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Le Grand Aïoli

Niveau

Le Grand Aïoli

Ca sent bon la Provence! Ce plat, l'incontournable des grandes tablées du sud va vous séduire. De bons produits avec des cuissons justes et une vraie sauce aïoli montée dans des règles de l'art au mortier. Goûter, c'est l'adopter.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Le Grand Aïoli
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Un plat Provençal traditionnel à base de cabillaud frais, légumes, oeufs durs et une sauce onctueuse ailé.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Pour les légumes
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 500 g
  • Courgette(s) : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) nouvelles : 400 g
  • Navet(s) : 3 pièce(s)
  • Mini chou(x)-fleur : 1 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Pour la sauce
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 25 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour avancer les étapes, vous pouvez faire cuire les légumes et les oeufs durs la veille et les réserver au frais.»

  • 1Pour le cabillaud

    Désarêter les pavés de cabillaud. Porter le lait à frémissement et faire pocher le cabillaud pendant 8 minutes.
    Enlever du feu et réserver dans le lait.
  • 2Pour les légumes

    Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets. Laver les courgettes et le chou fleur.

    Cuire les légumes séparément à l'anglaise (eau bouillante salée puis rafraichir dans de l'eau glacée.) Ils doivent rester fermes.
    Eplucher les pommes de terre et les tourner. Les cuire, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.
    Réserver.
    Faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.
    Rafraichir dans de l'eau glacée et écaler. Tailler en tranches et réserver.
  • 3Pour la sauce

    Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe, puis les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade.
    Ajouter le jaune d’œuf et le sel. Incorporer ensuite l'huile d'olive en un fin filet, en tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
    Ajouter enfin le demi-jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
  • 4Pour le dressage

    Egoutter le cabillaud.
    Dresser le cabillaud dans des assiettes plates et répartir les légumes autour. Servir la sauce aïoli dans le mortier.


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Cassis blanc de Provence


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Le Grand Aïoli

Un plat Provençal traditionnel à base de cabillaud frais, légumes, oeufs durs et une sauce onctueuse ailé.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
    Pour les légumes
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 500 g
  • Courgette(s) : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) nouvelles : 400 g
  • Navet(s) : 3 pièce(s)
  • Mini chou(x)-fleur : 1 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
    Pour la sauce
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 25 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le cabillaud

    Désarêter les pavés de cabillaud. Porter le lait à frémissement et faire pocher le cabillaud pendant 8 minutes.
    Enlever du feu et réserver dans le lait.
  • 2) Pour les légumes

    Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets. Laver les courgettes et le chou fleur.

    Cuire les légumes séparément à l'anglaise (eau bouillante salée puis rafraichir dans de l'eau glacée.) Ils doivent rester fermes.
    Eplucher les pommes de terre et les tourner. Les cuire, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.
    Réserver.
    Faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.
    Rafraichir dans de l'eau glacée et écaler. Tailler en tranches et réserver.
  • 3) Pour la sauce

    Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe, puis les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade.
    Ajouter le jaune d’œuf et le sel. Incorporer ensuite l'huile d'olive en un fin filet, en tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
    Ajouter enfin le demi-jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
  • 4) Pour le dressage

    Egoutter le cabillaud.
    Dresser le cabillaud dans des assiettes plates et répartir les légumes autour. Servir la sauce aïoli dans le mortier.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un pilon
Comment préparer de l'ail

Le vin conseillé pour ce cours

Un Cassis blanc de Provence

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