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Filets de rougets et caviar d'aubergine minute

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Filets de rouget et caviar d'aubergine minute

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Des filets de rouget juste saisis avec des aubergines poêlées et écrasés avec des aromates.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Rouget(s) (350 g) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Pour la garniture
  • Aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Garam masala : 2 c. à café
  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Eau : 50 cl
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Arêtes et parures de poisson : 300 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le rouget est un poisson délicat qui ne supporte pas trop de cuisson. Vous pouvez faire la purée d'aubergines à l'avance et la réchauffer juste avant de servir.»

  • 1Pour le rouget

    Préchauffer le four à 220°
    Lever les filets de rouget et garder les arêtes. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire et de vous remettre l'arête central. Ôter les arêtes des filets de rouget. Les assaisonner côté chair de sel, de piment d'Espelette et de fleur de thym.

    Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner les filets de rougets avec du sel fin et piment d'Espelette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Placer les filets sur la plaque, côté peau sur le dessus. Enfourner à four chaud pendant 6 minutes.

  • 2Pour les aubergines

    Éplucher les aubergines et les couper en dés. Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis colorer légèrement l'oignon. Ajouter la gousse d'ail et les aubergines coupées en dés et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 min (on doit obtenir une purée grossière). En fin de cuisson, les écraser à la fourchette et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  • 3Pour la sauce

    Eplucher et ciseler l'oignon.
    Faire suer les arêtes de rouget dans de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et faire suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire l'alcool. Ajouter l'eau et le persil plat coupé grossièrement.
    Porter à ébullution, réduire et faire frémir 20 minutes. Filter et remettre dans une casserole et faire réduire de moitié.
    Verser la crème, saler et poivrer et faire réduire légerement.
    Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
  • 4Dans une assiette, dresser la compotée d'aubergines avec un cercle en inox, puis ajouter le filet de rouget. Faire émulsionner la sauce et déposer un peu d'écume sur le filet.
    Décorer de piment d'Espelette.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, plaque à pâtisserie, casseroles, mixeur plongeur


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Crozes Hermitage rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Filets de rouget et caviar d'aubergine minute

Des filets de rouget juste saisis avec des aubergines poêlées et écrasés avec des aromates.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Rouget(s) (350 g) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Pour la garniture
  • Aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Garam masala : 2 c. à café
    Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Eau : 50 cl
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Arêtes et parures de poisson : 300 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le rouget

    Préchauffer le four à 220°
    Lever les filets de rouget et garder les arêtes. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire et de vous remettre l'arête central. Ôter les arêtes des filets de rouget. Les assaisonner côté chair de sel, de piment d'Espelette et de fleur de thym.

    Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner les filets de rougets avec du sel fin et piment d'Espelette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Placer les filets sur la plaque, côté peau sur le dessus. Enfourner à four chaud pendant 6 minutes.

  • 2) Pour les aubergines

    Éplucher les aubergines et les couper en dés. Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis colorer légèrement l'oignon. Ajouter la gousse d'ail et les aubergines coupées en dés et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 min (on doit obtenir une purée grossière). En fin de cuisson, les écraser à la fourchette et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  • 3) Pour la sauce

    Eplucher et ciseler l'oignon.
    Faire suer les arêtes de rouget dans de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et faire suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire l'alcool. Ajouter l'eau et le persil plat coupé grossièrement.
    Porter à ébullution, réduire et faire frémir 20 minutes. Filter et remettre dans une casserole et faire réduire de moitié.
    Verser la crème, saler et poivrer et faire réduire légerement.
    Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
  • 4) Dans une assiette, dresser la compotée d'aubergines avec un cercle en inox, puis ajouter le filet de rouget. Faire émulsionner la sauce et déposer un peu d'écume sur le filet.
    Décorer de piment d'Espelette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Désâreter un filet de poisson
Réaliser un fumet de poisson
Préparer une aubergine

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
plaque à pâtisserie
casseroles
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Crozes Hermitage rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.