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Carpaccio de daurade au citron vert, émulsion de salicorne

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Carpaccio de daurade au citron vert, émulsion salicorne

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Des fines lamelles de daurade dressées joliment en rond et agrémentées d'une vinaigrette acidulée et d'une émulsion aux salicornes.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Poivre de Timut : 2 pincée(s)
  • Salicorne frais : 20 g
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Salicorne frais : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser ce carpaccio la veille sans l'assaisonnement et le réserver bien au frais.»

  • 1Pour la daurade

    Enlever les arêtes des filets de daurade.
    Les couper en fines lamelles et les disposer en rond sur un carré de papier sulfurisé. Les réserver au frais ainsi que les assiettes de service.
  • 2Pour l'assaisonnement

    Laver les salicornes et les blanchir rapidement dans l'eau bouillante. Les rafraichir.
    Enlever la pulpe du demi-citron confit, puis couper la peau en petits dés. Réserver.
    Zester les citrons verts et presser le jus.

    Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, un peu de zeste, le fleur de sel, poivre de timut et enfin l'huile d'olive. Bien mélanger. Réserver



  • 3Pour l'emulsion

    Faire chauffer la crème avec 30 g de salicornes. Mixer au mixeur plongeur et passer à la passette fine. Réserver.
  • 4Pour le dressage

    Ciseler finement 20 g de salicornes.
    Retourner le papier sulfurisé avec le carpaccio de daurade sur une petite assiette froide. Retirer le papier doucement. Décorer le carpaccio de dés de citrons confits, zeste de citron vert et de salicorne ciselée et badigeonner de vinaigrette au citron vert.
    Emulsionner la crème de salicorne et déposer une cuillérée d'écume sur le côté.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, papier sulfurisé, mixeur plongeur, zesteur


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARIE-LAURE : jE NE CONNAIS PAS LES BAIES DE TIMUT?;;;
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-LAURE : Bonjour
    Ce sont des baies séchées en originaire du Nepal. Vous pouvez les trouver chez des bons marchands d'épices.
    Elles ont un goût d'agrumes très prononcé. A défaut, vous pouvez remplacer par des baies roses.
    Bien à vous
  • Question de Bastien : Bonjour. Je n'ai pas trouvé de salicorne. Par quoi peut-on le remplacer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Bastien : Bonjour
    Les salicornes existent également en conserve. Sinon, vous pouvez tout à fait faire une émulsion de coriandre sur la même base.
    Bien à vous
  • Question de Cindy : Bonjour c'est quoi le salicorne?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Cindy : Bonjour
    Le salicorne est une plante qui pousse dans des marais salants en bord de mer.
    Il existe en frais ou en conserve selon la période de l'année.
    Bien à vous

Carpaccio de daurade au citron vert, émulsion salicorne

Des fines lamelles de daurade dressées joliment en rond et agrémentées d'une vinaigrette acidulée et d'une émulsion aux salicornes.

Les ingrédients
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Poivre de Timut : 2 pincée(s)
  • Salicorne frais : 20 g
    Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Salicorne frais : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la daurade

    Enlever les arêtes des filets de daurade.
    Les couper en fines lamelles et les disposer en rond sur un carré de papier sulfurisé. Les réserver au frais ainsi que les assiettes de service.
  • 2) Pour l'assaisonnement

    Laver les salicornes et les blanchir rapidement dans l'eau bouillante. Les rafraichir.
    Enlever la pulpe du demi-citron confit, puis couper la peau en petits dés. Réserver.
    Zester les citrons verts et presser le jus.

    Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, un peu de zeste, le fleur de sel, poivre de timut et enfin l'huile d'olive. Bien mélanger. Réserver



  • 3) Pour l'emulsion

    Faire chauffer la crème avec 30 g de salicornes. Mixer au mixeur plongeur et passer à la passette fine. Réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Ciseler finement 20 g de salicornes.
    Retourner le papier sulfurisé avec le carpaccio de daurade sur une petite assiette froide. Retirer le papier doucement. Décorer le carpaccio de dés de citrons confits, zeste de citron vert et de salicorne ciselée et badigeonner de vinaigrette au citron vert.
    Emulsionner la crème de salicorne et déposer une cuillérée d'écume sur le côté.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment emulsionner
Comment ciseler (en vidéo)

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
papier sulfurisé
mixeur plongeur
zesteur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARIE-LAURE : jE NE CONNAIS PAS LES BAIES DE TIMUT?;;;
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-LAURE : Bonjour
    Ce sont des baies séchées en originaire du Nepal. Vous pouvez les trouver chez des bons marchands d'épices.
    Elles ont un goût d'agrumes très prononcé. A défaut, vous pouvez remplacer par des baies roses.
    Bien à vous
  • Question de Bastien : Bonjour. Je n'ai pas trouvé de salicorne. Par quoi peut-on le remplacer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Bastien : Bonjour
    Les salicornes existent également en conserve. Sinon, vous pouvez tout à fait faire une émulsion de coriandre sur la même base.
    Bien à vous
  • Question de Cindy : Bonjour c'est quoi le salicorne?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Cindy : Bonjour
    Le salicorne est une plante qui pousse dans des marais salants en bord de mer.
    Il existe en frais ou en conserve selon la période de l'année.
    Bien à vous