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Salade de poulpe aux poivrons et citrons confits

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Salade de poulpe aux poivrons et citron confits, pesto de cébettes

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Une belle salade de poulpe fraiche aux poivrons et citron confits. La poulpe est d'abord cuit dans du vin blanc et refroidi avant d'être agrémenter des légumes du soleil et d'une sauce pesto de verts de cébettes.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Poulpe(s) : 1 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Vin blanc sec : 40 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
  • Cive : 5 branche(s)
  • Pour la sauce
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Persil plat : 10 branche(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Cive verte d'oignon : 5 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette salade peut être faite 2 jours à l'avance et réserver au réfrigérateur. Il est indispenable de congeler le poulpe pour l'attendrir.»

  • 1Pour la poulpe

    Nettoyer le poulpe, enlever le bec et bien rincer. Le sécher et le placer dans un plat. Le congéler pendant au moins 6 heures pour l'attendrir.
    Le sortir du congélateur une heure avant cuisson.
    Laver et sécher la carotte et poireau. Laver et zester le citron. Eplucher et émincer l'oignon. Emincer le blanc de poireau et la carotte. Ecraser la gusse d'ail en chemise.
    Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir le poulpe 2 minutes. Saler. Ajouter l'oignon, cuire sans coloration et ajouter la carotte, poireau et gousse d'ail, le zeste de citron et le thym. Bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullution, baisser et cuire à frémissement 30 minutes. Laisser refroidir le poulpe dans la cuisson et réserver.
  • 2Pour la garniture

    Eplucher les poivrons et les tailler en julienne.
    Laver les cives, séparer le vert et tailler le blanc en biseaux.
    Tailler le citron confit en quartiers, enlever le coeur et tailler la peau en julienne. Tailler les tomates confites en julienne.
    Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les poivrons quelques minutes. Saler, poivrer. Débarrasser.

  • 3Pour le pesto

    Mixer le vert des cives, le persil et l'huile d'olive au blender. Réserver.
  • 4Pour le montage

    Récuperer le poulpe refroidi.
    Séparer la tête des tentacules. Tailler les tentacules en fines tranches, réserver la tête pour une autre utilisation.
    Dans un saladier, melanger le poulpe, les poivrons, le citron et tomates confites. Assaisonner, bien mélanger et réserver au frais.
  • 5Pour le dressage

    Dresser un fond de pesto de cives et dresser la salade de poulpes dessus en volume.
    Décorer de pointes de pesto et terminer par des pluches de persil plat et brins de ciboulette.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, grande casserole, robot, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Vinho Verde


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, est-ce que pour le calamar, on le cuit à feu vif aussi ou feu moyen (cocotte ou plancha) ?
    Doit-on saler le calamar avant ou après cuisson (pour une préparation à la plancha ou autres) ?
    D'avance merci et bien à vous, Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
    Plus le calamar est petit, plus on peut juste le saisir à feu vif. Sinon, il faut d'abord le saisir et ensuite poursuivre la cuisson à feu moyen. Vous pouvez saler après l'avoir saisi.
    Bien à vous
  • Question de MICHELINE : je ne recois pas la video ce soir, il est ecrit inscrivez vous a ce cours, je suis abonnee depuis le 4.09.2016, je ne sais pas quoi faire pour voir ce cours?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour
    Il n'y a pas de souci pour le cours de ce soir. Vous devriez pouvoir vous connecter normalement.
    A très vite

Salade de poulpe aux poivrons et citron confits, pesto de cébettes

Une belle salade de poulpe fraiche aux poivrons et citron confits. La poulpe est d'abord cuit dans du vin blanc et refroidi avant d'être agrémenter des légumes du soleil et d'une sauce pesto de verts de cébettes.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Poulpe(s) : 1 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Vin blanc sec : 40 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
  • Cive : 5 branche(s)
    Pour la sauce
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Persil plat : 10 branche(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Cive verte d'oignon : 5 pièce(s)
    Pour le dressage
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la poulpe

    Nettoyer le poulpe, enlever le bec et bien rincer. Le sécher et le placer dans un plat. Le congéler pendant au moins 6 heures pour l'attendrir.
    Le sortir du congélateur une heure avant cuisson.
    Laver et sécher la carotte et poireau. Laver et zester le citron. Eplucher et émincer l'oignon. Emincer le blanc de poireau et la carotte. Ecraser la gusse d'ail en chemise.
    Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir le poulpe 2 minutes. Saler. Ajouter l'oignon, cuire sans coloration et ajouter la carotte, poireau et gousse d'ail, le zeste de citron et le thym. Bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullution, baisser et cuire à frémissement 30 minutes. Laisser refroidir le poulpe dans la cuisson et réserver.
  • 2) Pour la garniture

    Eplucher les poivrons et les tailler en julienne.
    Laver les cives, séparer le vert et tailler le blanc en biseaux.
    Tailler le citron confit en quartiers, enlever le coeur et tailler la peau en julienne. Tailler les tomates confites en julienne.
    Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les poivrons quelques minutes. Saler, poivrer. Débarrasser.

  • 3) Pour le pesto

    Mixer le vert des cives, le persil et l'huile d'olive au blender. Réserver.
  • 4) Pour le montage

    Récuperer le poulpe refroidi.
    Séparer la tête des tentacules. Tailler les tentacules en fines tranches, réserver la tête pour une autre utilisation.
    Dans un saladier, melanger le poulpe, les poivrons, le citron et tomates confites. Assaisonner, bien mélanger et réserver au frais.
  • 5) Pour le dressage

    Dresser un fond de pesto de cives et dresser la salade de poulpes dessus en volume.
    Décorer de pointes de pesto et terminer par des pluches de persil plat et brins de ciboulette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment tailler en biseaux
Comment etuver ou poeler un légume
Comment préparer un poulpe

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
grande casserole
robot
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Vinho Verde

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, est-ce que pour le calamar, on le cuit à feu vif aussi ou feu moyen (cocotte ou plancha) ?
    Doit-on saler le calamar avant ou après cuisson (pour une préparation à la plancha ou autres) ?
    D'avance merci et bien à vous, Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
    Plus le calamar est petit, plus on peut juste le saisir à feu vif. Sinon, il faut d'abord le saisir et ensuite poursuivre la cuisson à feu moyen. Vous pouvez saler après l'avoir saisi.
    Bien à vous
  • Question de MICHELINE : je ne recois pas la video ce soir, il est ecrit inscrivez vous a ce cours, je suis abonnee depuis le 4.09.2016, je ne sais pas quoi faire pour voir ce cours?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour
    Il n'y a pas de souci pour le cours de ce soir. Vous devriez pouvoir vous connecter normalement.
    A très vite