau farcie et petits légumes mitonnés
Imprimer cette recette Paupiette de veau farcie et petits légumes mitonnés

De belles paupiettes farcis aux champignons avec des légumes de saison mijotés dans la même poêle.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Chair à saucisse : 150 g
  • Pleurote(s) : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Jus de veau lié : 25 cl
  • Sarriette : 1 botte(s)
  • Barde(s) de porc : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 5 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour former de belles paupiettes, demandez à votre boucher de vous tailler de fines tranches de veau.»

  • 1Pour les paupiettes

    Nettoyer et laver les champignons, puis en hacher la moitié au couteau.
    Ciseler les oignons.

    Faire mousser le beurre dans une poêle, puis faire suer l'oignon avec 3 pincées de sel. Ajouter les champignons hachés et les branches de sarriette, puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à totale évaporation de l'eau de végétation.

    Déposer les escalopes de veau sur une planche et les recouvrir d'une feuille de film alimentaire, puis les aplatir en tapant dessus avec le fond d'une casserole.

    Mélanger la chair à saucisse aux champignons cuits, saler et poivrer.
    Répartir ensuite la farce au centre de chaque escalope, puis refermer délicatement en formant une paupiette.
    Entourer chaque paupiette d'une bande de barde. Ficeler en serrant bien.

    Dans une grande poele, saisir la viande à l'huile d'olive. Une fois les paupiettes bien colorées, les retirer et ajouter le reste de champignons coupés en morceaux. Les laisser dorer et remettre la viande sur la garniture.
    Déglacer le fond de la cocotte avec le jus de veau et rectifier l'assaisonnement. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire pendant 20 à 25 min.

  • 2Pour les légumes

    Eplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux.
    Cuire les carottes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant 5 minutes. Les égoutter et les rafraichir dans de l'eau glacée. Les tailler en deux dans le sens de la longueur et réserver.
    Tailler les oignons nouveaux en deux dans la hauteur et les ajouter dans la poêle avec les paupiettes. Ils doivent cuire environ 15 minutes.
    Ajouter les carottes 5 minutes avant la fin de la cuisson de la viande en les enrobant de sauce.
  • 3Pour le dressage

    Déficeler les paupiettes.
    Dresser un lit de champignons dans le fond d'une assiette. Poser la paupiette par dessus et décorer de demi carottes et d'oignons nouveaux. Dessiner un cordon de sauce autour de la viande. Servir chaud.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

poêle inox, planche, couteau, ficelle de cuisine


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Haut Médoc


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SOPHIE : Peut-on preparer le plat la veille et faire rechauffer le Jour J?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Oui, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de JENNIFER : Par quoi remplacer la sarriette??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JENNIFER : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer par du thym, origan ou marjolaine fraîche, ou même du romarin.
    Bien à vous
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Paupiette de veau farcie et petits légumes mitonnés

De belles paupiettes farcis aux champignons avec des légumes de saison mijotés dans la même poêle.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Chair à saucisse : 150 g
  • Pleurote(s) : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Jus de veau lié : 25 cl
  • Sarriette : 1 botte(s)
  • Barde(s) de porc : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les paupiettes

    Nettoyer et laver les champignons, puis en hacher la moitié au couteau.
    Ciseler les oignons.

    Faire mousser le beurre dans une poêle, puis faire suer l'oignon avec 3 pincées de sel. Ajouter les champignons hachés et les branches de sarriette, puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à totale évaporation de l'eau de végétation.

    Déposer les escalopes de veau sur une planche et les recouvrir d'une feuille de film alimentaire, puis les aplatir en tapant dessus avec le fond d'une casserole.

    Mélanger la chair à saucisse aux champignons cuits, saler et poivrer.
    Répartir ensuite la farce au centre de chaque escalope, puis refermer délicatement en formant une paupiette.
    Entourer chaque paupiette d'une bande de barde. Ficeler en serrant bien.

    Dans une grande poele, saisir la viande à l'huile d'olive. Une fois les paupiettes bien colorées, les retirer et ajouter le reste de champignons coupés en morceaux. Les laisser dorer et remettre la viande sur la garniture.
    Déglacer le fond de la cocotte avec le jus de veau et rectifier l'assaisonnement. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire pendant 20 à 25 min.

  • 2) Pour les légumes

    Eplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux.
    Cuire les carottes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant 5 minutes. Les égoutter et les rafraichir dans de l'eau glacée. Les tailler en deux dans le sens de la longueur et réserver.
    Tailler les oignons nouveaux en deux dans la hauteur et les ajouter dans la poêle avec les paupiettes. Ils doivent cuire environ 15 minutes.
    Ajouter les carottes 5 minutes avant la fin de la cuisson de la viande en les enrobant de sauce.
  • 3) Pour le dressage

    Déficeler les paupiettes.
    Dresser un lit de champignons dans le fond d'une assiette. Poser la paupiette par dessus et décorer de demi carottes et d'oignons nouveaux. Dessiner un cordon de sauce autour de la viande. Servir chaud.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Poêle inox
planche
couteau
ficelle de cuisine

Le vin conseillé pour ce cours

Un Haut Médoc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SOPHIE : Peut-on preparer le plat la veille et faire rechauffer le Jour J?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Oui, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de JENNIFER : Par quoi remplacer la sarriette??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JENNIFER : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer par du thym, origan ou marjolaine fraîche, ou même du romarin.
    Bien à vous
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