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Lagostina: Carré d'agneau en croûte de gremolata, artichauts poivrade

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Carré d’agneau en croûte de gremolata, artichauts poivrade fondants

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Une cuisson parfaite pour un carré d'agneau qui démarre sur le feu et finit au four. Le carrée est pané d'une crôute à base de beurre, ail, zeste de citron et persil plat. Les petits artichauts sont tournées et cuits doucement dans du vin blanc et un fond de légumes pour devenir fondants à souhait.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Carré(s) d'agneau : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 20 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 l
  • Pour la ganache
  • Artichaut(s) poivrade : 8 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Bouillon de légumes : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 10 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour une cuisson parfaite, laissez la viande reposer pendant une durée équivalente à son temps de cuisson.»

  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Laisser le beurre ramollir à température ambiante pour qu'il devienne pommade.
    Laver, éffeuiller et ciseler le persil plat. Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Zester le citron. Tout mélanger avec le beurre pommade. Ajouter la chapelure, saler, poivrer et mélanger.
    Etaler ce beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
    Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face. Poivrer.
    Découper le beurre gremolata en plaque la taille du carré.
    Enfourner les carrés pendant 10 min. Passer le four en mode grill. Poser la plaque de croûte de beurre gremolata sur le carré et terminer la cuisson sous le grill pendant 6 min.
  • 2Pour la garniture

    Tourner les artichauts et les réserver dans de l'eau citronnée. Tailler les artichauts en deux. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les demi artichauts. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire. Mouiller avec le fond de légumes et faire mijoter environ 15 minutes.Réserver.
  • 3Pour la sauce

    Débarrasser le carrée et le laisser reposer.
    Récuperer la poêle de cuisson et déglacer les sucs au vin blanc. Faire réduire.
    Vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson des artichauts et faire réduire de moitié.
  • 4Pour le dressage

    Couper les carrés en 2.
    Poser un carré au centre de chaque assiette. Déposer les artichauts autour et décorer d'un cordon de sauce. Terminer par un peu de zeste de citron et des pluches de persil plat.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, poêles en inox


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Côte Rôtie


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Le vin jaune étant très cher par quoi peut on le remplacer ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour,
    En effet, le vin jaune est un vin d'exception. Vous pouvez le remplacer par du vin blanc sec.
    Bien à vous
  • Question de EMILIE : Bonjour, un artichaut classique qui n'est pas poivrade pourrait convenir pour cette recette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMILIE : Bonjour
    Pour les artichauts en barigoule, la poivrade est vraiment le meilleur choix.
    Bien à vous et à très vite

Carré d’agneau en croûte de gremolata, artichauts poivrade fondants

Une cuisson parfaite pour un carré d'agneau qui démarre sur le feu et finit au four. Le carrée est pané d'une crôute à base de beurre, ail, zeste de citron et persil plat. Les petits artichauts sont tournées et cuits doucement dans du vin blanc et un fond de légumes pour devenir fondants à souhait.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Carré(s) d'agneau : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 20 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 l
    Pour la ganache
  • Artichaut(s) poivrade : 8 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Bouillon de légumes : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la viande

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Laisser le beurre ramollir à température ambiante pour qu'il devienne pommade.
    Laver, éffeuiller et ciseler le persil plat. Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Zester le citron. Tout mélanger avec le beurre pommade. Ajouter la chapelure, saler, poivrer et mélanger.
    Etaler ce beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
    Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face. Poivrer.
    Découper le beurre gremolata en plaque la taille du carré.
    Enfourner les carrés pendant 10 min. Passer le four en mode grill. Poser la plaque de croûte de beurre gremolata sur le carré et terminer la cuisson sous le grill pendant 6 min.
  • 2) Pour la garniture

    Tourner les artichauts et les réserver dans de l'eau citronnée. Tailler les artichauts en deux. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les demi artichauts. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire. Mouiller avec le fond de légumes et faire mijoter environ 15 minutes.Réserver.
  • 3) Pour la sauce

    Débarrasser le carrée et le laisser reposer.
    Récuperer la poêle de cuisson et déglacer les sucs au vin blanc. Faire réduire.
    Vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson des artichauts et faire réduire de moitié.
  • 4) Pour le dressage

    Couper les carrés en 2.
    Poser un carré au centre de chaque assiette. Déposer les artichauts autour et décorer d'un cordon de sauce. Terminer par un peu de zeste de citron et des pluches de persil plat.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment tourner des artichauts
Comment déglacer
Comment utiliser une poêle en inox

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
poêles en inox

Le vin conseillé pour ce cours

Un Côte Rôtie

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Le vin jaune étant très cher par quoi peut on le remplacer ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour,
    En effet, le vin jaune est un vin d'exception. Vous pouvez le remplacer par du vin blanc sec.
    Bien à vous
  • Question de EMILIE : Bonjour, un artichaut classique qui n'est pas poivrade pourrait convenir pour cette recette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMILIE : Bonjour
    Pour les artichauts en barigoule, la poivrade est vraiment le meilleur choix.
    Bien à vous et à très vite