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Tomates cerises comme une pomme d'amour

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tomates cerises comme une pomme d'amour, chantilly basilic

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Des tomates cerises trempées dans du caramel et chemisées de graines de sésame et fleur de sel avec un chantilly basilic au siphon.

Les ingrédients (pour pieces)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Sirop de glucose : 50 g
  • Tomate(s) cerise(s) : 24 pièce(s)
  • Graines de sésame blanches : 10 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Basilic : 0.5 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Les tomates cerises doivent être bien sèches et à température ambiante. Ces amuse-bouches sont à consommer rapidement avant que le caramel ne fonde. »

  • 1Pour le chantilly basilic

    Laver et ciseler le basilic.
    Faire chauffer la crème avec le basilic. Porter à ébullution, enlever du feu et laisser infuser.
    Mixer au mixeur plongeur, passer à la passette fine et verser dans un siphon. Fermer et insérer une cartouche de gaz. Réserver au frais au moins 15 minutes.
  • 2Pour les tomates

    Laver les tomates cerises puis les piquer (côté pédoncule) avec un pic en bois.

    Préparer un petit bol avec les graines de sésame et le fleur de sel. Préparer une feuille de papier sulfurisé.
  • 3Pour le caramel

    Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le sirop de glucose, puis caraméliser ce mélange. Retirer la casserole du feu dès que le caramel a la bonne couleur, puis le laisser reposer quelques instants pour que les bulles s'échappent.

    Tremper ensuite les tomates cerises aux 3/4 dans le caramel, les rouler dans le mélange de sésame et fleur de sel et déposer debout sur le papier sulfurisé.

    Laisser le caramel cristalliser quelques minutes et servir sur une assiette de service.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

piques en bois, casserole, passette fine, papier sulfurisé, siphon


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Condrieu


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de BASTIEN : Bonjour, je viens de faire la chantilly basilic (très bon); étant donné que c'est la première fois que j'utilise un siphon, pourriez vous m'indiquer combien de temps je peux la conserver dans le siphon. Merci d'avance. Bastien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BASTIEN : Bonjour
    Un siphon chargé en gaz peut se conserver 24 au frais sans problème.
    Bien à vous
  • Question de FLORENCE : je n'ai pas reçu de mail de rappel pour le cours de ce soir.
    Est ce normal ?
    suis je bien inscrite ?
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENCE : Bonjour
    Aucun souci, vous vous connectez sur le site à partir de 18h55 pour suivre le cours.
    Préparer vos ingrédients à l'avance pour pouvoir cuisiner en direct.
    A très vite

Tomates cerises comme une pomme d'amour, chantilly basilic

Des tomates cerises trempées dans du caramel et chemisées de graines de sésame et fleur de sel avec un chantilly basilic au siphon.

Les ingrédients
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Sirop de glucose : 50 g
  • Tomate(s) cerise(s) : 24 pièce(s)
  • Graines de sésame blanches : 10 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Basilic : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le chantilly basilic

    Laver et ciseler le basilic.
    Faire chauffer la crème avec le basilic. Porter à ébullution, enlever du feu et laisser infuser.
    Mixer au mixeur plongeur, passer à la passette fine et verser dans un siphon. Fermer et insérer une cartouche de gaz. Réserver au frais au moins 15 minutes.
  • 2) Pour les tomates

    Laver les tomates cerises puis les piquer (côté pédoncule) avec un pic en bois.

    Préparer un petit bol avec les graines de sésame et le fleur de sel. Préparer une feuille de papier sulfurisé.
  • 3) Pour le caramel

    Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le sirop de glucose, puis caraméliser ce mélange. Retirer la casserole du feu dès que le caramel a la bonne couleur, puis le laisser reposer quelques instants pour que les bulles s'échappent.

    Tremper ensuite les tomates cerises aux 3/4 dans le caramel, les rouler dans le mélange de sésame et fleur de sel et déposer debout sur le papier sulfurisé.

    Laisser le caramel cristalliser quelques minutes et servir sur une assiette de service.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser un siphon
Comment cuire un caramel à sec
Comment ciseler (en vidéo)

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Piques en bois
casserole
passette fine
papier sulfurisé
siphon

Le vin conseillé pour ce cours

Un Condrieu

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de BASTIEN : Bonjour, je viens de faire la chantilly basilic (très bon); étant donné que c'est la première fois que j'utilise un siphon, pourriez vous m'indiquer combien de temps je peux la conserver dans le siphon. Merci d'avance. Bastien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BASTIEN : Bonjour
    Un siphon chargé en gaz peut se conserver 24 au frais sans problème.
    Bien à vous
  • Question de FLORENCE : je n'ai pas reçu de mail de rappel pour le cours de ce soir.
    Est ce normal ?
    suis je bien inscrite ?
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENCE : Bonjour
    Aucun souci, vous vous connectez sur le site à partir de 18h55 pour suivre le cours.
    Préparer vos ingrédients à l'avance pour pouvoir cuisiner en direct.
    A très vite