Le Grand Aïoli
Un plat Provençal traditionnel à base de cabillaud frais, légumes, oeufs durs et une sauce onctueuse ailé.
Les ingrédients
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Lait 1/2 écrémé : 1 l
- Pomme(s) de terre à chair ferme : 500 g
Pour les légumes
- Courgette(s) : 3 pièce(s)
- Carotte(s) nouvelles : 400 g
- Navet(s) : 3 pièce(s)
- Mini chou(x)-fleur : 1 pièce(s)
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Gros sel : 10 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
Pour la sauce
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 25 cl
- Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour le cabillaud
Désarêter les pavés de cabillaud. Porter le lait à frémissement et faire pocher le cabillaud pendant 8 minutes.
Enlever du feu et réserver dans le lait. - 2) Pour les légumes
Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets. Laver les courgettes et le chou fleur.
Cuire les légumes séparément à l'anglaise (eau bouillante salée puis rafraichir dans de l'eau glacée.) Ils doivent rester fermes.
Eplucher les pommes de terre et les tourner. Les cuire, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.
Réserver.
Faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Rafraichir dans de l'eau glacée et écaler. Tailler en tranches et réserver. - 3) Pour la sauce
Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe, puis les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade.
Ajouter le jaune d’œuf et le sel. Incorporer ensuite l'huile d'olive en un fin filet, en tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter enfin le demi-jus de citron et rectifier l'assaisonnement. - 4) Pour le dressage
Egoutter le cabillaud.
Dresser le cabillaud dans des assiettes plates et répartir les légumes autour. Servir la sauce aïoli dans le mortier.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Désâreter un filet de poisson |
| Utiliser un pilon |
| Préparer de l'ail |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Cassis blanc de Provence
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de MARIANNE : Ma grand-mère ajoutait toujours de la patate douce
C est plus facile de commencer à monter l'ailoli avec une huile d'arachide, puis de continuer à l 'huile d'olive -
Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour
En effet, il existe des recettes où l'on rajoute une pomme de terre aussi.
Et, merci pour l'astuce!
Bien à vous -
Question de MICHELINE : bonjour a vous tous, tres contente de votre retour je n ai pas compris le cours du 22 aout a 0heure, je me suis levee et j ai essaye mais ça n a pas marché,quelle recette c etait ?je vous souhaite un bonne repriseet a bientot mich
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour
Le cours est bien ce soir à 19h00 pour Le Grand Aïoli.
A très vite! -
Question de LENAICK : Bonjour, je vais cuire les légumes mais que signifie "tourner" une pomme de terre ? merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à LENAICK : Bonjour
Vous allez tout apprendre pendant le cours mais "tourner" les légumes veut dire leur donner une forme ovale.
A très vite! -
Question de HELEN DE QUéBEC : Bonjour. Pour le cabillaud, j'imagine qu'on doit lui laisser pendant la cuisson ? Merci et bon retour de vacances à toute l'équipe.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour
On fait pocher le cabillaud dans le lait pendant environ 10 minutes et on le laisse dans le lait hors du feu pendant la suite de la recette.
A très vite! -
Question de JACKY : bonjour qu appelle t on des mini chou fleur jacky glaise
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JACKY : Bonjour
Il s'agit de chou fleur en format miniature disponible chez des bons maraichers. Un chou fleur classique peut tout à fait convenir aussi.
Bien à vous