Pavé de cabillaud vapeur, confit d'oignons et fine purée de carottes aux agrumes
Un beau pavé de cabillaud cuit à la vapeur et servi avec des oignons doux confit et une purée de carottes beurré et montée au jus d'agrumes
Les ingrédients
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
- Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Beurre doux : 50 g
Pour l'étape 2
- Jus d'orange : 20 cl
- Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
- Beurre demi-sel : 20 g
- Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
Pour l'étape 3
Descriptif de la recette
- 1) Pour le poisson
Désarêter les pavés à l'aide d'une pince à désarêter.
Préparer le wok ou alors une casserole avec un panier vapeur.
Faire frémir l'eau et poser les pavés dans le panier. Faire cuire pendant 6 à 8 minutes.
La chair doit être nacré et la peau doit se détacher sans résistance. - 2) Pour la mousseline de carottes
Eplucher les carottes et les émincer.
Presser le jus d'oranges.
Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.
Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. - 3) Pour le confit d'oignons
Eplucher les oignons et les emincer finement.
Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les oignons émincés et le jus d'orange. Faire mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes environ. Les oignons doivent être légerement caramélisés et fondants. - 4) Pour la sauce
Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.
Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
- 5) Pour le dressage
Dresser le confit d'oignon dans un cercle et poser le pavé de cabillaud dessus. Dessiner un trait de mousseline de carottes sur le côté de l'assiette et décorer de quelques gouttes de sauce à l'orange, servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment désâreter un filet de poisson |
| Comment monter au beurre |
| Comment préparer des carottes |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bols |
| panier vapeur |
| casserole |
| blender |
Le vin conseillé pour ce cours
un Pouilly Fumé de Val de Loire