Saumon gravlax minute et blinis à la crème d'algues
Un beau filet de saumon mariné façon gravlax et des blinis légers tartinés d'une crème d'algues
Les ingrédients
- Filet(s)de saumon : 400 g
Pour le poisson
- Gros sel : 200 g
- Huile d'olive : 15 cl
- Aneth : 0.5 botte(s)
- Sucre en poudre : 100 g
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Baie(s) rose(s) : 10 g
- Poivre de Sichuan : 10 g
- Crème liquide entière : 12.5 cl
Pour l'étape 2
- Oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Farine de blé : 200 g
- Sachet(s) de levure chimique (11g) : 1 pièce(s)
- Lait 1/2 écrémé : 20 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Crème fraîche épaisse : 125 g
Pour la sauce
- Algue(s) : 20 g
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Crème liquide entière : 15 cl
Descriptif de la recette
- 1) Pour la pâte à blinis
Monter la crème liquide au batteur jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Monter les blancs en neige.
Dans un bol, mélanger la farine et la levure avec les jaunes d'oeufs. Ajouter le lait et mélanger à l'aide d'un fouet. Incorporer ensuite les blancs et la crème montée délicatement, puis assaisonner de sel.
Cuire les blinis dans une poêle anti adhésive avec un filet d'huile d'olive deux minutes de chaque côté. - 2) Pour le saumon
Enrober le saumon de gros sel et de sucre, puis le recouvrir d'un papier film et le mettre au frais pendant 30 min.
Zester le citron vert et réserver. Effeuiller les herbes.
Rassembler les épices et les herbes dans un bol et les concasser légèrement, puis ajouter l'huile d'olive et les zestes du citron vert.
Rincer le saumon sous l'eau froide puis l'éponger. Le tailler ensuite en fines tranches, réserver. - 3) Pour la sauce
Ciseler la ciboulette. Ciseler les algues sèches.
Monter la crème liquide. Mélanger délicatement avec la crème fraiche épaisse.
Ajouter les algues sèches ciselées et la ciboulette. Réserver.
- 4) Pour le dressage
Déposer les tranches de saumon sur une assiette. A l'aide d'un pinceau, tamponner le saumon de marinade aux herbes. Servir accompagné des blinis tièdes et de pointes de crème.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment monter des blancs en neige |
| Comment fouetter de la crème |
| Comment ciseler des herbes |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Condrieu
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Question de GUY : Bonjour Chef. Chez nous à Québec, Gravlax égale alcool blanc et poids sur le saumon. D'où ça vient ? Merci.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
Le Gravlax est en réalité un moyen de conservation du saumon à base de sel, sucre et aromates. Donc, pas d'alcool, du moins dans les pays Scandinaves d'où ce plat est originaire.
Bien à vous
