Pavé de cabillaud, confit d'oignons doux et fine purée de carottes aux agrumes

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Pavé de cabillaud, confit d'oignons doux et fine purée de carottes aux agrumes

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Pavé de cabillaud vapeur, confit d'oignons et fine purée de carottes aux agrumes

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Un beau pavé de cabillaud cuit à la vapeur et servi avec des oignons doux confit et une purée de carottes beurré et montée au jus d'agrumes

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 50 g
  • Jus d'orange : 20 cl
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour s'organiser, vous pouvez faire la purée de carottes et le confit d'oignons à l'avance.»

  • 1Pour le poisson

    Désarêter les pavés à l'aide d'une pince à désarêter.
    Préparer le wok ou alors une casserole avec un panier vapeur.
    Faire frémir l'eau et poser les pavés dans le panier. Faire cuire pendant 6 à 8 minutes.
    La chair doit être nacré et la peau doit se détacher sans résistance.
  • 2Pour la mousseline de carottes

    Eplucher les carottes et les émincer.
    Presser le jus d'oranges.
    Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
    Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.

    Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

    Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  • 3Pour le confit d'oignons

    Eplucher les oignons et les emincer finement.
    Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les oignons émincés et le jus d'orange. Faire mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes environ. Les oignons doivent être légerement caramélisés et fondants.
  • 4Pour la sauce

    Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.


    Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
  • 5Pour le dressage

    Dresser le confit d'oignon dans un cercle et poser le pavé de cabillaud dessus. Dessiner un trait de mousseline de carottes sur le côté de l'assiette et décorer de quelques gouttes de sauce à l'orange, servir aussitôt.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, panier vapeur, casserole, blender


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Pouilly Fumé de Val de Loire


6. Comment ça marche ?
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Pavé de cabillaud vapeur, confit d'oignons et fine purée de carottes aux agrumes

Un beau pavé de cabillaud cuit à la vapeur et servi avec des oignons doux confit et une purée de carottes beurré et montée au jus d'agrumes

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 50 g
  • Jus d'orange : 20 cl
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Désarêter les pavés à l'aide d'une pince à désarêter.
    Préparer le wok ou alors une casserole avec un panier vapeur.
    Faire frémir l'eau et poser les pavés dans le panier. Faire cuire pendant 6 à 8 minutes.
    La chair doit être nacré et la peau doit se détacher sans résistance.
  • 2) Pour la mousseline de carottes

    Eplucher les carottes et les émincer.
    Presser le jus d'oranges.
    Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
    Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.

    Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

    Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  • 3) Pour le confit d'oignons

    Eplucher les oignons et les emincer finement.
    Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les oignons émincés et le jus d'orange. Faire mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes environ. Les oignons doivent être légerement caramélisés et fondants.
  • 4) Pour la sauce

    Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.


    Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
  • 5) Pour le dressage

    Dresser le confit d'oignon dans un cercle et poser le pavé de cabillaud dessus. Dessiner un trait de mousseline de carottes sur le côté de l'assiette et décorer de quelques gouttes de sauce à l'orange, servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment monter au beurre
Comment préparer des carottes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
panier vapeur
casserole
blender

Le vin conseillé pour ce cours

un Pouilly Fumé de Val de Loire

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